Переборщила с кислотойl_v_v_aApril 15 2009, 10:02:18 UTC
Ты правильно все делаешь, Люда. У тебя получилась правильная мелкокристаллическая помада. Все правильно. Именно так ведет себя частично инвертированный сахарный сироп и так ведет себя настоящая помада - она не кристаллизуется в крошливую комковатую массу, а остается мелкокристаллической пластичной массой.
Ты пробу сиропа на мягкий шарик делала? Капля стояла высоким мягким шариком на обратной стороне ложки?
У тебя получилась помада в уже готовом для у потребления виде. Т.е. такая, какой она была бы п о с л е разведелия сиропом для обмакивания в неё изделий, вот и все. Смотри как она покрывает тонким слоем стенки ковшика и венчики миксера - именно так она и должна ложиться на изделия.
вот на картинке как она должна ложиться на цукаты, в частности на вишню. Совсем тонким слоем
Или отсаживаeтся из мешка на бумагу, чтобы приготовится мятные конфеты. На картинке капли обычной помады, как ты приготовила, подогретой до 40С, подкрашенной в зеленый цвет и ароматизированной мятным экстрактом
после остывания капель помады, их обмакивают одной стороной в шоколад и мятные конфеты готовы
Учти, что помада на твоих картинках теплая (40С), а после остывания (до 20С) ещё загустеет и по консистенции из "сгущенки" превратится в более густую. Ты поставила её созревать?
Eсли тебе не нравится что она УЖЕ настолько жидкая, сократи количество лимонной кислоты на 10-20%. У тебя весы могли не отмерить точно 4 г и получился перебор. Разница между той помадой, что ты раньше делала и сейчас имено в количестве кислоты ("на кончике ножа и ПОСЛЕ варки сиропа" vs "4г в процессе варки сиропа, чтоб его как следует инвертировать"), а не в Т сиропа.
Помада из сиропа без кислоты или с неправильным применением кислоты получается грубая и густая, чересчур кристаллическая, крошковатая. А при избытке инвертного сахара в сиропе помада получается льющаяся, не собирающаяся в пластичный комок. Это связано с тем, что инвертный сахар (глюкоза) вообще не кристаллизуется, поэтому помада - смесь обычного сахара и инвертного сахара - и пластична: часть сахара в ней при вымешивании кристаллизуется, а часть остается в жидком виде. Благодаря "инвертной" составляющей" помада вечно остается мягкой на поверхности изделий или внутри конфет.
Re: Переборщила с кислотойlisss_sApril 15 2009, 12:55:08 UTC
Люда, спасибо тебе! Значит, чем больше лимонной кислоты, тем больше инвертного сахара в сиропе и тем жиже будет помада, я правильно поняла?
Вот я паникер, выбросила зря две помады, стыд мне и позор :) Я-то видела, что она хорошая, но пыталась добиться такой, как у тебя в ковшике после слов "Готовая помада", а моя была явно жиже. Но одна помада выжила, я у себя выложу, а то сюда не могу вставить. Она прям такая перламутровая, красивая очень. Мне теперь ее не надо разводить, только нагреть и нанести? Нагревать на водяной бане или можно на открытом огне?
Пробу на мягкий шарик делала, мягкая капля стояла, у меня уже вся кухня в этих каплях :)))
Люда, я хочу такую помаду, как у тебя. Можно, я сварю с меньшим количеством лимонной кислоты и покажу тебе еще разик, посмотришь, пожалуйста? Я не хочу тебя отвлекать, это вдруг когда минутка будет, хорошо?
Людочка, большое-пребольшое спасибо за рецепт и объяснения! Помада эта очень вкусная, ее можно как конфету есть :)
Все правильно понимаешьl_v_v_aApril 15 2009, 13:33:52 UTC
Чем больше кислоты, тем больше сахара в процессе варки сиропа инвертируется (молекулы сахара трансформируются в другую геометрическую конфигурацию). Сахар остается сахаром - сладким, но он не кристаллизуется.
Поэтому обычно на производстве сразу создают правильную пропорцию обычного сахара и инвертного (на 7 частей сахара-песка берут 1 часть глюкозы или 6.7 частей сахара-песка и 1 часть крахмальной патоки) и добавляют воду, чтоб сварить сироп нужной плотности. В конце варки добавляют эссенцию. Когда инвертного сахара в виде глюкозы или патоки нет под рукой, можно приготовить инвертный сироп самим, добавив в сироп кислоту - уксус, лимонный сок, кристаллическую лимонную или молочную кислоту разведенную в воде и т.п. Обычно в таких случаях сироп для помады в конце варки нейтрализуют питьевой содой, чтоб и инвертный сахар уже был и помада не кислила на вкус.
Когда готовят помаду, то стараются создать точную пропорцию обычного и инвертного сахара в сиропе. Если инвертного сахара недостаточно, то помада очень густая, до очень сухой, получается и её надо сильно разводить сиропом и все равно - получится не столько помада, сколько глазурь. А если его правильное количество, то получится красивая сияющая масса, которой в теплом виде заливают поверхность пирожных, окунают в неё булочки и цукаты, склеивают ею печенья и пласты песочных тортов и т.п.
Выбрасывать помаду любого качества совершенно незачем. Это же просто сахар, сахарный сироп. Его можно как обычный сахар использовать в выпечке.
Вари, конечно, Люда. По всем рецептам помады вари, варьируя лимонную кислоту и температуру взбивания, например, пробуй с патокой и глюкозой, с лимонной кислотой и с молочной, шоколадную и молочную помаду, яблочную и виноградную, кофейную, розовую и фисташковую (с кофейным, розовым или фруктовым ликерами и винами) и т.д. и т.п.
Один раз научишься и на всю жизнь будет свобода он невежества и легкость в умелых руках. Это очень большое облегчение - уметь создавать помаду и работать с ней. Помада - главнейший элемент в оформлении кондитерских изделий и в создании кондитерских начинок. Так что дерзай.
как нагреть помадуl_v_v_aApril 15 2009, 13:49:38 UTC
Жалуются тут всякие... Идеальная помада получилась, Люда. на 5+!
Нагревают помаду кому как удобнее. Можно на малом огне в кастрюле, помешивая, можно в микроволновке, если посудинка стеклянная или стальная (только в алюминиевой кастрюле не ставь помаду в микроволновку!!!) Если мне куличи окунать или крендели в неё, то я в стальной миске в микроволновке обычно подогреваю и по мере работы, по мере её охлаждения, поддаю тепла, поставив на несколько секунд в микроволнушку.
На водяной бане хлопотно, но тоже можно. На водяной бане её удобно поддерживать в теплом виде, это да. Только вода под миской с помадой должна быть не кипящая, а просто горячая, ибо помаду нельзя перенагревать. Если её нагреть перед использованием до Т выше 50С, то на поверхности покрытых помадой изделий появятся светлые пятна - "зайцы" (сахаристые пятна из крупнокристаллического сахара). Примерно вот такие
Ты пробу сиропа на мягкий шарик делала? Капля стояла высоким мягким шариком на обратной стороне ложки?
У тебя получилась помада в уже готовом для у потребления виде. Т.е. такая, какой она была бы п о с л е разведелия сиропом для обмакивания в неё изделий, вот и все. Смотри как она покрывает тонким слоем стенки ковшика и венчики миксера - именно так она и должна ложиться на изделия.
вот на картинке как она должна ложиться на цукаты, в частности на вишню. Совсем тонким слоем
Или отсаживаeтся из мешка на бумагу, чтобы приготовится мятные конфеты. На картинке капли обычной помады, как ты приготовила, подогретой до 40С, подкрашенной в зеленый цвет и ароматизированной мятным экстрактом
после остывания капель помады, их обмакивают одной стороной в шоколад и мятные конфеты готовы
Учти, что помада на твоих картинках теплая (40С), а после остывания (до 20С) ещё загустеет и по консистенции из "сгущенки" превратится в более густую. Ты поставила её созревать?
Eсли тебе не нравится что она УЖЕ настолько жидкая, сократи количество лимонной кислоты на 10-20%. У тебя весы могли не отмерить точно 4 г и получился перебор. Разница между той помадой, что ты раньше делала и сейчас имено в количестве кислоты ("на кончике ножа и ПОСЛЕ варки сиропа" vs "4г в процессе варки сиропа, чтоб его как следует инвертировать"), а не в Т сиропа.
Помада из сиропа без кислоты или с неправильным применением кислоты получается грубая и густая, чересчур кристаллическая, крошковатая. А при избытке инвертного сахара в сиропе помада получается льющаяся, не собирающаяся в пластичный комок. Это связано с тем, что инвертный сахар (глюкоза) вообще не кристаллизуется, поэтому помада - смесь обычного сахара и инвертного сахара - и пластична: часть сахара в ней при вымешивании кристаллизуется, а часть остается в жидком виде. Благодаря "инвертной" составляющей" помада вечно остается мягкой на поверхности изделий или внутри конфет.
Reply
Вот я паникер, выбросила зря две помады, стыд мне и позор :) Я-то видела, что она хорошая, но пыталась добиться такой, как у тебя в ковшике после слов "Готовая помада", а моя была явно жиже. Но одна помада выжила, я у себя выложу, а то сюда не могу вставить. Она прям такая перламутровая, красивая очень. Мне теперь ее не надо разводить, только нагреть и нанести? Нагревать на водяной бане или можно на открытом огне?
Пробу на мягкий шарик делала, мягкая капля стояла, у меня уже вся кухня в этих каплях :)))
Люда, я хочу такую помаду, как у тебя. Можно, я сварю с меньшим количеством лимонной кислоты и покажу тебе еще разик, посмотришь, пожалуйста? Я не хочу тебя отвлекать, это вдруг когда минутка будет, хорошо?
Людочка, большое-пребольшое спасибо за рецепт и объяснения! Помада эта очень вкусная, ее можно как конфету есть :)
Reply
Поэтому обычно на производстве сразу создают правильную пропорцию обычного сахара и инвертного (на 7 частей сахара-песка берут 1 часть глюкозы или 6.7 частей сахара-песка и 1 часть крахмальной патоки) и добавляют воду, чтоб сварить сироп нужной плотности. В конце варки добавляют эссенцию. Когда инвертного сахара в виде глюкозы или патоки нет под рукой, можно приготовить инвертный сироп самим, добавив в сироп кислоту - уксус, лимонный сок, кристаллическую лимонную или молочную кислоту разведенную в воде и т.п. Обычно в таких случаях сироп для помады в конце варки нейтрализуют питьевой содой, чтоб и инвертный сахар уже был и помада не кислила на вкус.
Когда готовят помаду, то стараются создать точную пропорцию обычного и инвертного сахара в сиропе. Если инвертного сахара недостаточно, то помада очень густая, до очень сухой, получается и её надо сильно разводить сиропом и все равно - получится не столько помада, сколько глазурь. А если его правильное количество, то получится красивая сияющая масса, которой в теплом виде заливают поверхность пирожных, окунают в неё булочки и цукаты, склеивают ею печенья и пласты песочных тортов и т.п.
Выбрасывать помаду любого качества совершенно незачем. Это же просто сахар, сахарный сироп. Его можно как обычный сахар использовать в выпечке.
Вари, конечно, Люда. По всем рецептам помады вари, варьируя лимонную кислоту и температуру взбивания, например, пробуй с патокой и глюкозой, с лимонной кислотой и с молочной, шоколадную и молочную помаду, яблочную и виноградную, кофейную, розовую и фисташковую (с кофейным, розовым или фруктовым ликерами и винами) и т.д. и т.п.
Один раз научишься и на всю жизнь будет свобода он невежества и легкость в умелых руках. Это очень большое облегчение - уметь создавать помаду и работать с ней. Помада - главнейший элемент в оформлении кондитерских изделий и в создании кондитерских начинок. Так что дерзай.
Reply
Нагревают помаду кому как удобнее. Можно на малом огне в кастрюле, помешивая, можно в микроволновке, если посудинка стеклянная или стальная (только в алюминиевой кастрюле не ставь помаду в микроволновку!!!) Если мне куличи окунать или крендели в неё, то я в стальной миске в микроволновке обычно подогреваю и по мере работы, по мере её охлаждения, поддаю тепла, поставив на несколько секунд в микроволнушку.
На водяной бане хлопотно, но тоже можно. На водяной бане её удобно поддерживать в теплом виде, это да. Только вода под миской с помадой должна быть не кипящая, а просто горячая, ибо помаду нельзя перенагревать. Если её нагреть перед использованием до Т выше 50С, то на поверхности покрытых помадой изделий появятся светлые пятна - "зайцы" (сахаристые пятна из крупнокристаллического сахара). Примерно вот такие
Reply
Reply
Leave a comment