Море и его продукты. Салат и ризотто.
Салат из руколы с королевскими креветками и заправкой с бальзамико.
[Нажмите, чтобы прочитать рецепт]
Большая кулинарная книга «Соусы»
Для заправки:
• 1 небольшой лук-шалот
• 2 шампиньона
• 3 ст.л бальзамического уксуса
• ½ ч.л горчицы
• 4 ст.л фона из птицы
• 4 ст.л оливкового масла
• 2 ст.л масла из виноградных косточек
• 1 веточка тимьяна
• соль, перец, щепотка сахара
Для салата:
• 12 помидоров черри, разрезанных пополам
• соль, перец, щепотка сахара
• 2-3 ст.л оливкового масла, пучок шалфея
• 250г руколы
Для креветок:
• 8 хвостов крупных креветок
• 8 ломтиков бекона
• 2 ст.л оливкового масла
1. Для заправки почистите лук шалот, грибы и нарежьте все на ломтики. В миске смешайте уксус, горчицу и фон. Затем примешайте оба вида растительного масла, добавьте лук шалот, шампиньоны и тимьян и настаивайте их все вместе минимум 2 часа, затем процедите через сито. Приправьте заправку солью, перцем и сахаром.
2. Положите помидоры для салата на противень и приправьте солью, перцем и сахаром. Сбрызните их 1 ст. л оливкового масла и сушите в духовке 2 часа при 80С - они должны подсохнуть, но остаться сочными.
3. Почистите креветки полностью, за исключением последнего сегмента хвоста, и оберните хвост каждой креветки ломтиком бекона.
4. Оборвите листья шалфея. Разогрейте оставшееся оливковое масло и жарьте в нем листья шалфея 15-20 сек до хрусткости, затем выньте разложите на бумажных полотенцах, чтобы стекло масло, и слегка посолите. В миске полейте руколу заправкой и некоторое время настаивайте.
5. Обжаривайте креветки в оболочке из бекона со всех сторон в оливковом масле до хрусткости. Затем снимите сковороду с плиты и оставьте креветки на 1-2 мин. Разложите на тарелки салат с руколой, положите сверху креветки и окружите их половинками помидоров. Выложите хрустящие листья шалфея, полейте оставшейся заправкой и подавайте.
Ризотто с моллюсками, ананасом и мятой.
[Нажмите, чтобы прочитать рецепт]Большая кулинарная книга «СПЕЦИИ»
Для моллюсков:
• 400г подготовленных кальмаров с головами
• ½ стручка чили
• 1 ч.л оливкового масла
• 2 зуб чеснока, порубленных
• тертая цедра одного лимона
Для ризотто:
• 1 кг мидий
• 1 л рыбного бульона
• 10 стеблей мяты
• 80 мл пастиса (анисовой водки)
• 200мл сухого вермута
• 1 крупный мини - ананас
• 1 красный сладкий перец
• ¼ лука шалота
• 2 раздавленных зуб чеснока
• 3 ст.л оливкового масла
• 400г риса для ризотто
• 100мл шампанского уксуса или белого винного
• 200мл сухого белого вина (рислинг)
• 1г нитей шафрана
• 100г обжаренных кедровых орешков
• перец
• 1 ст.л маскарпоне
• петрушка и листья мяты для украшения
1. Отделите головы у кальмаров, нарежьте тушки кольцами. Мелко нарежьте стручок чили. Поместите их вместе с растительным маслом, чесноком и лимонной цедрой, и кальмарами. Маринуйте 1 час в холодильнике.
2. Для ризотто: промойте мидии в проточной воде и почистите от бороды. Доведите до кипения смесь бульона, мяты пастиса, и вермута, добавьте в нее мидии, еще раз доведите до кипения под крышкой и варите 4 мин. Извлеките мидии, сохраните бульон и процедите его через сито. Очистите две трети мидий, затем поместите их неочищенную треть в 200мл бульона. Остальной бульон уварите до 800 мл.
3. Почистите ананас и сладкий перец, нарежьте кубиками со стороной 2 см. Ожарьте лук шалот и чеснок в кастрюле для ризотто на растительном масле. Примешайте к ним рис, посолите. Залейте все уксусом и белым вином и, постоянно помешивая полностью уварите жидкость.
4. Влейте половник бульона от варки мидий, добавьте шафран и, помешивая варите на слабом огне. Как только жидкость уварится влейте еще половник бульона и так , пока вся жидкость не кончится. Добавьте очищенные мидии, ананас, сладкий перец и кедровые орешки. Посолите, поперчите, добавьте маскарпоне и выложите в подогретые глубокие тарелки.
5. Обжаривайте кальмаров 1-2 мин на сильном огне. Слегка посолите и выложите поверх ризотто. Украсьте щупальцами кальмаров, неочищенными мидиями и мятой.