Все, что мы не хотели знать про айву, и не боялись спросить
Совместный пост 
shabalrusht и greg_butcher
Каждый год в конце августа я стараюсь не пропустить момент, когда созревает мельба. Это мой самый любимый сорт яблок, и вот почему. Когда я был маленький, у моих родителей был садовый участок - 6 соток в садоводческом товариществе. И мы с мальчишками перепробовали яблоки во всех окрестных садах - ведь у соседа яблоки всегда слаще. Но вкуснее мельбы, чем у нашего соседа дяди Семы, я до сих пор ничего не пробовал. Тогда в детстве мне казалось, что у них какой-то апельсиновый привкус.
И вот каждый год я езжу в огромные яблоневые сады под Монреалем, когда созревает этот сорт яблок, и набираю их ведро, нет конечно не ворую, я их просто покупаю самосрывом, то есть сперва собираю, а потом их взвешивают и я плачу за них по весу. И самое вкусное это самое первое, когда я не спеша подхожу к дереву и расплываюсь в улыбке, увидев, что я не опоздал. Выбираю его - самое красивое, срываю его, и самый аромат я чуствую в тот момент, когда я только надкусываю яблоко. Он длится какие-то доли секунды, но именно этого момента я жду весь год. Может быть именно мое ожидание делает его таким неповторимым. Нет, яблоки тоже ужасно хороши и потом, так есть и пирог испечь. Особенно когда на начинку я их мелко порежу, брошу на сковороду ложку сахара и ложку сливочного масла, а потом потомлю яблоки в этой масло-сахарной смеси. И кажется мне, что какая-то часть того аромата первого надкуса снова возникает.
И всегда меня интересовал вопрос, как бы так исхитриться, чтобы этот аромат сохранить в сушеных яблоках или в компоте или еще каком повидле. Чтоб баночку открыть где-нибудь в феврале, а по кухне из нее аромат свежих яблок поплыл (Блин! Мечтать не вредно!).
А тут как-то недавно мой жж-друг
shabalrusht выложил пост об айвовом варенье. А я возьми да и раздуй щеки, да пальцы веером изогни - давай говорю пиши рецепт с деталями, а я мол тебе полную палитру ароматическую айвовую надыбаю, да обсудим, как запах лучше сохранить. И ведь ляпнул-то я для красного словца, сплошного выпендрежа ради. А
shabalrusht мужик конкретный, взял да второй пост кладет уже с деталями да требует ответа за мой базар безответственный.
Тут надо сказать, что айву-то я тоже люблю безмерно, особенно запах ее замечательный, когда ее свежую только разрежу. Я ее даже в чай кладу для запаху, но даже в чае уже совсем не то, чего уж там про варенье говорить или еще какой компот. Правда с некоторого времени у меня идейка закралась, о том как запах фруктов свежих сохранить, но пока лишь в теории только. Так что пальцы-то я гнул, но кое-что за душой имелось, ведь палитра ароматическая, она же из той же оперы.
И начал я библиотеки шерстить и в сети копаться и буквально за полчаса нарыл статейку L. Schreyen, P. Dirinck,* P. Sandra, and N. Schamp J. Agric. Flavor Analysis of Quince Food Chem., Vol. 27, No. 4, 1979 . И за базар теперь готов ответить. Всю статью я переводить не буду, но вкратце, там речь о том, как эти достойные люди, собрали запах айвы в пробирку, а потом прогнали его через газ-хроматограф с присобаченным к нему масс-спекрографом и почти все вещества в этом запахе идентифицировали да еще и с пропорциями. Причем сделали они это еще в 1979 году.
Самое забавное, что собрать и конденсировать такую эссенцию, можно практически на любой кухне, правда с бубном слегонца поплясать придется. Я сам этого никогда не делал, но наблюдал за таким процессом в лаборатории. Все что нужно это большой копак типа таза, который накроет блюдо с порезанными фруктами, и нужно чтоб сверху у него была полая пумпочка внутрь, ну типа пальцем кто-то вдавил, но глубоко на весь палец. Вот в эту пумпочку кладется лед, желательно сухой. И все пары и летучие вещества, из фруктов учетучевшиеся, будут на этой холодной пумпочке конденсироваться, а под ней стаканчик поставить, чтоб в него эта бодяга капала. Через несколько часов несколько милиграмм накапает. Вот и все кино. Можно еще какую химию употребить, чтобы жижу эту потом обезводить. Если такую фигню проделать с айвой то вот какой состав у нас получится:
Ацетон - ну кто не наблюдал, вдыхая его "аромат", как женщина снимает лак с ногтей! Токсичен.
Пропиловый спирт - запах спирта, но внутрь не употребишь, токсичен даже в малых дозах при приеме внутрь. А вот в косметике используется, в составе шампуней.
Метилэтилкетон - родственник ацетона, да запахи их похожи.
Этилацетат - этиловый эфир уксусной кислоты с запахом ацетона
Спирт изобутиловый и
Спирт бутиловый - именно они придают сивушный запах самогону
Этил пропионат - душистое вещество, часто в составе парфюма
Пропилацетат - вот они, сложные эфиры с фруктовым запахом!
2-метил-2-бутенал - арм атическое вещество
Смесь 2-метилбутанол и 3 метилбутанол - сивуха
Этил-2-метил птопионат ( ошибочка - пропионат) - душистое вещество
2-метил-2-бутен-1-ол - из спиртов
Этилбутират - сложный эфир
Я думаю, что продолжать разбор веществ по списку нет смысла...многоатомные спирты, сложные эфиры...
(продолжение списка)
Этил-2-бутеноат
Этил-2-метилбутират
Этил-3-метилбутират
Цис-3-гексен-1-ол
3-метилбутилацетат
Гексанол
Этил-2-метил-2-бутеноат
Бензалдегид
2-метил-2-гептен-6-он
Этилгексаноат
Цис-3-гексенилацетат
Гексенилацетат
Бензиловый спирт
Неизвестное соединение
Этилгептаноат
Фенилэтиловый спирт
Бензилацетат
Неизвестное соединение молекулярной массой 146
Этилоктаноат
Додекан
Капролактон.
Правда аппетитно звучит? Могу добавить, что авторы упомянутой статьи подчеркивают, что наиболее влияющим на запах айвы является этил-2-метил-2-бутеноат.
Помнится newas хвастался, что может вкус с листа в голове представить. Вот думаю, может послать ему этот лист - пусть представляет.
Вот теперь можно пошарить в интернете на предмет токсичности и прочей полезности таких вещей. Я думаю, много интересного найдется. А ведь если любой фрукт взять то и там полно всякого. Мне по этому поводу вспоминается реклама здрайверсов, где дядя в белом халате Лазаревой показывает, как клубничная эссенция дистилируется и говорит, что типа все натурально, да только вот не говорит, что концентрация всяких веществ, отнють не натуральная и навредить можно такой штукой, из обычной клубники извлеченной, ничуть не меньше чем синтетикой из голимой нефти. Кстати нефть тоже вполне природный продукт, а многие почему-то брезгуют.
Один маленький мальчик любил все красивое, особенно он любил цветы и бабочек, любил наблюдать, как цветы покачиваются на тонких стеблях, а бабочки порхают над ними, иногда присаживаясь, чтобы попить нектар. Он срывал цветы, чтобы унести их из сада домой, он ловил бабочек, чтобы они летали у него в комнате. А вечером он горько плакал, потому что сорванные цветы не качались под ветром, стоя в самой красивой вазе, бабочки, которых он ловил руками, тускнели, их мертвых приходилось выбрасывать в мусорное ведро. Но снова и снова он приносил домой из сада цветы и бабочек.
Академик Несмеянов синтезировал черную икру из нефти. Я не умею читать запахи "с листа", единожды попробовав "Икру белковую" я предпочту ей сухую корку черного хлеба. В детстве я любил газированную воду с сиропом: вишневым, яблочным, самым вкусным - грушевым. А когда узнал, что фруктовые сиропы делают не из фруктов и ягод, что это - сложные эфиры...Хорошо, что к этому времени я уже пил водку и любил ягодно-фруктовые компоты, который варила моя мама.
Успехи органической химии в конце 19 века будили воображение. До середины 20 века, даже чуть позже казалось, что именно химики-органики вылечат человечество (удалось же им синтезировать аспирин!), окрасят мир в яркие цвета (анилиновые красители значительно "расширили" представления художников) и накормят всех голодающих (синтетические "фруктовые" воды и черная икра из пробирки лишь начало)...Движение качелей в другую сторону и люди стали бояться и поваренной соли и пищевой соды - стоило только присвоить им "таинственный" знак Е с порядковым номером.
Может быть, не надо срывать цветы в саду и ловить бабочек?!
shabalrusht и greg_butcher
Каждый год в конце августа я стараюсь не пропустить момент, когда созревает мельба. Это мой самый любимый сорт яблок, и вот почему. Когда я был маленький, у моих родителей был садовый участок - 6 соток в садоводческом товариществе. И мы с мальчишками перепробовали яблоки во всех окрестных садах - ведь у соседа яблоки всегда слаще. Но вкуснее мельбы, чем у нашего соседа дяди Семы, я до сих пор ничего не пробовал. Тогда в детстве мне казалось, что у них какой-то апельсиновый привкус.
И вот каждый год я езжу в огромные яблоневые сады под Монреалем, когда созревает этот сорт яблок, и набираю их ведро, нет конечно не ворую, я их просто покупаю самосрывом, то есть сперва собираю, а потом их взвешивают и я плачу за них по весу. И самое вкусное это самое первое, когда я не спеша подхожу к дереву и расплываюсь в улыбке, увидев, что я не опоздал. Выбираю его - самое красивое, срываю его, и самый аромат я чуствую в тот момент, когда я только надкусываю яблоко. Он длится какие-то доли секунды, но именно этого момента я жду весь год. Может быть именно мое ожидание делает его таким неповторимым. Нет, яблоки тоже ужасно хороши и потом, так есть и пирог испечь. Особенно когда на начинку я их мелко порежу, брошу на сковороду ложку сахара и ложку сливочного масла, а потом потомлю яблоки в этой масло-сахарной смеси. И кажется мне, что какая-то часть того аромата первого надкуса снова возникает.
И всегда меня интересовал вопрос, как бы так исхитриться, чтобы этот аромат сохранить в сушеных яблоках или в компоте или еще каком повидле. Чтоб баночку открыть где-нибудь в феврале, а по кухне из нее аромат свежих яблок поплыл (Блин! Мечтать не вредно!).
А тут как-то недавно мой жж-друг
shabalrusht выложил пост об айвовом варенье. А я возьми да и раздуй щеки, да пальцы веером изогни - давай говорю пиши рецепт с деталями, а я мол тебе полную палитру ароматическую айвовую надыбаю, да обсудим, как запах лучше сохранить. И ведь ляпнул-то я для красного словца, сплошного выпендрежа ради. А
shabalrusht мужик конкретный, взял да второй пост кладет уже с деталями да требует ответа за мой базар безответственный.
Тут надо сказать, что айву-то я тоже люблю безмерно, особенно запах ее замечательный, когда ее свежую только разрежу. Я ее даже в чай кладу для запаху, но даже в чае уже совсем не то, чего уж там про варенье говорить или еще какой компот. Правда с некоторого времени у меня идейка закралась, о том как запах фруктов свежих сохранить, но пока лишь в теории только. Так что пальцы-то я гнул, но кое-что за душой имелось, ведь палитра ароматическая, она же из той же оперы.
И начал я библиотеки шерстить и в сети копаться и буквально за полчаса нарыл статейку L. Schreyen, P. Dirinck,* P. Sandra, and N. Schamp J. Agric. Flavor Analysis of Quince Food Chem., Vol. 27, No. 4, 1979 . И за базар теперь готов ответить. Всю статью я переводить не буду, но вкратце, там речь о том, как эти достойные люди, собрали запах айвы в пробирку, а потом прогнали его через газ-хроматограф с присобаченным к нему масс-спекрографом и почти все вещества в этом запахе идентифицировали да еще и с пропорциями. Причем сделали они это еще в 1979 году.
Самое забавное, что собрать и конденсировать такую эссенцию, можно практически на любой кухне, правда с бубном слегонца поплясать придется. Я сам этого никогда не делал, но наблюдал за таким процессом в лаборатории. Все что нужно это большой копак типа таза, который накроет блюдо с порезанными фруктами, и нужно чтоб сверху у него была полая пумпочка внутрь, ну типа пальцем кто-то вдавил, но глубоко на весь палец. Вот в эту пумпочку кладется лед, желательно сухой. И все пары и летучие вещества, из фруктов учетучевшиеся, будут на этой холодной пумпочке конденсироваться, а под ней стаканчик поставить, чтоб в него эта бодяга капала. Через несколько часов несколько милиграмм накапает. Вот и все кино. Можно еще какую химию употребить, чтобы жижу эту потом обезводить. Если такую фигню проделать с айвой то вот какой состав у нас получится:
Ацетон - ну кто не наблюдал, вдыхая его "аромат", как женщина снимает лак с ногтей! Токсичен.
Пропиловый спирт - запах спирта, но внутрь не употребишь, токсичен даже в малых дозах при приеме внутрь. А вот в косметике используется, в составе шампуней.
Метилэтилкетон - родственник ацетона, да запахи их похожи.
Этилацетат - этиловый эфир уксусной кислоты с запахом ацетона
Спирт изобутиловый и
Спирт бутиловый - именно они придают сивушный запах самогону
Этил пропионат - душистое вещество, часто в составе парфюма
Пропилацетат - вот они, сложные эфиры с фруктовым запахом!
2-метил-2-бутенал - арм атическое вещество
Смесь 2-метилбутанол и 3 метилбутанол - сивуха
Этил-2-метил птопионат ( ошибочка - пропионат) - душистое вещество
2-метил-2-бутен-1-ол - из спиртов
Этилбутират - сложный эфир
Я думаю, что продолжать разбор веществ по списку нет смысла...многоатомные спирты, сложные эфиры...
(продолжение списка)
Этил-2-бутеноат
Этил-2-метилбутират
Этил-3-метилбутират
Цис-3-гексен-1-ол
3-метилбутилацетат
Гексанол
Этил-2-метил-2-бутеноат
Бензалдегид
2-метил-2-гептен-6-он
Этилгексаноат
Цис-3-гексенилацетат
Гексенилацетат
Бензиловый спирт
Неизвестное соединение
Этилгептаноат
Фенилэтиловый спирт
Бензилацетат
Неизвестное соединение молекулярной массой 146
Этилоктаноат
Додекан
Капролактон.
Правда аппетитно звучит? Могу добавить, что авторы упомянутой статьи подчеркивают, что наиболее влияющим на запах айвы является этил-2-метил-2-бутеноат.
Помнится newas хвастался, что может вкус с листа в голове представить. Вот думаю, может послать ему этот лист - пусть представляет.
Вот теперь можно пошарить в интернете на предмет токсичности и прочей полезности таких вещей. Я думаю, много интересного найдется. А ведь если любой фрукт взять то и там полно всякого. Мне по этому поводу вспоминается реклама здрайверсов, где дядя в белом халате Лазаревой показывает, как клубничная эссенция дистилируется и говорит, что типа все натурально, да только вот не говорит, что концентрация всяких веществ, отнють не натуральная и навредить можно такой штукой, из обычной клубники извлеченной, ничуть не меньше чем синтетикой из голимой нефти. Кстати нефть тоже вполне природный продукт, а многие почему-то брезгуют.
Один маленький мальчик любил все красивое, особенно он любил цветы и бабочек, любил наблюдать, как цветы покачиваются на тонких стеблях, а бабочки порхают над ними, иногда присаживаясь, чтобы попить нектар. Он срывал цветы, чтобы унести их из сада домой, он ловил бабочек, чтобы они летали у него в комнате. А вечером он горько плакал, потому что сорванные цветы не качались под ветром, стоя в самой красивой вазе, бабочки, которых он ловил руками, тускнели, их мертвых приходилось выбрасывать в мусорное ведро. Но снова и снова он приносил домой из сада цветы и бабочек.
Академик Несмеянов синтезировал черную икру из нефти. Я не умею читать запахи "с листа", единожды попробовав "Икру белковую" я предпочту ей сухую корку черного хлеба. В детстве я любил газированную воду с сиропом: вишневым, яблочным, самым вкусным - грушевым. А когда узнал, что фруктовые сиропы делают не из фруктов и ягод, что это - сложные эфиры...Хорошо, что к этому времени я уже пил водку и любил ягодно-фруктовые компоты, который варила моя мама.
Успехи органической химии в конце 19 века будили воображение. До середины 20 века, даже чуть позже казалось, что именно химики-органики вылечат человечество (удалось же им синтезировать аспирин!), окрасят мир в яркие цвета (анилиновые красители значительно "расширили" представления художников) и накормят всех голодающих (синтетические "фруктовые" воды и черная икра из пробирки лишь начало)...Движение качелей в другую сторону и люди стали бояться и поваренной соли и пищевой соды - стоило только присвоить им "таинственный" знак Е с порядковым номером.
Может быть, не надо срывать цветы в саду и ловить бабочек?!