Risotto alla milanese. Ризотто по-милански
Для качества ризотто критично:
сорт риса; это должен быть рис для ризотто - арборио, карнароли, или виалоно нано; у меня самый любимый карнароли. Eсли рис не для ризотто, то ризотто просто не получится.
качество масла и сыра;
качество бульона;
технология. Её надо выдерживать. Стоять над ризотто, добавлять по полполовника бульона и не переставая мешать - таки не всем нравится, но это технология. Не все авторы пишут о необходимости заканчивания процесса посредством взбивания ризотто с маслом (снявши с огня - это венецианская особенность). Вы один раз взбейте, а один раз не взбейте, и тогда даже вопросов не останется - взбивать или не взбивать.
1 чашка риса сорта карнароли
1 ст. л. оливкового масла (аутентично было бы здесь 3-4 ложки сливочного масла)
1 луковица, мелко-порезанная кубиками
1 ст. л. сливочного масла
1/2 чашки белого вина (у меня был розовый зинфандель)
4 чашки куриного бульона
1/2 чашки натёртого пармиджиано реджиано
соль
чёрный перец
несколько нитей шафрана
Аутентично также добавить в ризотто костный мозг, но авторы книг по итальянской кухне на английском пишут, что это опционально. У меня в этот раз костного мозга не было.
Поставила бульон на работающую конфорку, чтобы бульон был очень горячим когда будет время начать его подливать. Бульон всё время стоит на работающей конфорке когда готовишь ризотто. Растворила шафран в бульоне.
В очень глубокой сковороде-большом сотейнике с тяжёлым дном и стенками с анти-пригарным покрытием (если такого покрытия нет, то масла надо больше, и, как выше написано, аутентично готовить на сливочном масле) на разогретом оливковом масле на среднем жару готовила лук до мягкости и золотистости (но не до покоричневения). Всыпала рис, всё время мешала, через 2 минуты добавила вино, мешала пока вино не выпарилось.
Начала подливать по пол-половника горячего бульона и постоянно мешала. Когда предыдущая порция бульона была близка к выпариванию, подливала следующие пол-половника. Готовила рис так минут 15, пока зёрнышки риса на укус не стали почти совсем мягкими.
Сняла сотейник с жара, вмешала сыр. Потом добавила масло и очень энергичными движениями 2 минуты взбивала ризотто, делая деревянной ложкой восьмёрку. Подала.
сорт риса; это должен быть рис для ризотто - арборио, карнароли, или виалоно нано; у меня самый любимый карнароли. Eсли рис не для ризотто, то ризотто просто не получится.
качество масла и сыра;
качество бульона;
технология. Её надо выдерживать. Стоять над ризотто, добавлять по полполовника бульона и не переставая мешать - таки не всем нравится, но это технология. Не все авторы пишут о необходимости заканчивания процесса посредством взбивания ризотто с маслом (снявши с огня - это венецианская особенность). Вы один раз взбейте, а один раз не взбейте, и тогда даже вопросов не останется - взбивать или не взбивать.
1 чашка риса сорта карнароли
1 ст. л. оливкового масла (аутентично было бы здесь 3-4 ложки сливочного масла)
1 луковица, мелко-порезанная кубиками
1 ст. л. сливочного масла
1/2 чашки белого вина (у меня был розовый зинфандель)
4 чашки куриного бульона
1/2 чашки натёртого пармиджиано реджиано
соль
чёрный перец
несколько нитей шафрана
Аутентично также добавить в ризотто костный мозг, но авторы книг по итальянской кухне на английском пишут, что это опционально. У меня в этот раз костного мозга не было.
Поставила бульон на работающую конфорку, чтобы бульон был очень горячим когда будет время начать его подливать. Бульон всё время стоит на работающей конфорке когда готовишь ризотто. Растворила шафран в бульоне.
В очень глубокой сковороде-большом сотейнике с тяжёлым дном и стенками с анти-пригарным покрытием (если такого покрытия нет, то масла надо больше, и, как выше написано, аутентично готовить на сливочном масле) на разогретом оливковом масле на среднем жару готовила лук до мягкости и золотистости (но не до покоричневения). Всыпала рис, всё время мешала, через 2 минуты добавила вино, мешала пока вино не выпарилось.
Начала подливать по пол-половника горячего бульона и постоянно мешала. Когда предыдущая порция бульона была близка к выпариванию, подливала следующие пол-половника. Готовила рис так минут 15, пока зёрнышки риса на укус не стали почти совсем мягкими.
Сняла сотейник с жара, вмешала сыр. Потом добавила масло и очень энергичными движениями 2 минуты взбивала ризотто, делая деревянной ложкой восьмёрку. Подала.
