Надя, судя по описанию, у вас слишком много лимонной кислоты в сироп попало и во время варки сиропа из-за этого образовалось чересчур большое количество инвертного сахара, а он не кристаллизуется и сухая матовая помада сбиванием из такого сиропа не получится. Т.е. в вашем сиропе слишком большое количество инвертного сахара в сравнеии с простым сахаром.
А может у вас температура сиропа была недостаточно высокая? Вы специальным градусником для сиропа проверяли? Недостаточно уваренный сироп тоже не получится сбить в помаду.
Кроме того, да если лимонная кислота ощущается на вкус , то её
1) слишком много 2) на производстве её в конце варки сиропа нейтрализуют раствором питьевой соды.
В домашних условиях в лимонном вкусе помады/сиропа в принципе нет ничего зазорного.
Возьмите ваш сироп, поварите его ещё чуток с небольшим количеством воды, чтобы инвертировать в нем ещё больше сахара и потом сварите с ним помаду по рецепту помады с инвертным сиропом и все будет хорошо.
Вымешивание помады настолько тяжело для миксеров (горит мотор), что её на производстве в общем-то и не сбивают. Кондитеры и повара предпочитают покупать готовую помаду в ведрах или в сухом виде в мешках. На фотографиях для этой статьи я сбивала малюсенькое количество помады, из одного стакана сиропа, так что это для миксера не страшно. Но даже сбивание килограмма помады - это уже тяжело , невозможно тяжело для неспециализированных миксеров, не говоря уже о количествах, нужных для пекарен и кондитерских.
Я показывала на картинке какая она получается, когда вымешивают помаду скребком на мраморной доске - густейшая, почти сухая комковатая масса. Очень нелипкая. Ну, не более липкая чем конфета коровка, которая делается из молочной помады с подмешанным сливочным маслом.
По консистенции и ощущению в руках она как белоснежный пластилин
Конечно, это уже в остывшем виде. Если помаду снова подогреть до 50С, то она становится мягкой как жирная сметана (или мягкое сливочное масло) и кроме того, после того как помада созреет, её не просто подогревают, а ещё и разводят простым сиропом (как сироп для промочки баб) до желанной льющейся консистенции.
Вы не волнуйтесь пожалуйста. При варке с лимонной кислотой практически у всех новичков с первого раза получается либо недолет, либо перелет, ибо трудно с точностью до доли грамма отвесить лимонную кислоту и, тем самым, приготовить нужное количество инвертного сиропа. У меня всегда получался "недолет" вначале. Т.е. инвертировалось недостаточно сахара и помада получалась чудовищно густая и хрупкая, совершенно не пластичная и не липкая, никак не приставала к корочке изделий, а слетала с неё сухими кусками. Поэтому в Америке этим старинным методом никто и не пользуется давным-давно. Тут и инвертный сироп и глюкоза продаются везде, да и саму помаду можно готовую купить.
А может у вас температура сиропа была недостаточно высокая? Вы специальным градусником для сиропа проверяли? Недостаточно уваренный сироп тоже не получится сбить в помаду.
Кроме того, да если лимонная кислота ощущается на вкус , то её
1) слишком много
2) на производстве её в конце варки сиропа нейтрализуют раствором питьевой соды.
В домашних условиях в лимонном вкусе помады/сиропа в принципе нет ничего зазорного.
Возьмите ваш сироп, поварите его ещё чуток с небольшим количеством воды, чтобы инвертировать в нем ещё больше сахара и потом сварите с ним помаду по рецепту помады с инвертным сиропом и все будет хорошо.
Вымешивание помады настолько тяжело для миксеров (горит мотор), что её на производстве в общем-то и не сбивают. Кондитеры и повара предпочитают покупать готовую помаду в ведрах или в сухом виде в мешках. На фотографиях для этой статьи я сбивала малюсенькое количество помады, из одного стакана сиропа, так что это для миксера не страшно. Но даже сбивание килограмма помады - это уже тяжело , невозможно тяжело для неспециализированных миксеров, не говоря уже о количествах, нужных для пекарен и кондитерских.
Я показывала на картинке какая она получается, когда вымешивают помаду скребком на мраморной доске - густейшая, почти сухая комковатая масса. Очень нелипкая. Ну, не более липкая чем конфета коровка, которая делается из молочной помады с подмешанным сливочным маслом.
По консистенции и ощущению в руках она как белоснежный пластилин
Конечно, это уже в остывшем виде. Если помаду снова подогреть до 50С, то она становится мягкой как жирная сметана (или мягкое сливочное масло) и кроме того, после того как помада созреет, её не просто подогревают, а ещё и разводят простым сиропом (как сироп для промочки баб) до желанной льющейся консистенции.
Вы не волнуйтесь пожалуйста. При варке с лимонной кислотой практически у всех новичков с первого раза получается либо недолет, либо перелет, ибо трудно с точностью до доли грамма отвесить лимонную кислоту и, тем самым, приготовить нужное количество инвертного сиропа. У меня всегда получался "недолет" вначале. Т.е. инвертировалось недостаточно сахара и помада получалась чудовищно густая и хрупкая, совершенно не пластичная и не липкая, никак не приставала к корочке изделий, а слетала с неё сухими кусками. Поэтому в Америке этим старинным методом никто и не пользуется давным-давно. Тут и инвертный сироп и глюкоза продаются везде, да и саму помаду можно готовую купить.
Reply
Leave a comment