Пекинская утка в бесчеловечных московских условиях
Так получилось, что до Китая мы пока не доехали. Даже до ресторана "Пекин" не доходили ни разу. И видела я "Пекинскую утку" только на фотографиях и по телевизору :) Но, после прочтения о приготовлении данного зверя у moyugolok, подумала, что тоже можно попробовать самой приготовить, пусть не аутентично, но все же. Подавать решила на блинчиках, в оригинале - с соусом хой-син, но в данном случае - с собственным вариантом соуса (китайцам и маньякам китайской кухни: прошу не бить!) Привожу рецепт сразу с моими исправлениями и дополнениями, возникшими по ходу. Полный изначальный рецепт здесь: http://www.eda-server.ru/culinary-school/poultry/p000020.htm.
Вот мой промежуточный результат:
Что нужно: 1 утка ок. 2,5 кг., херес - 1/4 ст., морская соль - 2-3 ст.л., мед - 6 ст.л., соевый соус - 4 ст.л., вода - 1 ст., имбирь порошок - 2 ст.л., перец молотый - 1,5 ст.л., масло кунжутное (заменила кукурузным) - 2 ст.л.
Для блинчиков: яйцо - 1 шт., мука - 1 ст., вода - 2/3 ст., молоко - 2/3 ст., масло растительное - 2 ст.л., зеленый лук - небольшой пучок.
Для соуса: соевый соус слабо соленый - 12 ст.л., уксус бальзамик - 4 ст.л., мед - 3 ч.л., лимонная кислота - на кончике ножа, чеснок - 2 зубчика, звездочка бадьяна, палочка корицы, три бутона гвоздики.
Для гарнира: огурцы - 3 шт., лук - небольшой пучок.
1. Замороженую утку, как и советовали, разморозить в два приема - ночь в холодильнике, 10 часов при комнатной температуре.
2. Размороженую тушку освободить от излишков жира (в части гузки и шеи), отрезать ножницами или ножом верхние фаланги крыльев. Обдать кипятком (полный чайник), обмазать хересом, оставить на 10 мин. Затем натереть снаружи и внутри солью, надеть тушку на бутылку, бутылку поставить на тарелку, а тарелку - в холодильник на 12 часов (я на этом этапе 10 часами обошлась). При такой конструкции лишняя жидкость удачно стекает на тарелку.
3. Достать тушку, не снимая ее с бутылки. Обмазать 2 ст.л. меда и убрать обратно в холодильник еще на 12 часов (здесь у меня вышли все 14).
4. Теперь подготовить утку для первого этапа термической обработки: в противень налить стакан воды, сверху поставить решетку, на нее положить утку грудкой вверх. И всю эту конструкцию обмотать фольгой и поставить в нагретую до 190 градусов духовку. У меня эта конструкция таки получилась и даже в духовку влезла. Время пребывания в духовке - от часа до полутора, все таки утка должна приготовиться внутри, и лучше подольше подержать - мне предлагаемого в рецепте часа явно было мало.
5. Вытащить утку, освободить от фольги. Увеличить температуру духовки до 230 градусов (без конвекции!).
6. Подготовить обмазку: смешать 3 ст.л. соевого соуса, имбирь, перец и масло. Смесь не должна быть СЛИШКОМ густой. Обмазать ею утку кисточкой со всех сторон и вернуть на решетке в духовку (не забыть подставить противень для стекающего жира) на 20 мин. Следить, что бы тушка не подгорела - мне хватило и 12 минут.
7. Утку опять достать, обмазать грудку смесью 2 ст.л. меда + 1 ст.л. соевого соуса. Включить гриль, утку поместить на самый нижний уровень и оставить на 5-7 мин. Я один раз за это время доставала решетку и разворачивала ее, т.к. одна сторона явно сильнее стала подрумяниваться. Фсе, утка готова, пусть подостынет 5 минут.
8. Пока утка готовилась, уже можно было испечь блины, для чего смешать муку с яйцом и водой (воду добавлять постепенно, что бы не было комков), затем так же постепенно влить молоко, добавить масло и еще раз перемешать. Добавить в тесто пучок нарезанного зеленого лука, испечь тонкие блинчики (у меня получилось 6 штук).
9. А пока пеклись блинчики, можно было сделать и соус. Влить в миску соевый соус, добавить уксус, специи, мед, натереть туда же чеснок и поставить на огонь. Когда закипит, убавить огонь и держать будущий соус до упаривания как минимум на половину (он должен стать чуть вязким). Процедить через ситечко и оставить до подачи остывать - он еще немного загустеет.
Вряд ли этот соус имеет что-то общее с рекомендованным Хой-син, но оч хорошо сочетается с данным блюдом.
10. Срезать с утки мясо, стараясь, что бы шкурка была на каждом куске. Разложить на политые соусом блинчики по несколько кусочков утки, нарезанные соломкой огурцы и лук (в данном случае - шнитт-лук, но лучше обычный, и лучше - порезанный).
Вот финал:
P.S. Уже после того, как все было съедено и тарелки облизаны, родилась идея по улучшению этого рецепта: после этапа варки утки в фольге разместить на противне скорлупу грецких орехов, опять упаковать в фольгу и отправить в духовку минут на 20 коптиться.
P.P.S. Каркас и потроха, брошеные в воду с луковицей, лаврушкой и перцем, стали великолепным бульоном для последующего обеда.