Борщокъ съ Дьяблями / Beef & Beet Consomme with Spicy Cheesy Croutons
В сообществе gotovim_vmeste2 последние 2 недели готовят по рецептам Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Забавная книжка, немного сумбурно написано, по старинке и много непонятных слов ) Этот рецепт сразу привлек внимание - опять-таки неведомым словом "дьябли". Оказалось - это обыкновенные сырные гренки с кайенским перцем, дьявольски острые. Почитав рецепт, и поняв, что этот борщок не что иное, как говяжье консоме со свеклой и приправленное мадерой (своего рода фьюжн французской и русской кухонь), я поняла что надо готовить. Кто хотя бы раз пробовал консоме, знают как это безумно вкусно, а со свеклой и мадерой.. да что говорить, надо пробовать! Это блюдо было в дореволюционном меню известного, и поныне действующего, жутко модного питерского ресторана "Палкинъ", что на Невском.
Меню ресторана "Палкинъ"
Слова автора, мой текст выделен курсивом.
Борщок
мяса подбедерка - 1,2 кг.
телячьей голяшки - 400 гр.
свеклы - 600 гр. в очищенном виде
кореньев (репы, моркови, петрушки, порея и сельдерея) - 250 гр
луку - 1 шт.
Мадеры - по вкусу (несколько ст.л. я думаю, но я так щедро плеснула полстакана)
соли, перцу, лаврового листу
букет (зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея,связанные в пучок)
холодной воды - 8-10 тарелок (3 литру)
белков для оттяжки 3-5 шт.
томату - 50 гр.
1. Поставить вариться бульон, оставив 1/8 всего количества мяса на оттяжку, как для консоме.
2. Очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
3. Из оставленного сырого мяса приготовить оттяжку, как для консоме (нежирную мякоть говядины мелко изрубить или пропустить через мясорубку 2 раза, положить в глубокую посуду, прибавить туда же сырые белки и постепенно развести все холодной водой до густоты жидкой кашицы) и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Через 1 час или 1 1/4, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания прибавить мадеру и вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу.
На гарнир в готовый борщок положить кнель из курицы.Если борщок подается к обеду, то в миске, а если к ужину, то в чашках, как и консоме; к борщку обыкновенно подаются какие- нибудь пикантные гренки и пирожки: дьябли, кексы сырные, пайль и проч.
Кнель
Курицу - 1 шт.
Сливок ординарных -1/4 стакана
Сливок густых - 1-1 /4 стакана
Соли, перцу - по вкусу
Правила приготовления. Сняв с костей сырое мясо курицы, мелко изрубить (я прокрутила в комбайне), сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 гр. мяса 1/4 стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, кайенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 гр. мяса 1 или 1 1/4 стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15-20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2-3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.
Дьябли
сыру честеру (что за сыр такой? я взяла чеддар)- 200 гр.
масла сливочного - 100 гр.
белого хлеба - 2 булки по 3 коп. (я взяла 1 французский багет по 3 доллару :)
кайенского перцу - по вкусу
Натереть на терке сыр (английский честер), прибавить к нему растертое отдельно сливочное масло и кайенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку (корки в хлебе самое вкусное, я не срезала ), нарезать на ломтики, в каждом ломтике вырезать кружок на круглую выемку, величиною в пятикопеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5- 10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.
Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.
Меню ресторана "Палкинъ"
Слова автора, мой текст выделен курсивом.
Борщок
мяса подбедерка - 1,2 кг.
телячьей голяшки - 400 гр.
свеклы - 600 гр. в очищенном виде
кореньев (репы, моркови, петрушки, порея и сельдерея) - 250 гр
луку - 1 шт.
Мадеры - по вкусу (несколько ст.л. я думаю, но я так щедро плеснула полстакана)
соли, перцу, лаврового листу
букет (зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея,связанные в пучок)
холодной воды - 8-10 тарелок (3 литру)
белков для оттяжки 3-5 шт.
томату - 50 гр.
1. Поставить вариться бульон, оставив 1/8 всего количества мяса на оттяжку, как для консоме.
2. Очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
3. Из оставленного сырого мяса приготовить оттяжку, как для консоме (нежирную мякоть говядины мелко изрубить или пропустить через мясорубку 2 раза, положить в глубокую посуду, прибавить туда же сырые белки и постепенно развести все холодной водой до густоты жидкой кашицы) и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Через 1 час или 1 1/4, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания прибавить мадеру и вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу.
На гарнир в готовый борщок положить кнель из курицы.Если борщок подается к обеду, то в миске, а если к ужину, то в чашках, как и консоме; к борщку обыкновенно подаются какие- нибудь пикантные гренки и пирожки: дьябли, кексы сырные, пайль и проч.
Кнель
Курицу - 1 шт.
Сливок ординарных -1/4 стакана
Сливок густых - 1-1 /4 стакана
Соли, перцу - по вкусу
Правила приготовления. Сняв с костей сырое мясо курицы, мелко изрубить (я прокрутила в комбайне), сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 гр. мяса 1/4 стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, кайенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 гр. мяса 1 или 1 1/4 стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15-20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2-3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.
Дьябли
сыру честеру (что за сыр такой? я взяла чеддар)- 200 гр.
масла сливочного - 100 гр.
белого хлеба - 2 булки по 3 коп. (я взяла 1 французский багет по 3 доллару :)
кайенского перцу - по вкусу
Натереть на терке сыр (английский честер), прибавить к нему растертое отдельно сливочное масло и кайенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку (корки в хлебе самое вкусное, я не срезала ), нарезать на ломтики, в каждом ломтике вырезать кружок на круглую выемку, величиною в пятикопеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5- 10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.
Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.