Особенности применения белорусской закваски в выпечке, рецепт Дарницкого хлеба
Originally posted by registrr at Особенности применения белорусской закваски в выпечке.
В связи с тем, что все желающие уже получили белорусскую закваску или скоро её получат, а так-же в связи с потоком поступающих вопросов о её применении, я решил еще раз остановиться на особенностях этой закваски, которые определяют тактику её применения для выпечки.
Я уже пытался подробно рассказать об этой закваске, но, вероятно, многие из новых обладателей Закваски-1 не читают предысторию, с чего и как я заинтересовался именно этой закваской, а воспринимают её - как очередную разновидность привычных нам заквасок спонтанного брожения, но с более «волшебными» свойствами, которые могут заменить в выпечке хлеба чуть ли не самого пекаря.
Но нет, эта закваска чудесна лишь тем, что «несёт на своем борту» до восьми видов чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей с взаимоисключающими условиями культивирования.
Главную скрипку в этом ансамбле играют чистые культуры молочнокислых бактерий «Дельбрюки-76». Эти бактерии - термофилы, это означает, что они живут, растут и размножаются в диапазоне температур +50-55С. Главное их свойство - это волшебный аромат, который они придают тесту, а потом и хлебу - густой аромат заквашенных яблок.
В условиях хлебозавода «Дельбрюки-76» используют для заквашивания осахаренной заварки.
Вторую и третью скрипки - играют бактерии штамма Ивановские и дрожжи рассы Ивановские. Они так-же влияют на создание ароматического и вкусового букета будущего хлеба и используются на предприятиях для сбраживания заквашенной Дельбрюками заварки.
Они - мезофилы, т.е. их температурная зона обитания +32-40С.
Применение этих трех культур на производстве всегда связано с разделением процессов заквашивания и сбраживания заварки.
Закваска Юрия Эдуардовича Шалухова позволяет эти процессы объединить в один, что я и демонстрировал при выпечке разных хлебов, требующих четырех- и даже шести -ступенчатого техпроцесса приготовления теста в условиях производства.
Вот ее главное предназначение - заквасить предварительно осахаренную заварку ржаной муки:
Чудеса, да и только! Но в жизни, если видишь в чудо, готовься к интеллектуальному компромиссу, правда же?
Вот и здесь, если в закваске присутствуют микроорганизмы, способные жить при взаимоисключающих температурах, то при её использовании всегда приходится чем-то жертвовать.
Если заквашивать белорусской закваской осахаренную заварку при 50-55С, то разовьются Дельбрюки, но погибнут Ивановские, а если при 32-38, то разовьются Ивановские, а Дельбрюки вообще не отреагируют на кормление, они буду в спячке.
Поэтому во всех мною продемонстрированных рецептурах, я рекомендую для заквашивания ниспадающую температуру в диапазоне от +45-47С до +30-34С.
Что дает такой режим выбраживания? Он дает шанс поработать какое-то время всем без исключения микроорганизмам, находящимся в закваске, пусть не в полную силу, но всем! В итоге - и набор кислотности, и вкуса и аромата, и, как следствие, необыкновенный, волшебный хлеб:
Но даже в таком режиме выбраживания, дрожжи Ивановские, находящиеся в закваске, все-равно, погибают, потому что они не выдерживают высоких температур и кислотности. Поэтому выброженная заквашенная заварка не может разрыхлить хлебное тесто, но она придаст ему главную особенность - уникальный вкус и аромат.
Из-за такой особенности, практически во всех рецептурах введена дрожжевая опара, которая отвечает за разрыхление теста.
Как использовать эту закваску для более простых хлебов, типа Дарницкого?
Какое то время назад я сделал шпаргалку по выпечке десяти самых известных советских сортов хлеба на КМКЗ.
Её можно брать за основу для использования белорусской закваски, но нужно сделать определенные изменения.
Для примера, покажу, как можно на белорусской закваске испечь Дарницкий хлеб.
(Я округлял значения, но в шпаргалке всё с точностью до десятых грамма.)
Рецептура Дарницкого на КМКЗ по ГОСТ 26983-86 (на хлеб из 700 г муки):
Закваска (8-12 часов при 38-42С):
11 г - КМКЗ
32 г - мука ржаная обдирная
60 г - вода
___________103 г (37 мука и 66 вода)
Опара (2,5-3 часа при 28-32С):
103 г - закваска
385 г - мука ржаная обдирная
4 г - дрожжи свежие прессованные
364 г - вода
__________856 г (422 мука и 430 вода)
Тесто (1-1,5 часа при 29-31С):
856 г - опара
280 г - мука 1 с
10 г - соль
88 г - вода по влагоемкости
__________1234 г (702 мука и 510 вода)
Как изменить эту рецептуру под белорусскую закваску?
Меняем трехступенчатый процесс на двухступенчатый, т.е. первый этап не делаем вообще, а для второго этапа, для опары берем 100 грамм готовой белорусской закваски. Получается так.
Опара (2,5-3 часа при 28-32С):
100 г - белорусская закваска (60 муки и 40 воды)
362 г - мука ржаная обдирная (422 (столько должно быть) - 60 (столько в закваске))
4 г - дрожжи свежие прессованные
390 г - вода (430 (столько должно быть) - 40 (столько воды в закваске))
_________856 (422 г мука и 430 вода)
Тесто без изменений (1-1,5 часа при 29-31С):
856 г - опара
280 г - мука 1 с
10 г - соль
88 г - вода по влагоемкости
_________1234 г (702 мука и 510 вода)
Думаю, Дарницкий по такой схеме обязательно должен получится, но будет обладать непривычным ароматом, возможно, более богатым, но точно - другим.
Я давно уже приучил себя к более сложным по технологии, вкусу и ароматике хлебам, чем Дарницкий, но желающие могут испытать это метод замены КМКЗ на белорусскую закваску и рассказать о своем опыте.
Пока это то, что родилось в моей голове, в общем, это только моё предположение, не проверенное практикой, но что-то мне подсказывает - направление выбрано верное.
Удачного вам хлеба!
В связи с тем, что все желающие уже получили белорусскую закваску или скоро её получат, а так-же в связи с потоком поступающих вопросов о её применении, я решил еще раз остановиться на особенностях этой закваски, которые определяют тактику её применения для выпечки.
Я уже пытался подробно рассказать об этой закваске, но, вероятно, многие из новых обладателей Закваски-1 не читают предысторию, с чего и как я заинтересовался именно этой закваской, а воспринимают её - как очередную разновидность привычных нам заквасок спонтанного брожения, но с более «волшебными» свойствами, которые могут заменить в выпечке хлеба чуть ли не самого пекаря.
Но нет, эта закваска чудесна лишь тем, что «несёт на своем борту» до восьми видов чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей с взаимоисключающими условиями культивирования.
Главную скрипку в этом ансамбле играют чистые культуры молочнокислых бактерий «Дельбрюки-76». Эти бактерии - термофилы, это означает, что они живут, растут и размножаются в диапазоне температур +50-55С. Главное их свойство - это волшебный аромат, который они придают тесту, а потом и хлебу - густой аромат заквашенных яблок.
В условиях хлебозавода «Дельбрюки-76» используют для заквашивания осахаренной заварки.
Вторую и третью скрипки - играют бактерии штамма Ивановские и дрожжи рассы Ивановские. Они так-же влияют на создание ароматического и вкусового букета будущего хлеба и используются на предприятиях для сбраживания заквашенной Дельбрюками заварки.
Они - мезофилы, т.е. их температурная зона обитания +32-40С.
Применение этих трех культур на производстве всегда связано с разделением процессов заквашивания и сбраживания заварки.
Закваска Юрия Эдуардовича Шалухова позволяет эти процессы объединить в один, что я и демонстрировал при выпечке разных хлебов, требующих четырех- и даже шести -ступенчатого техпроцесса приготовления теста в условиях производства.
Вот ее главное предназначение - заквасить предварительно осахаренную заварку ржаной муки:
Чудеса, да и только! Но в жизни, если видишь в чудо, готовься к интеллектуальному компромиссу, правда же?
Вот и здесь, если в закваске присутствуют микроорганизмы, способные жить при взаимоисключающих температурах, то при её использовании всегда приходится чем-то жертвовать.
Если заквашивать белорусской закваской осахаренную заварку при 50-55С, то разовьются Дельбрюки, но погибнут Ивановские, а если при 32-38, то разовьются Ивановские, а Дельбрюки вообще не отреагируют на кормление, они буду в спячке.
Поэтому во всех мною продемонстрированных рецептурах, я рекомендую для заквашивания ниспадающую температуру в диапазоне от +45-47С до +30-34С.
Что дает такой режим выбраживания? Он дает шанс поработать какое-то время всем без исключения микроорганизмам, находящимся в закваске, пусть не в полную силу, но всем! В итоге - и набор кислотности, и вкуса и аромата, и, как следствие, необыкновенный, волшебный хлеб:
Но даже в таком режиме выбраживания, дрожжи Ивановские, находящиеся в закваске, все-равно, погибают, потому что они не выдерживают высоких температур и кислотности. Поэтому выброженная заквашенная заварка не может разрыхлить хлебное тесто, но она придаст ему главную особенность - уникальный вкус и аромат.
Из-за такой особенности, практически во всех рецептурах введена дрожжевая опара, которая отвечает за разрыхление теста.
Как использовать эту закваску для более простых хлебов, типа Дарницкого?
Какое то время назад я сделал шпаргалку по выпечке десяти самых известных советских сортов хлеба на КМКЗ.
Её можно брать за основу для использования белорусской закваски, но нужно сделать определенные изменения.
Для примера, покажу, как можно на белорусской закваске испечь Дарницкий хлеб.
(Я округлял значения, но в шпаргалке всё с точностью до десятых грамма.)
Рецептура Дарницкого на КМКЗ по ГОСТ 26983-86 (на хлеб из 700 г муки):
Закваска (8-12 часов при 38-42С):
11 г - КМКЗ
32 г - мука ржаная обдирная
60 г - вода
___________103 г (37 мука и 66 вода)
Опара (2,5-3 часа при 28-32С):
103 г - закваска
385 г - мука ржаная обдирная
4 г - дрожжи свежие прессованные
364 г - вода
__________856 г (422 мука и 430 вода)
Тесто (1-1,5 часа при 29-31С):
856 г - опара
280 г - мука 1 с
10 г - соль
88 г - вода по влагоемкости
__________1234 г (702 мука и 510 вода)
Как изменить эту рецептуру под белорусскую закваску?
Меняем трехступенчатый процесс на двухступенчатый, т.е. первый этап не делаем вообще, а для второго этапа, для опары берем 100 грамм готовой белорусской закваски. Получается так.
Опара (2,5-3 часа при 28-32С):
100 г - белорусская закваска (60 муки и 40 воды)
362 г - мука ржаная обдирная (422 (столько должно быть) - 60 (столько в закваске))
4 г - дрожжи свежие прессованные
390 г - вода (430 (столько должно быть) - 40 (столько воды в закваске))
_________856 (422 г мука и 430 вода)
Тесто без изменений (1-1,5 часа при 29-31С):
856 г - опара
280 г - мука 1 с
10 г - соль
88 г - вода по влагоемкости
_________1234 г (702 мука и 510 вода)
Думаю, Дарницкий по такой схеме обязательно должен получится, но будет обладать непривычным ароматом, возможно, более богатым, но точно - другим.
Я давно уже приучил себя к более сложным по технологии, вкусу и ароматике хлебам, чем Дарницкий, но желающие могут испытать это метод замены КМКЗ на белорусскую закваску и рассказать о своем опыте.
Пока это то, что родилось в моей голове, в общем, это только моё предположение, не проверенное практикой, но что-то мне подсказывает - направление выбрано верное.
Удачного вам хлеба!