Очередной кролик. Немного высокой кухни.
Кролик, абрикосы, миндаль.
Ну, что кулинары, слабо вырезать и зачистить ребра кролика?))))
[Нажмите, чтобы прочитать рецепт]
-1,5 кг кролик +его печень
- 50г фуа-гра сырой
- 100мл бренди
- пучок ароматных трав (зел.лук, зелень фенхеля)
- 30г кураги
- 50г абрикосового пюре
- оливковое масло
- 2 луковицы-шалотт
- 2 ягоды можжевельника
- 2 гвоздики
- 1 палочка корицы
- 1 стакан белого вина
- 500мл бульона
- соль, перец
Пенка миндальная:
-50г миндаля
-1 гр лецитина
-соль
1. С помощью острого ножа разделайте на 2 филе спинку кролика, зачистите ребра, вырежьте очень аккуратно кости из ножек . Осторожно положите ножки на пленку, начините сухими абрикосами, сверните в рулон в пленке и отложите.
2. Порежьте фуа-гра и оставьте мариноваться в бренди, измельченных ароматных травах, соли и перце приблизительно 30 минут. Затем сверните в рулон и с помощью фольги и сформируйте 2 цилиндра. Поместите в жаропрочную посуду и поставьте в духовку на 12 минут при температуре 140С. Охладить.
3. Для приготовления соуса поджарить на оливковом масле две измельченные луковицы-шалотт, ягоды можжевельника, гвоздику, палочку корицы, кости кролика , влить и дать выпарится вину, добавить бульон и готовить на среднем огне 1 час. После чего процедить соус через сито и держать теплым.
4. В сковороде с оливковым маслом обжарить до золотистого цвета два филе, печень, ножки с четырех сторон и приправьте солью и перцем.
Пенка: Истолките миндаль в ступке, влейте 500мл теплой воды и оставьте настаиваться на 1 час. Процедите, взбейте блендером с лецитином и щепоткой соли.
Композиция: На 4 тарелки положите пюре из абрикоса, потом 2 кусочка от ножек, высотой 2 см и по 3 кусочка корейки, разместите кусочки печени, окружите соусом, гарнируйте миндальной пенкой и подавайте.
Подавайте с белым вином.
Приятного аппетита!
Кролик продавался с двумя почками, без печенки, а про фуа - гра я не буду объяснять, потому что и так все всё знают. Это вкусно!
Спросите, а куда я дела руки кролика? Ага, вот вам рецепт с лопаточными частями кролика.
Кролик, тушеный с корицей и шоколадом.
Большая книга «Специи».
[Нажмите, чтобы прочитать рецепт]4 порции:
Для лопаток кролика:
• 8 очищенных лопаточных частей кролика
• 2 ст.л растительного масла для жарки
• 40г копченого шпика
• 60г моркови
• 240г репчатого лука
• 40г черешкового сельдерея
• 30г сливочного масла
• 30г тоиатной пасты
• 400мл насыщенного красного вина
• 500мл бульона из дичи или говядины
• 4 зуб чеснока
• 2 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист
• 1 ч.л горошин белого перца
• 2 палочки корицы
• 60г шоколада 70%
1. Промокните лопатки досуха бумажным полотенцем и приправьте солью и перцем. Разогрейте растительное масло в большой жаростойкой посуде и обжарьте мясо со всех сторон. Снимите со сковороды и отложите.
2. Нарежьте шпик крупными кубиками. Почистите морковь, лук и сельдерей и также нарежьте кубиками. Слейте образовавшийся при жарении жир, добавьте к нему сливочное масло. Поместите в жаростойкую посуду кубики шпика, моркови и сельдерея и обжарьте. Когда овощи слегка подрунятся, добавьте лук и равномерно обжарьте. Затем примешайте томатную пасту и жарьте еще 2 минуты.
3. Нагрейте духовку до 180С. Залейте овощи небольшим количеством красного вина и уварите. Долейте оставшееся красное вино и бульон из дичи. Добавьте чеснок, травы и специи, доведите до кипения, снова уложите лопатки в посуду и тушите в духовке примерно 1 час 20 мин.
4. Выньте мясо из посуды и уберите в тепло. Затем процедите жарочные соки через мелкое сито и уварите до нужной консистенции. В это время порубите шоколад. Уменьшите огонь и растворите шоколад в горячем соусе - с этого момента соус больше не должен кипеть!
5. Разложите лопатки кролика на подогретые тарелки и полейте небольшим количеством соуса.
6. В качестве гарнира рекомендуем глазированные стебли черешкового сельдерея, морковь, пюре из корня сельдерея с грецким орехом или картофельную лапшу.
Лопаточные части продаются в Москве в "Твой Дом" и в "МЕТРО". Очень вкусно, рекомендую!