Столичный хлеб на КМК закваске и еще девять рецептур
Originally posted by registrr at Столичный хлеб на КМКЗ и еще девять рецептур.
На фото пример моей выпечки Столичного хлеба опарным способом (в три стадии) с использованием КМКЗ. Внешний вид не по ГОСТу, но мне так захотелось.
Это хлеб, как и Дарницкий в три стадии или Бородинский в четыре, который я тоже испек, просто волшебный! Вообще, нужно сказать, хлеб, испеченный с использованием КМКЗ, отличается прекрасным ароматом и, конечно, потрясающим вкусом!
Я решил объединить десять ГОСТовских рецептур на хлеб, который можно испечь с использованием ржаной КМКЗ, в один документ.
Это хлеба:
- Бородинский;
- Орловский;.
- Славянский;
- Московский;
- Подмосковный;
- Дарницкий;
- Украинский новый;
- Столовый;
- Столичный;
- Российский.
Инструкции, на примере Столичного, выглядят так:
Масса вносимых дрожжей показана для прессованных дрожжей, само собой, для активных или инстантных, массу нужно соответственно пересчитать.
Для того, чтобы не забыть это сделать, эти строчки я подчеркнул выступающей линией.
Если я найду в себе силы, в будущем, сделаю брошюру с подробными картинками, но пока этого вполне достаточно для комфортной выпечки этих хлебов в домашних условиях с параметрами массы ингредиентов на четыре массы готового хлеба - из 500, 600, 700 и 1000 граммов муки.
Чтобы не запутаться в цифрах, столбцы выделены цветом по массе муки в хлебе. Пожалуйста, округляйте параметры массы самостоятельно.
При использовании этих таблиц, вероятно, нужно будет скорректировать воду под конкретную муку, но первую выпечку можно делать и с этими параметрами.
После помещения теста в форму или формовки подового хлеба, необходимо дать полную расстойку (45-60 мин.).
Выпечка, как обычно, примерно 60 минут - 15 мин на макс температуре, еще 35-45 мин на ниспадающем до 160С жару для хлебов из 500, 600, 700 грамм муки, и 75-80 мин для хлеба из 1кг муки.
На титуле брошюры - Столичный подовый (круглый) в две стадии (безопарный вариант), Дарницкий формовой (опарный) и этот Столичный подовый в деревенском стиле в три стадии (опарный вариант):
Файл *pdf можно скачать здесь.
*Для бесплатной скачки нужно несколько секунд подождать, тогда появится возможность отказаться от платной скачки - "нет, спасибо":
Удачного вам хлеба!
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий_Текст.rtf (электронный вариант).
На фото пример моей выпечки Столичного хлеба опарным способом (в три стадии) с использованием КМКЗ. Внешний вид не по ГОСТу, но мне так захотелось.
Это хлеб, как и Дарницкий в три стадии или Бородинский в четыре, который я тоже испек, просто волшебный! Вообще, нужно сказать, хлеб, испеченный с использованием КМКЗ, отличается прекрасным ароматом и, конечно, потрясающим вкусом!
Я решил объединить десять ГОСТовских рецептур на хлеб, который можно испечь с использованием ржаной КМКЗ, в один документ.
Это хлеба:
- Бородинский;
- Орловский;.
- Славянский;
- Московский;
- Подмосковный;
- Дарницкий;
- Украинский новый;
- Столовый;
- Столичный;
- Российский.
Инструкции, на примере Столичного, выглядят так:
Масса вносимых дрожжей показана для прессованных дрожжей, само собой, для активных или инстантных, массу нужно соответственно пересчитать.
Для того, чтобы не забыть это сделать, эти строчки я подчеркнул выступающей линией.
Если я найду в себе силы, в будущем, сделаю брошюру с подробными картинками, но пока этого вполне достаточно для комфортной выпечки этих хлебов в домашних условиях с параметрами массы ингредиентов на четыре массы готового хлеба - из 500, 600, 700 и 1000 граммов муки.
Чтобы не запутаться в цифрах, столбцы выделены цветом по массе муки в хлебе. Пожалуйста, округляйте параметры массы самостоятельно.
При использовании этих таблиц, вероятно, нужно будет скорректировать воду под конкретную муку, но первую выпечку можно делать и с этими параметрами.
После помещения теста в форму или формовки подового хлеба, необходимо дать полную расстойку (45-60 мин.).
Выпечка, как обычно, примерно 60 минут - 15 мин на макс температуре, еще 35-45 мин на ниспадающем до 160С жару для хлебов из 500, 600, 700 грамм муки, и 75-80 мин для хлеба из 1кг муки.
На титуле брошюры - Столичный подовый (круглый) в две стадии (безопарный вариант), Дарницкий формовой (опарный) и этот Столичный подовый в деревенском стиле в три стадии (опарный вариант):
Файл *pdf можно скачать здесь.
*Для бесплатной скачки нужно несколько секунд подождать, тогда появится возможность отказаться от платной скачки - "нет, спасибо":
Удачного вам хлеба!
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий_Текст.rtf (электронный вариант).