Вроде бы все просто, но не выходитshalostbOctober 26 2009, 15:16:08 UTC
Люда, нам с потрясающе вкусными Ром-бабами снова очень нужна ваша помощь :).
Приготовила я помаду, намучилась - сначала когда взбивала ручным миксером чувствую, что он начинает попахивать, останавливаю вываливаю на стол. Думаю я сейчас как дядька на картинке все сделаю, но не тут-то было помадка прилипла капитально к столу к скребку ( маслом мазала):) В общем оторвала я ее и в кастрюльку, добавила чуть-чуть воды и снова до 115С на этот раз вылила в комбайн, выждала 60С и вымесила пару минут.
Проблемы: Люда, lisss_s, вымесила помаду 100-ватным миксером, а у меня не вышло 450-ватным, не могу понять что именно я сделала не так, взяла 500 гр сахара, 50 гр инвертного сиропа( погашенного) примерно 185 гр воды. При температуре 40 градусов венчики прибивает к краю кастрюльки и никакими усилиями их оттуда не увести.
Даже на фото видно что есть крупинки, но не сараха, а как бы слипшихся нескольких кусочков сахарной пудры.
Когда нажимаешь на помаду получается слоистая вмятинка, то есть она недостаточно пластичная это еще хорошо видно на фотографии помадки в миске.
Сечас прошли почти сутки с момента приготовления помады в кусок пластилина ее не свернуть, она липковата и жидковата для этого, сверху покрыта корочкой тоненькой.
Помогите пожалуйста понять где я ошиблась. Спасибо.
Разбор полета в работе с сиропомl_v_v_aOctober 26 2009, 20:01:37 UTC
Надя, в работе с сахаром, конечно, лучше на курсы пойти учиться, хотя бы на маленький курс в полдня, где наглядно покажут как варить сахар в сиропы и превращать его в разные виды кондитерских помад, карамелей, ливного сахара и т.п. Учитель вам покажет как правильно делать дело и укажет на типичные для вас и только вас нарушения в процессе и объяснит что к чему. Я мало чем могу вам помочь по переписке. Я же рядом с вами не стою на кухне.
Успех в работе с сахаром зависит от рецепта и точности следования рецепту. Ну и заодно понимания процессов в сахарной массе, с которой вы стараетесь совладать.
В приготовлении помады очень важно правильное соотношение инвертного и обычного сахара в сиропе. Вы нарушили это соотношение, не ведая того, когда сварили сахарный сироп два раза. Дело в том, что при длительной варке, даже без присутствия в сиропе кислоты, часть обычного сахара превращается в инвертный. Т.е. в результате двух варок у вас получился сироп с завышенным количеством инвертного сахара и поэтому он у вас не кристаллизовался в матовую помаду, а остался полупрозрачным, полужидким (липковатым и жидковатым, как вы пишете). Это потому что инвертный сахар никогда не кристаллизуется, а в вашем сиропе его нечаянно оказалось слишком много из-за двукратной варки.
Что касается крупинок в помаде, как бы комочков пудры, то это центры кристаллизации обычного сахара в среде из инвертного сахарасахара. При варке сиропов уделяется огромное внимание тому, чтобы в массе сиропа не было центров кристаллизации (или чтобы они были).
Для помады - исключительно мелкокристаллической равномерной сахарной массы - важно очень старательно следить за опасностью появления центров кристаллизации в сиропе. В время варки сиропа, стенки обмывают кисточкой с холодной водой, чтобы не дай бог на стенках посуды не образовались мелкие кристаллики сахара, которые могли бы попасть в сироп для помады и стать центрами кристаллизации.
Кипящий сироп выливают на холодную мраморную доску и оставляют в покое, не прикасаясь, пока не остынет до нужной Т, ибо любое механическое волнение сиропа до того, как он остыл до нужной Т, может создать центры кристализации. ТАК "дядька" на фото делал, а не как вы: сначала сироп механически возмутить венчиками миксера, в потом выливать его на стол. Вы нарушили технологию.
Даже выскребывать сироп из ковшика, в котором он варился, ложкой запрещается, чтобы не волновать сироп до того как он остынет, ибо любые пертурбации сиропа при высокой Т приводят к образованию в нем центров кристаллизации. Градусник , прежде чем опустить его в сироп в комбайне, тщательно моют в кипятке и обсушивают, чтобы на нем не было ни малейших следов кристалликом сахара любого размера. Если сироп при варке помешивают ложкой, то всякий раз её обмывают и обсушивают, прежде чем опустить в варящийся сироп, чтоб не допустить попадание кристалликов сахара с остывшего на ложке сиропа в кипящий сироп.
Судя по фото, бабы у вас получились замечательные. Я вас поздравляю. В работе же с помадой успех придет с опытом, но это в любом деле так. У вас уже получается неплохая помада. В будущем, не вполне совершенные образцы помады всегда можно подправить и подмаскировать добавлением яичного белка в теплую помадку. Получится яркая блестящая помада, более матовая и интересная.
Приготовила я помаду, намучилась - сначала когда взбивала ручным миксером чувствую, что он начинает попахивать, останавливаю вываливаю на стол. Думаю я сейчас как дядька на картинке все сделаю, но не тут-то было помадка прилипла капитально к столу к скребку ( маслом мазала):) В общем оторвала я ее и в кастрюльку, добавила чуть-чуть воды и снова до 115С на этот раз вылила в комбайн, выждала 60С и вымесила пару минут.
Проблемы:
Люда, lisss_s, вымесила помаду 100-ватным миксером, а у меня не вышло 450-ватным, не могу понять что именно я сделала не так, взяла 500 гр сахара, 50 гр инвертного сиропа( погашенного) примерно 185 гр воды. При температуре 40 градусов венчики прибивает к краю кастрюльки и никакими усилиями их оттуда не увести.
Даже на фото видно что есть крупинки, но не сараха, а как бы слипшихся нескольких кусочков сахарной пудры.
Когда нажимаешь на помаду получается слоистая вмятинка, то есть она недостаточно пластичная это еще хорошо видно на фотографии помадки в миске.
Сечас прошли почти сутки с момента приготовления помады в кусок пластилина ее не свернуть, она липковата и жидковата для этого, сверху покрыта корочкой тоненькой.
Помогите пожалуйста понять где я ошиблась.
Спасибо.
Reply
Надя, в работе с сахаром, конечно, лучше на курсы пойти учиться, хотя бы на маленький курс в полдня, где наглядно покажут как варить сахар в сиропы и превращать его в разные виды кондитерских помад, карамелей, ливного сахара и т.п. Учитель вам покажет как правильно делать дело и укажет на типичные для вас и только вас нарушения в процессе и объяснит что к чему. Я мало чем могу вам помочь по переписке. Я же рядом с вами не стою на кухне.
Успех в работе с сахаром зависит от рецепта и точности следования рецепту. Ну и заодно понимания процессов в сахарной массе, с которой вы стараетесь совладать.
В приготовлении помады очень важно правильное соотношение инвертного и обычного сахара в сиропе. Вы нарушили это соотношение, не ведая того, когда сварили сахарный сироп два раза. Дело в том, что при длительной варке, даже без присутствия в сиропе кислоты, часть обычного сахара превращается в инвертный. Т.е. в результате двух варок у вас получился сироп с завышенным количеством инвертного сахара и поэтому он у вас не кристаллизовался в матовую помаду, а остался полупрозрачным, полужидким (липковатым и жидковатым, как вы пишете). Это потому что инвертный сахар никогда не кристаллизуется, а в вашем сиропе его нечаянно оказалось слишком много из-за двукратной варки.
Что касается крупинок в помаде, как бы комочков пудры, то это центры кристаллизации обычного сахара в среде из инвертного сахарасахара. При варке сиропов уделяется огромное внимание тому, чтобы в массе сиропа не было центров кристаллизации (или чтобы они были).
Для помады - исключительно мелкокристаллической равномерной сахарной массы - важно очень старательно следить за опасностью появления центров кристаллизации в сиропе. В время варки сиропа, стенки обмывают кисточкой с холодной водой, чтобы не дай бог на стенках посуды не образовались мелкие кристаллики сахара, которые могли бы попасть в сироп для помады и стать центрами кристаллизации.
Кипящий сироп выливают на холодную мраморную доску и оставляют в покое, не прикасаясь, пока не остынет до нужной Т, ибо любое механическое волнение сиропа до того, как он остыл до нужной Т, может создать центры кристализации. ТАК "дядька" на фото делал, а не как вы: сначала сироп механически возмутить венчиками миксера, в потом выливать его на стол. Вы нарушили технологию.
Даже выскребывать сироп из ковшика, в котором он варился, ложкой запрещается, чтобы не волновать сироп до того как он остынет, ибо любые пертурбации сиропа при высокой Т приводят к образованию в нем центров кристаллизации. Градусник , прежде чем опустить его в сироп в комбайне, тщательно моют в кипятке и обсушивают, чтобы на нем не было ни малейших следов кристалликом сахара любого размера. Если сироп при варке помешивают ложкой, то всякий раз её обмывают и обсушивают, прежде чем опустить в варящийся сироп, чтоб не допустить попадание кристалликов сахара с остывшего на ложке сиропа в кипящий сироп.
Судя по фото, бабы у вас получились замечательные. Я вас поздравляю. В работе же с помадой успех придет с опытом, но это в любом деле так. У вас уже получается неплохая помада. В будущем, не вполне совершенные образцы помады всегда можно подправить и подмаскировать добавлением яичного белка в теплую помадку. Получится яркая блестящая помада, более матовая и интересная.
Желаю успехов.
Reply
Reply
Leave a comment