Помада
Для Люды (
lisss_s )
ПОМАДА
рецепт с лимонной кислотой
1кг сахара
4г лимонной кислоты
330г воды
Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).
ПОМАДА
рецепт с глюкозой
7 кг сахара
1 кг глюкозы
2.25 литра воды
Растворить сахар и глюкозу в кастрюле, обмыть стенки кастрюли от нечаянных кристалликов сахара влажной кистью и варить сироп до 240Ф. Постоянно обмывать стенки кастрюли смоченной в чистой воде кистью.
ДАЛЕЕ ОДИНАКОВО: СИРОП ОХЛАЖДАЮТ И ВЫМЕШИВАЮТ В ПОМАДУ.
Сваренный сироп быстро охладить до 35С (поставить ковш с сиропом в мойку, полную ледяной воды и перемешивать).
Или же охлаждают сироп так: чистую мраморную доску, слегка смазанную оливковым маслом, сбрызнуть водой: вылить сироп на доску, сбрызнуть водой. Когда остынет, либо вымесить в помаду скребком прямо на доске или переложить в дежу миксера и перемешивать крюком для теста на низкой скорости, пока не превратится в белый крем.
Если сироп охлаждали прямо в ковшике, то вымесить сироп в белую пышную массу ручным миксером на низкой скорости. Переложить помаду в посуду, накрыть мокрой салфеткой и пергаментом, чтоб она не засохла и оставить на сутки для созревания. Созревшая помада станет более пластичной, тягучей.
Для красивого блеска в созревшую помаду можно добавить яичный белок (берут 1 белок на 3 кг помады. или же 0.2% белка к массе сахара в помаде) или раствор желатина (4%). Помада с добавлением белка будет более пышной, мягкой и малочерствеющей.
Перед использованием нагреть помаду до 50С, развести простым сиропом до желанной консистенции.
Окунуть изделия в помаду и перевернуть, чтобы помада стекала по бокам, или же повращать, чтобы помада равномерно рапределилась по шапочке изделия.
Иллюстрации
В самом начале, когда вода с сахаром закипит, её температура равна 212F (100С)
После примерно 20 минут варки (1кг сиропа) он станет гуще и его температура повысится до 240-245F (117С). Лучше до 240Ф/115С, т.к. мгновенно остановить варку сиропа не получится, ведь кастрюля будет горячей и сироп можно нечаянно переварить. В этот момент сироп для помады готов.
Заранее, пока сироп варится, приготовить ледяную ванну для охлаждения сиропа в ковшике или мраморную доску, смазанную маслом и сбрызнутую водой.
Если капнуть этого сиропа на обратную сторону ложки, то получится шарик. Когда он чуть остынет, потрогать его, он мягкий. Лапочка такая мягонький.
Начинаем вымешивать сироп в помаду после того как сироп остыл до 35-40С
На НИЗКОЙ скорости
Пошло, пошло, уже белеет!
Готовая помада
Помада после созревания в течение суток
ещё иллюстрации тут