Торт Мята-шоколад
Оригинал взят у flowerohyeh в Торт Мята-шоколад
Этим вкусовым сочетанием не удивишь уже никого - это факт. Классика. Популярная, яркая, многогранная. В моем торте основной тон - бархатистый вкус горького шоколада, обволакивающий, густой, слегка терпкий, а мята - полупрозрачный компаньон, отголосок, придающий свежести и делающий этот потрясающе насыщенный вкус легче.
Несмотря на то, что главная вкусовая роль была отдана шоколаду, мне захотелось сделать так, чтобы его вкус был неоднородным, объемным. Чтобы не получился… такой вкус “в лоб”, когда просто шоколад. Нет. И поэтому в ход пошла игра текстур. В результате состав торта получился таким: заварной шоколадный бисквит, шоколадный слой Pots de Creme, шоколадный штройзель с морской солью, шоколадный ганаш с мятой, мятный мусс. Декор - зеркальная глазурь, шоколадные перья. Вес торта чуть больше 2,6 кг, диаметр 24 см.
Заварной шоколадный бисквит
2 яйца
80 гр сахара
65 гр муки
17 гр крахмала
15 гр какао-порошка
0,5 ч. л. разрыхлителя
25 гр слив. масла
25 гр воды
экстракт ванили
Включить духовку разогреваться до 170 градусов в режиме конвекции.
Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять. В отдельную посуду отмерять сахар. В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло. Отделить желтки от белков.
Взбить белки до мягких пик, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены.
Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности. Отправить тесто в форму и выпекать минут 20 до готовности (проба на сухую палочку).
Бисквит остудить, выстоять и разрезать на 2 коржа. Для пропитки используется простой сахарный сироп (1:1).
Пошаговый рецепт приготовления этого бисквита тут.
Шоколадный слой Pots de Creme
Этот десерт мне очень нравится сам по себе (как, впрочем, и все десерты этой линейки - крем-брюле, крем-карамель), поэтому я решила сделать его частью торта.
3 желтка
150 гр молока
150 гр сливок 33%
75 гр сахара
100 гр горького шоколада
Желтки растереть с сахаром. Параллельно нагреть молоко со сливками и темперировать смесью желтки, непрерывно помешивая смесь.
Довести смесь на огне до 82 град., помешивая ее венчиком. Смешать заваренную смесь с растопленным горьким шоколадом.
Вылить подготовленную массу в кольцо диаметром 21 см, которое предварительно необходимо поместить на водяную баню. Выпекать при температуре 175 град. в течение 15 мин., после чего остудить.
Шоколадный штройзель с морской солью
32 гр сливочного масла
55 гр муки
20 гр сахара
10 гр какао-порошка
щедрая щепотка крупной морской соли
Смешать все ингредиенты в чаще блендера и пробить до однородности. Тесто при этом будет довольно рассыпчатым. Разложить комочки на противне и выпекать 10 мин. при 160 град.
Шоколадный ганаш с мятой
1 средний пучок мяты (ок. 30-40 гр)
150-170 гр жирных сливок
100 гр горького шоколада
Нагреть сливки почти до кипения и отправить в них промытую и обсушенную мяту. Настаивать сливки 6-8 часов, после чего процедить их и хорошенько отжать мяту. Довести объем сливок до 150 гр.
Растопить шоколад и смешать его со слегка подогретыми мятными сливками. Переложить ганаш в кондитерский мешок и отправить в холодильник до застывания.
Мятный мусс
1 большой пучок мяты (60-70 гр)
355 гр молока
80 гр сахара
18 гр желатина (замочить в 80 гр холодной воды)
360 гр жирной сметаны
450 гр жирных сливок (33%)
зеленый краситель
Молоко нагреть с сахаром почти до кипения и отправить в него мяту (ароматизировать молоко таким же образом, как и сливки для ганаша). Дать настояться в течение 6-8 часов, после чего процедить и отжать.
Желатин замочить в воде и дать набухнуть.
Смешать сливки со сметаной и взбить до пышного, кремового состояния. Затем понемногу ввести к сливкам со сметаной мятное молоко. После - распущенный в микроволновой печи желатин и зеленый краситель. Тщательно, но деликатно перемешать мусс, чтобы желатин распределился равномерно.
Сборка
Уложить первый слой бисквита, пропитать его сахарным сиропом. Сверху распределить штройзель с морской солью, а поверх штройзеля - Pots de Creme. Аккуратно придавить этот слой, чтобы внутри не было пустот (этот слой податлив, и кусочки штройзеля как будто немного впечатаются в него).
Накрыть Pots de Creme вторым слоем бисквита, пропитать его сиропом и выложить поверх шоколадный ганаш с мятой в виде спирали. Убрать внутреннюю часть в морозилку на 3-4 часа.
Промежутки между полосками ганаша замороженного торта заполнить мятным муссом и убрать в морозилку на 15 мин.
Установить кольцо диаметром 24 см, простелив дно и бока пленкой. На дно вылить треть мусса и убрать кольцо в морозилку на 10-15 мин., чтобы мусс схватился, после чего уложить внутрь замороженный торт вверх дном, а бока заполнить оставшимся муссом.
Убрать собранный торт в морозилку на ночь, после чего покрыть зеркальной глазурью и декорировать по своему вкусу.
Технический разрез торта
А я тем временем уезжаю на недельку в столицу на выставку отельно-ресторанного бизнеса и фестиваль здоровой еды - черпать вдохновение и смотреть, как там у кого и что.
Этим вкусовым сочетанием не удивишь уже никого - это факт. Классика. Популярная, яркая, многогранная. В моем торте основной тон - бархатистый вкус горького шоколада, обволакивающий, густой, слегка терпкий, а мята - полупрозрачный компаньон, отголосок, придающий свежести и делающий этот потрясающе насыщенный вкус легче.
Несмотря на то, что главная вкусовая роль была отдана шоколаду, мне захотелось сделать так, чтобы его вкус был неоднородным, объемным. Чтобы не получился… такой вкус “в лоб”, когда просто шоколад. Нет. И поэтому в ход пошла игра текстур. В результате состав торта получился таким: заварной шоколадный бисквит, шоколадный слой Pots de Creme, шоколадный штройзель с морской солью, шоколадный ганаш с мятой, мятный мусс. Декор - зеркальная глазурь, шоколадные перья. Вес торта чуть больше 2,6 кг, диаметр 24 см.
Заварной шоколадный бисквит
2 яйца
80 гр сахара
65 гр муки
17 гр крахмала
15 гр какао-порошка
0,5 ч. л. разрыхлителя
25 гр слив. масла
25 гр воды
экстракт ванили
Включить духовку разогреваться до 170 градусов в режиме конвекции.
Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять. В отдельную посуду отмерять сахар. В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло. Отделить желтки от белков.
Взбить белки до мягких пик, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены.
Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности. Отправить тесто в форму и выпекать минут 20 до готовности (проба на сухую палочку).
Бисквит остудить, выстоять и разрезать на 2 коржа. Для пропитки используется простой сахарный сироп (1:1).
Пошаговый рецепт приготовления этого бисквита тут.
Шоколадный слой Pots de Creme
Этот десерт мне очень нравится сам по себе (как, впрочем, и все десерты этой линейки - крем-брюле, крем-карамель), поэтому я решила сделать его частью торта.
3 желтка
150 гр молока
150 гр сливок 33%
75 гр сахара
100 гр горького шоколада
Желтки растереть с сахаром. Параллельно нагреть молоко со сливками и темперировать смесью желтки, непрерывно помешивая смесь.
Довести смесь на огне до 82 град., помешивая ее венчиком. Смешать заваренную смесь с растопленным горьким шоколадом.
Вылить подготовленную массу в кольцо диаметром 21 см, которое предварительно необходимо поместить на водяную баню. Выпекать при температуре 175 град. в течение 15 мин., после чего остудить.
Шоколадный штройзель с морской солью
32 гр сливочного масла
55 гр муки
20 гр сахара
10 гр какао-порошка
щедрая щепотка крупной морской соли
Смешать все ингредиенты в чаще блендера и пробить до однородности. Тесто при этом будет довольно рассыпчатым. Разложить комочки на противне и выпекать 10 мин. при 160 град.
Шоколадный ганаш с мятой
1 средний пучок мяты (ок. 30-40 гр)
150-170 гр жирных сливок
100 гр горького шоколада
Нагреть сливки почти до кипения и отправить в них промытую и обсушенную мяту. Настаивать сливки 6-8 часов, после чего процедить их и хорошенько отжать мяту. Довести объем сливок до 150 гр.
Растопить шоколад и смешать его со слегка подогретыми мятными сливками. Переложить ганаш в кондитерский мешок и отправить в холодильник до застывания.
Мятный мусс
1 большой пучок мяты (60-70 гр)
355 гр молока
80 гр сахара
18 гр желатина (замочить в 80 гр холодной воды)
360 гр жирной сметаны
450 гр жирных сливок (33%)
зеленый краситель
Молоко нагреть с сахаром почти до кипения и отправить в него мяту (ароматизировать молоко таким же образом, как и сливки для ганаша). Дать настояться в течение 6-8 часов, после чего процедить и отжать.
Желатин замочить в воде и дать набухнуть.
Смешать сливки со сметаной и взбить до пышного, кремового состояния. Затем понемногу ввести к сливкам со сметаной мятное молоко. После - распущенный в микроволновой печи желатин и зеленый краситель. Тщательно, но деликатно перемешать мусс, чтобы желатин распределился равномерно.
Сборка
Уложить первый слой бисквита, пропитать его сахарным сиропом. Сверху распределить штройзель с морской солью, а поверх штройзеля - Pots de Creme. Аккуратно придавить этот слой, чтобы внутри не было пустот (этот слой податлив, и кусочки штройзеля как будто немного впечатаются в него).
Накрыть Pots de Creme вторым слоем бисквита, пропитать его сиропом и выложить поверх шоколадный ганаш с мятой в виде спирали. Убрать внутреннюю часть в морозилку на 3-4 часа.
Промежутки между полосками ганаша замороженного торта заполнить мятным муссом и убрать в морозилку на 15 мин.
Установить кольцо диаметром 24 см, простелив дно и бока пленкой. На дно вылить треть мусса и убрать кольцо в морозилку на 10-15 мин., чтобы мусс схватился, после чего уложить внутрь замороженный торт вверх дном, а бока заполнить оставшимся муссом.
Убрать собранный торт в морозилку на ночь, после чего покрыть зеркальной глазурью и декорировать по своему вкусу.
Технический разрез торта
А я тем временем уезжаю на недельку в столицу на выставку отельно-ресторанного бизнеса и фестиваль здоровой еды - черпать вдохновение и смотреть, как там у кого и что.