Цитрусовый чизкейк

[le_food]

После вчерашних затянувшихся гуляний подъем был крайне тяжелым. Клюя носом и зевая, успев только почистить зубы я поехала договариваться с заказчицей о воскресной съемке выпускного альбома в "Палату №6". Полчаса ждала свой утренний обеденный латте, а бармен полы помыл и "Надо, чтоб высохло!" - видите ли?! На меня это не похоже, но я наябедничала. К концу встречи появился владелец заведения и мой хороший знакомец Саша Соболь (тот самый, которому я наябедничала) (он же шеф-повар). Раздал по-быстрому бармену за то, что во время бизнес-ланчей, когда заведение наполовину заполнено людьми он полы моет и клиентов обслуживать отказывается и присоединился ко мне. Следующие полтора часа прошли в разговорах о тортах "Шварцвальдском" (в переводе с немецкого "Темный лес") и "Захер", о различиях австрийского и немецкого штруделя, о пироге с семгой, скумбрией и хреном, о магазине на Куреневке, где можно купить все, о чем только душа мечтает (начиная от формочек для выпечки и заканчивая удивительными украшениями и профессиональным оборудованием), о незаменимой в кондитерском деле вещи - электронных весах и, под конец, о воздушном чизкейке. Вдохновившись на полную и записав все указания шеф-повара я уехала покупать продукты для чизкейка. Хватило мне ума, конечно, не купить лимонов днем! Пришлось ехать в магазин после концерта ХЗВ ночью. Пронырнув сквозь сонно-скудные ряды печенья круглосуточной "Велыкой Кышени" в поисках "Савоярди", прихватив под мышку на всякий пожарный пива мужчине и лука порей, дотащив все это до отдела овощефруктов я обнаружила, что лимоны у них гнилые :(... Пришлось купить 2 апельсина. И хоть мой чизкейк готовился с апельсинами я все-таки очень рекомендую Вам брать за фруктовую основу лимоны! Потому, что апельсины - это уже не то кино!
Духовка Вам не понадобится (ira_rara это я к Тебе обращаюсь :) и готовить это лакомство одно удовольствие - быстро и интересно! Поэтому, в бой, женщины!

Для чизкейка Вам понадобится круглая форма небольшого диаметра (20 см).

Ингредиенты:

• 100 г бисквитного печенья "савоярди" (можно заменить нашими отечественными "дамскими пальчиками" или любым другим бисквитным печеньем - я нашла какое-то польское с сахарной пудрой; называется "Tago") или же можно сделать бисквиты самостоятельно и ничего не покупать.
• 100 г сливочного масла (в зависимости от печенья может понадобиться немного больше +- еще 50 г)
• 250-300 г жирного творога или домашняя рикотта из 2 л молока (я готовила рикотту)
• 60-90 г сахарной пудры (тут как кто любит - пробуйте сами на сахар - если 60 г будет мало - добавьте больше)
• 400 мл 30% сливок (внимательно читайте упаковку сливки должны быть натуральными - я купила 2 маленькие упаковки сливок President по 200 мл каждая (35,1% жирности) - продаются в "Мегамаркете" по 17грн.53коп. Важное замечание - настоящие сливки дешевыми не бывают)
• 3 лимона
• 15 г желатина (берите наш отечественный - он продается в пакетиках по 15 г (и кажется еще по 40 бывает))

Измельчите бисквитное печенье (я покрошила его руками, просеяла через сито и оставшиеся крупные крошки перебила в кофемолке).


Растопите сливочное масло - пусть покипит минутку-вторую. Процедите масло через мелкодисперсное сито. Вся гадость, которую кушать не рекомендуется, останется на сите. Горячее масло залейте в бисквитную крошку и перемешайте ложкой. Затем разомните руками и выложите на дно формы. Сложенным вдвое бумажным полотенцем уберите излишки жира придавив его к маслянисто-бисквитной массе, расформированной по дну формы.


Помойте лимоны и оботрите полотенцем. На чесночную терку (это та, об которую Вы часто царапаетесь - самая вредная) натрите цедру. Снимайте только цветную (желтую) часть цитруса - белая "подложка" этого фрукта нам ни к чему. Цедру добавляйте по вкусу - кому хочется более нейтральный - достаточно снять цедру с одного лимона, а если хотите более насыщенный вкус и аромат - используйте и второй, и третий! Если Вы выбрали рикотту вместо творога - готовьте ее прямо сейчас и пусть потихоньку остывает! Выдавите сок из лимонов - не смотрите, что на картинке апельсин - это все Вам кажется :) я его специально в фотошопе пожелтее сделала, чтобы с толку Вас сбить :). Процедите сок через сито.


Вскипятите воду (1/2 стакана), подождите пока слегка остынет (можно перелить в другую посуду - так будет быстрее). Хорошо растворите в ней желатин - мешайте долго и тщательно. Если не желатин до конца не растворился - процедите его через сито. В еле теплую воду с растворенным в ней желатином добавьте лимонный фреш и цедру, забросьте отжатую от излишней влаги (но не пересушенную) еще теплую рикотту (или творог), из общего количества добавьте 50 г сахарной пудры (ее легко сделать в кофемолке). Перемешайте и взбейте блендером. Проверьте на сахар, если нужно - добавьте больше пудры и еще раз взбейте.
Охлажденные сливки взбейте до воздушности (но не перебейте в сильно крутые)  миксером на средней скорости пока они не станут пышными - я взбивала около 5 минут. Перелейте взбитую творожно-лимонную массу в большую емкость и аккуратно ложкой вмешайте туда сливки до однородности.


Выложите готовую массу сверху на бисквитное дно. Разровняйте силиконовой или деревянной лопаткой и уберите в холодильник застывать. Там его и храните - без надобности нечего ему тепло натягивать!
О вкусах не спорят, но я Вам вот что скажу: "Тяжело найти какой-либо продукт более нежной консистенции, чем этот чизкейк. Готовить его дело, конечно, затратное, но один раз стоит научиться, а в следующий раз им уже можно смело удивлять большую компанию гостей :)!"

• Сколько застывает: Мой чизкейк застыл менее, чем за час.
• Факультативное украшение: Если хочется чего-то эдакого - можно отдельно забацать лимонное желе, охладить его и вылить тонким слоем сверху на застывший чизкейк - будет красиво :).
• С чем подавать: апельсины не дали всего того вкуса, который может дать лимон - поэтому мы съели с малиновым вареньем, хотя мужчина сказал, что и без него вкусно (а он у меня не врет в таких делах).
• Про "тесто": Консистенция у "теста" должна быть такой, чтоб можно было слепить из него комочек и он не разваливался во все стороны.
• Про печенье:  дамские пальчики продаются обычно на раскладках на рынке. "Савоярди", я так понимаю, удовольствие вряд ли дешевое в сравнение с нечем не хуже украинским родным бисквитным печеньем. Польское мне обошлось в 10 гривен за пачку (расфасовка как раз по 100 г). Можно сделать бисквит самостоятельно для будущих заготовок. Готовить его нужно из двух маленьких яиц, 50 г муки и 50 г сахара.
• Почему бисквитное печенье: Потому, что, в отличие от песочного, бисквитное готовится без использования жира. Бисквитное печенье хорошо впитывает влагу - поэтому его также используют при выпечке штруделя (и не только). Крошкой бисквитного печенья убирают излишнюю влагу из яблок или вишни (это смотря с чем у Вас штрудель).
• Про форму: Хорошо, если форма под чизкейк у Вас будет разборная диаметром 20-23-25 см. У меня не было формы небольшого диаметра, поэтому я использовала низкую посуду Zepter. Выковыривать из нее первый кусочек было тяжело - развалился во все стороны, второй вышел легче, но все равно еще "не для фото" :). В любом случае лучше использовать разборную форму, которую можно застелить пергаментной бумагой: обвести карандашом дно и вырезать круг правильного диаметра для дна, а для боковушки просто длинную полоску. В большой форме тоже можно делать, но тогда чизкейк получится о-о-очень низеньким, а ему негоже быть некрасивым :) да и печенья с маслом Вам для того, чтоб форму выстелить поболее, чем 100 г понадобится.
• Мы блюдём фигуру, поэтому полюбовались и сложили оба кусочка обратно съели по кусочку перед сном и с чувством выполненного долга отправились смотреть кино. Поэтому, фотографии качественного разреза буду показывать, как проснусь. А Вам приятной готовки!
• upd. вот Вам и фото разреза :)
• вот здесь можно посмотреть другую разновидность этого чизкейка. В нем больше творога  и много лимона, а еще он весь уложен на слови пропитанного лимонно-сахарным сиропом савоярди.