Домашнее копчение.
Рецепт от Кати lyukum. Оригинал рецепта здесь. Кать, ты знаешь, я люблю твой журнал и твои рецепты! Спасибо за очередной шедевр! Очень вкусно! Конечно с черешней я припозднилась, но после этого рецепта я сбегала на рынок, купила и заморозила пару килограммов. Летом мы коптим на улице на даче, а для зимы у меня есть специальная сковородка для копчения. вот такая.
Как водится, скопирую рецепт себе в журнал:
Копченая куриная грудка с черешней.
горсть черешни
щепотка соли
щепотка сладкой испанской паприки
щепотка порошка Анчо
щепотка листиков тимьяна
1 ч.л. оливкового масла
4 куриных грудки
горсть вишневых опилок
1. Черешню разрезать на половинки до косточки, провернуть их, снять одну половинку, из другой сколупнуть косточку. Вмешать в черешню все, что по щепотке, и оливковое масло. Масло окутает черешню тонкой пленкой и специи хорошо будут на черешне удерживаться. Перцев можно добавить больше, по вкусу.
2. Куриные грудки надрезать
надрезами не только в стороны, но по всему кругу
Присолить и растереть соль по поверхности грудки, совсем немного. Заполнить кармашек черешней.
3. На дно коптильни в центре насыпать горстку вишневых опилок, установить сверху поддон и решетку, уложить грудки, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы начал идти дым от опилок. Затем снизить огонь до минимума и оставить на 15 минут. Снять с огня, сразу подавать.
Приятного аппетита!
Зельц из копченой рыбы.
Франк Мишлер и Микаэль Вольф, Франция.
Всевозможные блюда из свинины и зельц остаются коронными блюдами Эльзаса. Но кулинария не стоит на месте. Свинину заменила рыба, спрессованная в террин и приправленная хреном.
Копчение - очень древний метод консервирования продуктов. Рыба должна быть предварительно засолена. Сахар и соль в маринаде позволяют рыбе удерживать влагу. Тщательно промойте и вытрите рыбу, прежде чем коптить ее на решетке.
10 порций:
6 листиков желатина
750 мл рыбного бульона
1 ст.л томатного пюре
3 яичных белка
100 мл рислинга
100 мл вермута
соль, перец
Для соуса:
300мл густых сливок
лимон
60г тертого хрена
Для рыбы:
По 250г филе разных рыб ( щуренка, угря, осетра, лосося)
300г ломтиков копченой рыбы
300г крупной морской соли
150г сахара
несколько веточек укропа, шнит-лука, эстрагона
На гарнир ( по желанию):
смесь листовых салатов
перепелиные яйца
красная икра
помидоры черри
укроп, шнит-лук
винегретная заправка
1.Размочите желатин в холодной воде. Подогрейте рыбный бульон и вмешайте в него томатное пюре и белки. Процедите. Добавьте в горячий бульон желатин и растворите, размешивая венчиком на сильном огне. Охладите. Добавьте рислинг, вермут, соль и перец.
2.Взбейте сливки до густоты. Добавьте несколько капель лимонного сока и хрен по вкусу. Посолите и поперчите. Оставьте при комнатной температуре до подачи.
3.Обсыпьте рыбу морской солью и сахаром. Маринуйте в течение 3 часов, затем промойте и тщательно обсушите бумажными полотенцами.
4.Уложите рыбу на решетку коптильни. Подожгите опилки и закоптите рыбу.
5.Выстелите дно и стенки формы пластиковой пленкой, затем выстелите ломтиками копченой семги.
6.Положите в форму три длинные полоски одного сорта рыбы и перемежку с другими сортами и пересыпая накрошенной зеленью. Залейте желатином. Загните края копченой семги поверх всего этого и накройте форму пленкой. Поставьте в холодильник на 24 часа. Выньте из формы, нарежьте ломтями и подавайте с соусом.
Приятного аппетита!