Вишневый Пирог / Sour Cherry Pie
Рецепт из моей любимой книги о пирогах. Вишневые пироги они как наркотик, одним куском трудно ограничиться. В оригинале идет свежая вишня, но я делала из замороженной. Также мне захотелось не высокий, а низкий пирог, поэтому я использовала форму для тартов.
Для основы:
80 гр кондитерской муки (для тортов c низким содержанием клейковины, в штатах это pastry or cake flour)
260 гр обычной муки
1 ст.л. сахара
щепотка соли
210 гр очень холодного сливочного масла, порезать кубиками
4-6 ст.л. ледяной воды (или чуть больше)
В миске смешать муку, сахар, солью. Добавить холодное сливочное масло и быстро перетереть руками. Затем, добавляя по 1 ст.л воды, перемешивать тесто лопаткой пока оно не начнет собираться в шар. Сформировать из теста диск, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.
Тесто также можно приготовить в комбайне. В комбайне смешать муку, сахар, соль. Добавить кубики масла и прокрутить в режиме Пульс 12-16 раз. Добавлять ледяную воду по 1 ст.л. и продолжать прокручивать в режиме Пульс, пока тесто не станет выглядеть как крупная влажная крошка. Выложить на рабочую поверхности и собрать в шар. Сформировать из теста 2 диска один большой (для основы), а второй чуть меньше (для решетки), завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.
Начинка:
700-800 гр кислой вишни без косточек (примерно 5 стаканов, желательно свежей, но можно и замороженную, я предварительно разморозила и слила лишнюю жидкость)
1 ст.л. лимонного сока
1/2 стакана сахара
1/4 стакана коричневого сахара
3 ст.л. крахмальной муки арроурут (или кукурузного)
1/2 ч.л. корицы
щепотка соли
1 яйцо
пару плесков горькой настойки Ангостура (опционально)
желток смешанный с каплей воды или молока для смазки пирога
крупный сахар типа демерара или турбинадо для посыпки
Раскатать один диск теста и выложить дно и бока формы для тартов с вынимающимся дном 28см/11-inch. Поставить в морозилку. Оставшийся меньший кусок теста тоже раскатать, вырезать сердечки (кружочки, ромбики или просто соорудить решетку из полосок) и убрать в холодильник.
Тем временем приготовить начинку. В миске смешать вишню, лимонный сок, белый и коричневый сахар, арроурут, корицу, соль, яйцо и Ангостуру. Вылить на замороженную основу. Сверху накрыть вторым пластом теста и прижать концы к краям формы, чтобы оба пласта склеились и лишнее тесто отвалилось (если делать пирог в обычной стеклянной форме, то просто фигурно защипать края). Поставить в морозильник на 10-15 мин.
Духовку разогреть до 220C/425F.
Пирог смазать желтком и посыпать крупным сахаром. Выпекать 15-20 мин. Затем температуру убавить до 190С/375F. Выпекать еще 25-30 мин. Цвет станет золотистый, а начинка будет булькать.
Остудить на решетке 2-3 часа.
Источник The Four & Twenty Blackbirds Pie Book
Для основы:
80 гр кондитерской муки (для тортов c низким содержанием клейковины, в штатах это pastry or cake flour)
260 гр обычной муки
1 ст.л. сахара
щепотка соли
210 гр очень холодного сливочного масла, порезать кубиками
4-6 ст.л. ледяной воды (или чуть больше)
В миске смешать муку, сахар, солью. Добавить холодное сливочное масло и быстро перетереть руками. Затем, добавляя по 1 ст.л воды, перемешивать тесто лопаткой пока оно не начнет собираться в шар. Сформировать из теста диск, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.
Тесто также можно приготовить в комбайне. В комбайне смешать муку, сахар, соль. Добавить кубики масла и прокрутить в режиме Пульс 12-16 раз. Добавлять ледяную воду по 1 ст.л. и продолжать прокручивать в режиме Пульс, пока тесто не станет выглядеть как крупная влажная крошка. Выложить на рабочую поверхности и собрать в шар. Сформировать из теста 2 диска один большой (для основы), а второй чуть меньше (для решетки), завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.
Начинка:
700-800 гр кислой вишни без косточек (примерно 5 стаканов, желательно свежей, но можно и замороженную, я предварительно разморозила и слила лишнюю жидкость)
1 ст.л. лимонного сока
1/2 стакана сахара
1/4 стакана коричневого сахара
3 ст.л. крахмальной муки арроурут (или кукурузного)
1/2 ч.л. корицы
щепотка соли
1 яйцо
пару плесков горькой настойки Ангостура (опционально)
желток смешанный с каплей воды или молока для смазки пирога
крупный сахар типа демерара или турбинадо для посыпки
Раскатать один диск теста и выложить дно и бока формы для тартов с вынимающимся дном 28см/11-inch. Поставить в морозилку. Оставшийся меньший кусок теста тоже раскатать, вырезать сердечки (кружочки, ромбики или просто соорудить решетку из полосок) и убрать в холодильник.
Тем временем приготовить начинку. В миске смешать вишню, лимонный сок, белый и коричневый сахар, арроурут, корицу, соль, яйцо и Ангостуру. Вылить на замороженную основу. Сверху накрыть вторым пластом теста и прижать концы к краям формы, чтобы оба пласта склеились и лишнее тесто отвалилось (если делать пирог в обычной стеклянной форме, то просто фигурно защипать края). Поставить в морозильник на 10-15 мин.
Духовку разогреть до 220C/425F.
Пирог смазать желтком и посыпать крупным сахаром. Выпекать 15-20 мин. Затем температуру убавить до 190С/375F. Выпекать еще 25-30 мин. Цвет станет золотистый, а начинка будет булькать.
Остудить на решетке 2-3 часа.
Источник The Four & Twenty Blackbirds Pie Book