Телячьи ножки под винегретом (pieds de veau à la vinaigrette)
.
.
Книгу пока не отфотографировала, но уже приступила. Не так то это быстро получается((.
А вот ножки были куплены и приготовлены.
"Lécole des cuisinières" Urbain-Dubois, 1876
Рецепт гласит :
"Возьмите 3 свежие и очень чистые телячьи ножки, распилите их вдоль пополам и вынуть кости. Вымочить (думаю, подразумевается выдержать в холодной воде); бланшируйте (довести до кипения), дайте им стечь и промойте. Сложить две половинки ножки вместе и связать. Сложите ножки в кастрюлю, залейте водой, добавьте стакан белого сухого, букет ароматных трав, луковицу с гвоздикой, соль, пряности. Довести до кипения, снимая пену, убавьте огонь до минимума и варите до готовности. Как ножки будут готовы, выньте их из бульона, дайте стечь, уложить на горячее (теплое) блюдо, вокруг украсить дольками лимона. Подавать с соусом винегрет.
Соус : Разведите 1 ложку горчицы с растительным маслом и уксусом; добавьте соли и перцу, рубленых петрушки, кервелю, эстрагону и несколько целых каперсов."
Все хорошо. Сделала, как написано, за одним исключением - не вынула кости из половинок, потому как побоялась, что ножки эти развалятся на куски. Решила варить целиком. Варила на медленном огне почти 5 часов. Получилось очень вкусно, да вот беда - все равно разлетелись вдребезги мои ножки, хоть и связала их как положено. Фотографировать было нечего. Расстроилась. Но ксперимиент решила повторить. Потому как вкусно, ни грамма жиру и стопроцентный коллаген. А что, вы разве не знали? Есть такие коллагенновые диеты, чтобы кожа гладкой и красивой была)))! Ну да, все лучше и дешевле, чем колоться по два раза в год)))
Купила еще копытец. Да! Хорошо, что в нашу эпоху они уже бланшированными и распиленными продаются)).
Итак, учитывая первую неудачную попытку, пошла несколько иным путем. Помню. где-то читала, что свиные ножки тоже готовят и подают подобным образом, но только перед варкой их не просто связывают, но и пеленают в льняные тряпицы. Что я и сделала. Наделал бинтов из старинной льняной простыни, укутала ножки в бинты и отправила этих лялечек вариться потихонечку. Вот так :
Варила, как описано в рецепте. Добавлю только, что солить бульон надобно покрепче. Кстати, укутанные таким образом копытца, варятся не выделяя ни грамма пены. Бульон остается чистым как слеза (третья маленькая фотография)
Лялечки оставила остывать в бульоне, затем вынула, дала им стечь и отправила в холодильник. Горячими я их уже пробовала, в первый раз. Теперь хотелось попробовать в холодном виде. Приготовила соус-винегрет : 1 ст л корчицы, 2 ст л винного уксуса, 3 ст л оливкового масла, соль, сахар, молотый перец, зубок чеснока (раздавить), жгучий перец (хотя португальский он совсем не жгучий))), рубленная петрушка.
Ну что сказать? Понравилось. Но только в следующий раз буду подавать не холодным, а теплым или даже горячим.
.
Книгу пока не отфотографировала, но уже приступила. Не так то это быстро получается((.
А вот ножки были куплены и приготовлены.
"Lécole des cuisinières" Urbain-Dubois, 1876
Рецепт гласит :
"Возьмите 3 свежие и очень чистые телячьи ножки, распилите их вдоль пополам и вынуть кости. Вымочить (думаю, подразумевается выдержать в холодной воде); бланшируйте (довести до кипения), дайте им стечь и промойте. Сложить две половинки ножки вместе и связать. Сложите ножки в кастрюлю, залейте водой, добавьте стакан белого сухого, букет ароматных трав, луковицу с гвоздикой, соль, пряности. Довести до кипения, снимая пену, убавьте огонь до минимума и варите до готовности. Как ножки будут готовы, выньте их из бульона, дайте стечь, уложить на горячее (теплое) блюдо, вокруг украсить дольками лимона. Подавать с соусом винегрет.
Соус : Разведите 1 ложку горчицы с растительным маслом и уксусом; добавьте соли и перцу, рубленых петрушки, кервелю, эстрагону и несколько целых каперсов."
Все хорошо. Сделала, как написано, за одним исключением - не вынула кости из половинок, потому как побоялась, что ножки эти развалятся на куски. Решила варить целиком. Варила на медленном огне почти 5 часов. Получилось очень вкусно, да вот беда - все равно разлетелись вдребезги мои ножки, хоть и связала их как положено. Фотографировать было нечего. Расстроилась. Но ксперимиент решила повторить. Потому как вкусно, ни грамма жиру и стопроцентный коллаген. А что, вы разве не знали? Есть такие коллагенновые диеты, чтобы кожа гладкой и красивой была)))! Ну да, все лучше и дешевле, чем колоться по два раза в год)))
Купила еще копытец. Да! Хорошо, что в нашу эпоху они уже бланшированными и распиленными продаются)).
Итак, учитывая первую неудачную попытку, пошла несколько иным путем. Помню. где-то читала, что свиные ножки тоже готовят и подают подобным образом, но только перед варкой их не просто связывают, но и пеленают в льняные тряпицы. Что я и сделала. Наделал бинтов из старинной льняной простыни, укутала ножки в бинты и отправила этих лялечек вариться потихонечку. Вот так :
Варила, как описано в рецепте. Добавлю только, что солить бульон надобно покрепче. Кстати, укутанные таким образом копытца, варятся не выделяя ни грамма пены. Бульон остается чистым как слеза (третья маленькая фотография)
Лялечки оставила остывать в бульоне, затем вынула, дала им стечь и отправила в холодильник. Горячими я их уже пробовала, в первый раз. Теперь хотелось попробовать в холодном виде. Приготовила соус-винегрет : 1 ст л корчицы, 2 ст л винного уксуса, 3 ст л оливкового масла, соль, сахар, молотый перец, зубок чеснока (раздавить), жгучий перец (хотя португальский он совсем не жгучий))), рубленная петрушка.
Ну что сказать? Понравилось. Но только в следующий раз буду подавать не холодным, а теплым или даже горячим.