Крылышки Буффало. Сувид.
Несколько дней назад я стала счастливой обладательницей вот такой шикарной книги:
[Spoiler (click to open)]
В Москву привезли всего 20 книг. Мне повезло! Зацепило с самой первой страницы, прийдется меня какое то время потерпеть, потому что рецепты будут "не для всех". И как вы уже правильно догадались, сейчас тоже рецепт из этой книги. Крылышки Буффало я уже делала и не раз, но те были совсем другие, не такие, как эти. Оказывается, в соусе Буффало совсем нет томатного соуса, а это соус типа майонеза очень-очень острый. Короче, делюсь рецептом, а вдруг кому захочется?)))Наверное неполезно, совершенно точно недиетично, но очень вкусно! Рецепт тоже напишу в другом формате, в виде таблицы.
Крылышки Буффало.
Выход: 1 кг/ 24 шт.
Время: 4,5 часа.
Сложность: средняя
Специальные рекомендации: сувид, вакууматор, соус Буффало.
ингредиенты вес объем в % Процедура
вода 500гр 500мл 50% 1. Перемешать вместе, сделать рассол.
соль 35гр 3,5ст.л 3,5%
сода пищевая 5гр 1 ч.л 0,5%
Крылья куриные 1 кг 20-24шт 100% 2. Разрезать крылья по суставу,кончики
сохранить для бульона.
3. Объединить с рассолом в пакете и
охлаждать в холодильнике 3 часа.
4. Нагреть воду в сувид до 65С.
5. Обсушить крылышки бумажным полотенцем.
6. Распределить крылышки по пакетам,
откачать воздух и запечатать пакет.
Варить 1 час.
7. Выложить на поднос и обсушить бумажным
полотенцем.
Арахисовое или
любое другое растительное сколько
масло с нейтральным вкусом понадобится 8. Налить в сотейник 1 см и нагреть до
200°С .
9. Жарить некоторое время до хрустящей
корочки, приблизительно 3 мин.
10. Выложить на бумажное полотенце.
Соус Буффало сколько необходимо 11. Кистью смазать крылья и подавать
горячими.
Буффало соус.
Выход: 235 гр
Время: 1 час
Сложность: средняя.
ингредиенты вес объем в % Процедура
Нейтральное по 200гр 200мл 100% 1. Объедините в кастрюле и варите на
медленном огне 30 мин.
2. Процедите через сито и охладите масло
до комнатной температуры.
3. Отмерьте 150г (¾ чашки) полученного
амортизированного масла и используйте
оставшиеся ингредиенты.
вкусу растительное
масло
сладкий лук, 80гр 3/4чаш 40%
тонко нарезанный
чеснок мелко 80гр 5/8 чаш 40%
нарубленный
перец халапеньо 30гр 3 ст.л 15%
(нарубить)
блендер
консервированный 20гр 1 ст.л 10%
перец чипотле
сладкая паприка 10гр 1,5 ст.л 5%
кайенский перец 10гр 1,5 ст.л 5%
Желток 50гр 3-4 шт 25% 4. Положите желтки в чашку и постепенно
влейте масло и лимонный сок, используя
блендер до получения эмульсии.(сырой или
пастеризованный)
сок лимона 50гр 50 мл 25%
соль 8 гр 2ч.л 4% 5. Приправьте соус.
Голубой сырный соус.
Выход: 600 гр/ 2,5 чашки
Время: 15 мин
Сложность: легко.
ингредиенты вес объем в % Процедура
Wondra 12 гр 5ч.л 3% 1. Смешать.
Натрия цитрат 4 гр - 1%
Цельное молоко 200 гр 200мл 50% 2. Добавить в холодное молоко п.1 и
довести до кипения. Если образовались
комки, значит молоко не было доста-
точно холодным.
Голубой сыр, 400 гр 3 1/3 чаш 100% 3. Постепенно добавлять сыр в молоко и
блендором взбить до гладкости.
раскрошить 4. Подавать холодным.
Wondra и цитрат натрия я не добавляла, потому что у меня этого нет, хотя я нашла в интернете и знаю, что это такое.
http://askville.amazon.com/Thanksgiving-week-recipe-Gravy-Challanged/AnswerViewer.do?requestId=28338114
http://www.shopchefrubber.com/Sodium-Citrate-500g-1.1-lb./
Сервировать примерно так:
Источник: Modernist cuisine at home.
Приятного аппетита!