Ржаной хлеб а-ля бородинский с сушеным луком
Как же давно не пекла я ржаной хлеб, а тем более - кислый на закваске. Даже закваску свою 2007-го года постановки в прошлом году использовала всё под чистую, ничего не оставив. А недавно поставила новую - просто купила немецкий сухой экстракт для хлебной закваски и за 48 часов без особого труда и камлания получила свежую порцию ныне модного "стартера" для хлеба.
Кислое тесто сейчас в растущем тренде, куда не погляди в тырнетике и соцсетях - везде "артизанский" кислый хлеб. Правда, светлый или серый, центрально-и южноевропейского типа. Северный на ржаной муке на закваске практически не пекут.
Вот и решила освежить свои навыки по выпечке ржаного солодового хлеба. Заодно, попробовать его испечь с небольшим добавлением гречневой муки да еще малыми порциями, "кирпичиками" по 500-600 г.
Примерно на 1,2 кг готового хлеба
Для опары
около 120 г жидкой закваски
130 мл воды и 200 мл темного пива (слегка подогреть до примерно 40 С)
200 г мальтозного/солодового сиропа
около 250 г цельнозерновой ржаной муки
Для основного теста
5 ч.л. (25 мл) мелкой соли
около 100 мл теплой воды
50 мл коричневого сахара
около 300 г просеянной цельнозерновой ржаной муки
80 г гречневой муки
Для начинки
250 мл сушеного лука
4 ст.л. цельных семян кориандра
1 ч.л. крупной морской соли
Немного кужгута и тыквенных семечек для присыпки хлеба
Около 100 мл темного пива для смазывания в процессе выпечки
Смешала закваску, теплую жидкость и сироп в однородную массу в большой миске из нержавейки. Постепенно добавила около 250 г ржаной муки - опара должна быть по густоте, как 20%-ная сметана. Накрыла полотенцем и поставила при температуре 17-18 С гулять около суток.
Для начинки в ступке смолола с 1 ч.л. морской соли семена кориандра. Смешала их с сушеным луком.
Добавила в опару 5 ч.л. соли, сахар и гречневую муку, начала вымешивать одной рукой, второй рукой постепенно добавляла то доп. воду, то ржаную муку. Тесто должно получится не слишком крутое, но и не слишком жидкое. Добавила в него начинку и распределила ее по всему тесту, еще раз хорошо вымесив тесто.
В подготовленные (выложенные пекарской бумагой и чуть смазанные жиром) небольшие формы "кирпичиком" разложила по половине теста. Формы заполнила примерно на 2/3. Нагрела духовку до 50 С, выключила и поставила туда формы с тестом, накрытые полотенцем, на 2 ч. подходить. После чего извлекла формы, поставила духовку нагреваться до 240 С+ вентилятор.
В это время сбрызнула верх подошедшего теста водой, присыпала небольшим кол-вом семян белого кужгута и мелкой тыквы.
Выпекала хлеб в следующем режиме:
240 С+ вентилятор 10 мин;
220 С+ вентилятор 5 мин;
200 С+ вентилятор 10 мин;
170 С + вентилятор - около 20 мин.
За время выпечки 4 раза смазала хлеб теплым пивом для корочки и пара.
Готовый хлеб при постукивании должен отдаваться глухим пустым звуком. Завернула его во влажное полотенце и оставила на деревянной доске остывать, время от времени переворачивая с боку на бок.
Кислое тесто сейчас в растущем тренде, куда не погляди в тырнетике и соцсетях - везде "артизанский" кислый хлеб. Правда, светлый или серый, центрально-и южноевропейского типа. Северный на ржаной муке на закваске практически не пекут.
Вот и решила освежить свои навыки по выпечке ржаного солодового хлеба. Заодно, попробовать его испечь с небольшим добавлением гречневой муки да еще малыми порциями, "кирпичиками" по 500-600 г.
Примерно на 1,2 кг готового хлеба
Для опары
около 120 г жидкой закваски
130 мл воды и 200 мл темного пива (слегка подогреть до примерно 40 С)
200 г мальтозного/солодового сиропа
около 250 г цельнозерновой ржаной муки
Для основного теста
5 ч.л. (25 мл) мелкой соли
около 100 мл теплой воды
50 мл коричневого сахара
около 300 г просеянной цельнозерновой ржаной муки
80 г гречневой муки
Для начинки
250 мл сушеного лука
4 ст.л. цельных семян кориандра
1 ч.л. крупной морской соли
Немного кужгута и тыквенных семечек для присыпки хлеба
Около 100 мл темного пива для смазывания в процессе выпечки
Смешала закваску, теплую жидкость и сироп в однородную массу в большой миске из нержавейки. Постепенно добавила около 250 г ржаной муки - опара должна быть по густоте, как 20%-ная сметана. Накрыла полотенцем и поставила при температуре 17-18 С гулять около суток.
Для начинки в ступке смолола с 1 ч.л. морской соли семена кориандра. Смешала их с сушеным луком.
Добавила в опару 5 ч.л. соли, сахар и гречневую муку, начала вымешивать одной рукой, второй рукой постепенно добавляла то доп. воду, то ржаную муку. Тесто должно получится не слишком крутое, но и не слишком жидкое. Добавила в него начинку и распределила ее по всему тесту, еще раз хорошо вымесив тесто.
В подготовленные (выложенные пекарской бумагой и чуть смазанные жиром) небольшие формы "кирпичиком" разложила по половине теста. Формы заполнила примерно на 2/3. Нагрела духовку до 50 С, выключила и поставила туда формы с тестом, накрытые полотенцем, на 2 ч. подходить. После чего извлекла формы, поставила духовку нагреваться до 240 С+ вентилятор.
В это время сбрызнула верх подошедшего теста водой, присыпала небольшим кол-вом семян белого кужгута и мелкой тыквы.
Выпекала хлеб в следующем режиме:
240 С+ вентилятор 10 мин;
220 С+ вентилятор 5 мин;
200 С+ вентилятор 10 мин;
170 С + вентилятор - около 20 мин.
За время выпечки 4 раза смазала хлеб теплым пивом для корочки и пара.
Готовый хлеб при постукивании должен отдаваться глухим пустым звуком. Завернула его во влажное полотенце и оставила на деревянной доске остывать, время от времени переворачивая с боку на бок.