Откидной плов в Армении
Заинтересовавшись раундом с приготовлением национальных блюд с рисом в сообществе gotovim_vmeste2, я решила перечитать старую “Армянскую кулинарию”. Да, пловов там немало. Но вот что интересно. В рецептах встречается откидной плов, как отдельно приготовляемое блюдо.
Вот рецепт плова с бараниной
Вот с кизилом
Но при этом рецепт(или просто описание технологии приготовления, хотя бы во вводной статье) самого откидного плова в книге отсутствует.
[Мои идеи и вопросы]
Смею предположить, что откидной плов - это не синоним просто сваренного так или иначе риса, потому как если нужно просто рис сварить, в рецептах так и указывают(с уточнением степени готовности)
Тогда как? Мне кажется, что технология могла быть такая: сварить рис до состояния почти_готов, откинуть на сито, чтобы стекла вода, затем переместить отвешенный рис в толстостенную посудину, сдобрить топлёным маслом(возможно, часть масла распустить на дне, сверху рис, сверху оставшееся масло) и распарить/дотомить до готовности. В пользу этого предположения говорит имеющееся во втором рецепте, но не участвующее в технологических операциях топлёное масло. Против - вот этот рецепт
Согласитесь, распаривать уже готовый плов ещё 40 минут как-то нелогично. Конечно, напрашивается предположение, что автор, пишущий на чужом языке, попросту протормозил и вместо сварить рис как для откидного плова написал сварить откидной плов. Но дело в том, что соответствующий раздел в книге написан двумя инженерами-технологами общественного питания и одним мастером-поваром, да плюс имелся специальный консультант по технологии приготовления блюд. Это не считая редакторов. Вроде, совсем уж явных ляпов быть не должно.
Отсюда возникает закономерный вопрос. Как же на самом деле готовили(и готовят) откидной плов в Армении? Пожалуйста, откликнитесь все, кто хоть что-то знает.
Всё же книга эта - сборник ресторанных рецептов, а даже в очень хорошем ресторане нельзя объять необъятное. Ну и какие-то технологические нюансы могли оказаться неприемлемыми для общепита(как, к примеру, приготовление фарша для кололика без мясорубки) .
Заодно, чтоб два раза не вставать. В третьем рецепте действительно тмин? Или всё же зира(кумин)? И насколько подобный приём с замачиванием распространён?
Ну и в качестве бонуса рецепт плова с цыплёнком, специально для ломки стереотипов.
Как видите, по способу подачи это жареная курица с рисом на гарнир. И да, можно и не заморачиваться с фаршировкой, а просто пожарить курицу кусками и подать к рису. И такой рецепт плова имеется.
Упоминаемый в рецепте плов - неоткидной. Мне представляется, что в данном случае уместно будет приготовить его методом припускания, скажем, вот эдак. Но и в этом случае мне бы хотелось знать, была ли подобная технология распространена в Армении.