Свекольно ржаной хлеб на кислой закваске + Улучшители ржаной муки.
Нам понадобится:
Запеченной свеклы - 150 гр.
Ржаная мука цельносмолотая - 400 гр.
Кислой закваски - 300 гр.
Олив.масло - 3 ст.л.
Свеклу, хорошенько помыть, завернуть в фольгу и выпекать в духовке при 180С до готовности. Обычно я это делаю для винегрета с др. овощами. Дать остыть, почистить и отмерить 150 гр.
Свеклу измельчить вместе с ОМ.
Смешать свеклу, закваску и муку.
Ставим в духовку на растойку. Формируем хлебушек и выпекаем при 200С до готовности.
Если описание для вас слишком упрощено, то более подробно можно прочитать по ссылке на закваску. Рецепты хлеба меняются, но работа с тестам одна и та же.
Нашла я тут одну интересную книгу, про ржаной хлеб Сарычев В. Технология и биохимия ржаного хлеба 1959 г.
Спешу поделится и записать для себя. Если вы таки начали печь хлеб на Кислой закваске и делать чисто ржаной хлеб, то должны были столкнутся, что все ваши умения с пшеничной мукой меркнут перед ржаной, лично у меня именно так. Конечно за пол года работы с закваской некий опыт я приобрела, но не могу пройти мимо умной книжки или чужого опыта.
Улучшители ржаной муки:
В качестве улучшителя ржаного хлеба применяются главным образом красный ржаной солод, придающий хлебу специфический аромат и более темную окраску мякиша. Он является одним из существенных ингредиентов в рецептуре бородинского (5%) и московского хлеба (5%), а также заварного простого (3%) и любительского (9%).
Патока и пряности. При приготовлении специальных сортов ржаного хлеба добавляют от 1 до 14% патоки и пряностей - кориандр, тмин, анис. Пряностей добавляют менее 0,5% от веса муки. Этими семенами посыпают только верхнюю корку, что не влияет на ход технологического процесса, а лишь отмечает сорт хлеба. При добавление более 0,5% пряностей их заваривают с солодом или частью муки. Эфирные вещества добавляемых семян активизируют дрожжи, влияя на активность ферментов. Патоку добавляют при замете теста, она улучшает вкус и внешний вид хлеба.
На качество ржаного хлеба влияют также другие виды муки, которыми частично заменяют основную ржаную муку.
Примени кукурузной и ячменной муки брали в количестве 20%, считая примесь дополнением к 100% ржаной обойной муке.