Сахар
Сахар как известно один из самых главных продуктов в кондитерском деле.
Свойства сахара состоит не только в том, что он дает сладкий вкус, сахар дает цвет нашей выпечке, и обьем обьем взбитым белкам. Сахар отлично может сохранять ягоды и фрукты в виде варенья.
Сахар имеет свойство таять, и это позволяет нам пользуясь этим свойством готовить не мало вкусных и интересных десертов.
Основные свойства сахара:
Сохранение, сушка - варенье, сухофрукты
Дает обьем - при взбевании белков
Влияет на цвет в изделиях
Не замораживается - приготовление мороженого
Брожение - вино
Вкус - сладенький :-)
Для работы с сахаром надо обзавестись термометром.
Вот температурная таблица, которую я получила во время учебы и теперь она у меня на кухне всегда под рукой.
Температура Вид
0С вода + сахар
104С сахарный сироп
106С рыхлая нитка, с отрывом: для варки в сиропе фруктов и др.
110С нитка без отрыва : для варенья
116С-117С-118С рыхлая капля
140С плотная капля: в этом состоянии уже нет воды
142С прозрачная карамель
149С нежная карамель
153С-157С карамель
175С color - женный сахар ( пищевая добавка Еn)
Процесс проишодит примерно так:
Варим сироп и ждем пока появятся ммедлено растущие и лопающиеся пузырики.
Если на этом этапе ложкой взять не много сиропа и капнуть его в стакан с холодной водой , образовываются капельки сахарного сиропа, если капельки желеобразные не много на ощуп, то наш сироп примерно 118С, если более мягкие капли, то меньше.
Продолжаем варить сироп, пузыри лопаютсяс более глухим звуком. Опять капаем не много сироопа в холодную воду. У нас получаются шарики как карамельные конфетки не прозрачные и не много мягкие - это мы примерно 140С.
На этом этапе температура будет рости на много быстрее, так как воды не осталось.
При температуре 142С капельки в воде будут прозрачные и твердые.
При температуре 149С карамель окрашивается в темно золотой ( коричневый) цвет.
На этом этапе следует помнить, что буквально в течении нескольких секунд можно сжечь сахар совсем, и получим колор.
При работе с сахаром, следует брать в расчет, что даже когда вы снимаете кастрюлю с огня, еще минуту продолжается процесс варки. Если требуется срочно остановить процесс, то можно погрузить кастрюлю в тазик с холодной водой и с кубиками льда.
Для достижения сиропа любой вяскости требуется соотношение 1 часть сахара и минимум 1/3 часть воды.
Это минимальное количество воды которое растворит все кристаллы сахара.
Если воды взято больше, то просто время варки сиропа до нужной кондиции возьмет больше времени.
Учитывая совсем не маленькие температуры до которых мы разогреваем наш сахар или сироп, и скорость с которой сахар масса достигает этих температур, следует очень вннимательно подходить к выбору посуды и места работы. Представте себе что делает горячая капля карамели с человеческой кожей попади она на руку!!!
По правилам безопасности надо:
1. Использовать посуду минимум в 5 раз больше чем количество сахара, например если мы собираемся работать с 1 килограммом сахара, то следует брать кастрюлю минимум 5 литров обьема.
2. Под рукой должен быть контроль над подачей огня, что-бы всегда была возможность быстро и удобно уменьшить огонь или выключить.
3. Следует использовать лопатку с длиной ручкой (минимум на 5 см выше чем края кастрюли), деревянную или пластиковую предназначеную специально, для работы с высокими температурами.
4. В момент, когда карамель близка к желаемой температуре на 2С-3С, надо убрать кастрюлю с огня. Градусы сами поднимуться, так какпроцесс еще продолжается какое-то время.
5. Если наша карамель по какой-либо причине решила "выпрыгнуть" из кастрюли, то НЕ ЗАЛИВАйТЕ ЕЕ ВОДОй!!!!! постарайтесь выключить огонь и отойдите подальше от кастрюли, подождите пока реакция закончится.
6. Остановить процесс нагревания можно помещением кастрюли в тазик с холодной водой.
7. При приготовлении тоффи или при добавлении в карамель других жидкостей, надо отойдти подальше от кастрюли пока не пройдет первая реакция и лишь потом продолжать размешивать смесь до полного растворения.
8. Готовую карамель следует выливать на силиконвый коврик или н асмазаный маслом пергамент. Можно придавать ей формы при застывании, используя деревянную или силиконовую скалку.
9. Невозможно застывшую карамель вернуть в жидкое состояние.
10. Для того что-бы вымыть кастрюлю от карамели надо залить кастрюлю водой и оставить на некоторое время, пока сахар не раствориться. Можно ускорить процесс, используя горячую воду.
Все правила достаточно логичны, поэтому не сложно их соблюдать и чувствовать себя в безопасности.
А теперь не большая, но очень полезная таблица с температурой приготовления продуктов сахарного разнообразия:
Температура Продукты
104С Сахарный сироп
110С Варенье
112С Покрытие фруктов и др.
116С Сладости
118С Мягкий крем - тоффи
121С - 124С Желтая каремель
125С Зефир ( Маршмело)
132С Нуга (Турон)
145С Бронзовая карамель
153С Коричневая карамель
175С Женый сахар - color
Еще одно свойство сахара это - кристаллизация. Оно не всегда нам нужно и поэтому что бы его избежать при приготовлении нужных нам блюд мы добовляем мед или глюкозу,или кукурузный сироп, или лимоный сок. Все это поможет нам избежать кристаллизацию сахара. например при варке варенья мы часто добовляем лимонный сок. Следует помнить что при добавлении меда, например, так же изменяется вкус карамели.
Добавление глюкозы или кукурузного сиропа, дает эластичность карамели.
Ну а на последок два варианта приготовления карамели:
1. Начиная приготовление обычного сахарного сиропа и в процессе выпаривания воды доводим до нужной температуры 140С - 157С.
Этот способ берет больше времени, но зато если нет достаточно опыта, это более увереный способ.
2. Прогреваем подходящую по размеру кастрюлю, равномерно рассыпаем по дну кастрюли 10% от общего количества сахара. Постепено сахар начинает расплавляться и в эти места мы досыпаем еще сахара. Таким образом подаем порции не раньше пока начет хорошо растварятся предыдущая порция.
Так мы растворим весь сахар и он уже изначальнно будет примерно 140С.
При таком способе следует постараться не мешать совсем сахар на сковородке. Если начинает подгорать, то уменьшим не много уровень огня, и если все равно начинается процесс горения сахара, начинаем не много мешать подходящей ложкой.
Если начать размешивать в начальной стадии, то существует большой процент, что будет кристализация, так как в такой карамели еще нет лимоного сока. Лимонный сок мы добовляем когда карамель достигла желаемого цвета, достаточно пару капель лимона и убераем карамель с огня.
Данный способ позволяет сделать карамель быстро, но сахарный сироп конечно таким способом не сдеалешь.
Конечно еще много можно рассказывать про сахар и его свойства. Надеюсь что эти базовые знания помогут нам лутчше понимать сахар и смелее использовать его и его свойства!
Свойства сахара состоит не только в том, что он дает сладкий вкус, сахар дает цвет нашей выпечке, и обьем обьем взбитым белкам. Сахар отлично может сохранять ягоды и фрукты в виде варенья.
Сахар имеет свойство таять, и это позволяет нам пользуясь этим свойством готовить не мало вкусных и интересных десертов.
Основные свойства сахара:
Сохранение, сушка - варенье, сухофрукты
Дает обьем - при взбевании белков
Влияет на цвет в изделиях
Не замораживается - приготовление мороженого
Брожение - вино
Вкус - сладенький :-)
Для работы с сахаром надо обзавестись термометром.
Вот температурная таблица, которую я получила во время учебы и теперь она у меня на кухне всегда под рукой.
Температура Вид
0С вода + сахар
104С сахарный сироп
106С рыхлая нитка, с отрывом: для варки в сиропе фруктов и др.
110С нитка без отрыва : для варенья
116С-117С-118С рыхлая капля
140С плотная капля: в этом состоянии уже нет воды
142С прозрачная карамель
149С нежная карамель
153С-157С карамель
175С color - женный сахар ( пищевая добавка Еn)
Процесс проишодит примерно так:
Варим сироп и ждем пока появятся ммедлено растущие и лопающиеся пузырики.
Если на этом этапе ложкой взять не много сиропа и капнуть его в стакан с холодной водой , образовываются капельки сахарного сиропа, если капельки желеобразные не много на ощуп, то наш сироп примерно 118С, если более мягкие капли, то меньше.
Продолжаем варить сироп, пузыри лопаютсяс более глухим звуком. Опять капаем не много сироопа в холодную воду. У нас получаются шарики как карамельные конфетки не прозрачные и не много мягкие - это мы примерно 140С.
На этом этапе температура будет рости на много быстрее, так как воды не осталось.
При температуре 142С капельки в воде будут прозрачные и твердые.
При температуре 149С карамель окрашивается в темно золотой ( коричневый) цвет.
На этом этапе следует помнить, что буквально в течении нескольких секунд можно сжечь сахар совсем, и получим колор.
При работе с сахаром, следует брать в расчет, что даже когда вы снимаете кастрюлю с огня, еще минуту продолжается процесс варки. Если требуется срочно остановить процесс, то можно погрузить кастрюлю в тазик с холодной водой и с кубиками льда.
Для достижения сиропа любой вяскости требуется соотношение 1 часть сахара и минимум 1/3 часть воды.
Это минимальное количество воды которое растворит все кристаллы сахара.
Если воды взято больше, то просто время варки сиропа до нужной кондиции возьмет больше времени.
Учитывая совсем не маленькие температуры до которых мы разогреваем наш сахар или сироп, и скорость с которой сахар масса достигает этих температур, следует очень вннимательно подходить к выбору посуды и места работы. Представте себе что делает горячая капля карамели с человеческой кожей попади она на руку!!!
По правилам безопасности надо:
1. Использовать посуду минимум в 5 раз больше чем количество сахара, например если мы собираемся работать с 1 килограммом сахара, то следует брать кастрюлю минимум 5 литров обьема.
2. Под рукой должен быть контроль над подачей огня, что-бы всегда была возможность быстро и удобно уменьшить огонь или выключить.
3. Следует использовать лопатку с длиной ручкой (минимум на 5 см выше чем края кастрюли), деревянную или пластиковую предназначеную специально, для работы с высокими температурами.
4. В момент, когда карамель близка к желаемой температуре на 2С-3С, надо убрать кастрюлю с огня. Градусы сами поднимуться, так какпроцесс еще продолжается какое-то время.
5. Если наша карамель по какой-либо причине решила "выпрыгнуть" из кастрюли, то НЕ ЗАЛИВАйТЕ ЕЕ ВОДОй!!!!! постарайтесь выключить огонь и отойдите подальше от кастрюли, подождите пока реакция закончится.
6. Остановить процесс нагревания можно помещением кастрюли в тазик с холодной водой.
7. При приготовлении тоффи или при добавлении в карамель других жидкостей, надо отойдти подальше от кастрюли пока не пройдет первая реакция и лишь потом продолжать размешивать смесь до полного растворения.
8. Готовую карамель следует выливать на силиконвый коврик или н асмазаный маслом пергамент. Можно придавать ей формы при застывании, используя деревянную или силиконовую скалку.
9. Невозможно застывшую карамель вернуть в жидкое состояние.
10. Для того что-бы вымыть кастрюлю от карамели надо залить кастрюлю водой и оставить на некоторое время, пока сахар не раствориться. Можно ускорить процесс, используя горячую воду.
Все правила достаточно логичны, поэтому не сложно их соблюдать и чувствовать себя в безопасности.
А теперь не большая, но очень полезная таблица с температурой приготовления продуктов сахарного разнообразия:
Температура Продукты
104С Сахарный сироп
110С Варенье
112С Покрытие фруктов и др.
116С Сладости
118С Мягкий крем - тоффи
121С - 124С Желтая каремель
125С Зефир ( Маршмело)
132С Нуга (Турон)
145С Бронзовая карамель
153С Коричневая карамель
175С Женый сахар - color
Еще одно свойство сахара это - кристаллизация. Оно не всегда нам нужно и поэтому что бы его избежать при приготовлении нужных нам блюд мы добовляем мед или глюкозу,или кукурузный сироп, или лимоный сок. Все это поможет нам избежать кристаллизацию сахара. например при варке варенья мы часто добовляем лимонный сок. Следует помнить что при добавлении меда, например, так же изменяется вкус карамели.
Добавление глюкозы или кукурузного сиропа, дает эластичность карамели.
Ну а на последок два варианта приготовления карамели:
1. Начиная приготовление обычного сахарного сиропа и в процессе выпаривания воды доводим до нужной температуры 140С - 157С.
Этот способ берет больше времени, но зато если нет достаточно опыта, это более увереный способ.
2. Прогреваем подходящую по размеру кастрюлю, равномерно рассыпаем по дну кастрюли 10% от общего количества сахара. Постепено сахар начинает расплавляться и в эти места мы досыпаем еще сахара. Таким образом подаем порции не раньше пока начет хорошо растварятся предыдущая порция.
Так мы растворим весь сахар и он уже изначальнно будет примерно 140С.
При таком способе следует постараться не мешать совсем сахар на сковородке. Если начинает подгорать, то уменьшим не много уровень огня, и если все равно начинается процесс горения сахара, начинаем не много мешать подходящей ложкой.
Если начать размешивать в начальной стадии, то существует большой процент, что будет кристализация, так как в такой карамели еще нет лимоного сока. Лимонный сок мы добовляем когда карамель достигла желаемого цвета, достаточно пару капель лимона и убераем карамель с огня.
Данный способ позволяет сделать карамель быстро, но сахарный сироп конечно таким способом не сдеалешь.
Конечно еще много можно рассказывать про сахар и его свойства. Надеюсь что эти базовые знания помогут нам лутчше понимать сахар и смелее использовать его и его свойства!