Грибы от Эберхарта

[shabalrusht]

  "Любопытство сгубило кошку".
Решил я проверить один из рецептов мастера Эберхарта, повара герцога  Генриха XVI Ландсхутского, владевшего герцогством  Баварско-Ландсхутским в  15 век. Оставил мастер рецепт грибов на Рождество:

Сделать тесто из мякиша белого хлеба, небольшого количества муки и яиц. Из куска материи сделать большие узлы, которые

Comments

[begemotik64]

Так, у меня к тебе ряд вопросов по результатам

[shabalrusht]

1. Тесто вкусное (в готовом изделии). Что-то напомнило мне хлебные кнедлики. В сравнении с тобой перечисленным не заметил ни недостатков, ни преимуществ.
2. Тесто с вареным яйцом резалось нормально, яйцо удалялось легко.
3. думаю, что лучше бы не стало - ткань не ровная, тесто проникает в складки.
4. жареный комок с узлом лежал, остывал, но не в закрытой посудине. думаю, ничего бы это не дало.
5. Вода сделает тесто жиже, а вот станет ли лучше - не знаю, не уверен.
6. Слои визуально определяются, но на вкус и на укус не влияют.

[begemotik64]

4. Под крышкой тесто "отпотевает", так что после отлёжки оно стало бы более мягким, с хорошей долей вероятности более толстый слой "пропотел" бы лучше.
6. То есть, на твой взгляд, несколько прожаренных до хрусткости слоёв, смягчающихся за счёт впитывания влаги из внешней оболочки во время повторной обжарки и один толстый слой, хрустящий снаружи и относительно мягкий внутри - один хрен?

[shabalrusht]

6. Алена, это слишком тонко для меня! Промежуточные обжарки проводил только до легкой золотистости, не до хрустящего состояния.

[begemotik64]

Да ну, чего тут тонкого? Если яйцо с самого начала внутрь сунешь - никакого геморроя. Да ещё можно воспользоваться тем, что слоёв по-любому предполагается несколько.
Смотри - панируешь варёное яйцо, обжариваешь, потом в миску под крышку(а на дно на бумажную салфетку, чтоб жир лишний впитался), разрезаешь, начиняешь порубленным яйцом с грибами. Обмакиваешь получившийся шарик в тесто, потом в натёртый сыр, потом опять в тесто. И окончательная обжарка. Как вариант, можно первую обжарку сделать накануне, а окончательную непосредственно перед подачей.
И подавать к бульону. Или даже В бульоне.

[shabalrusht]

ОК, примерно в этом направлении я и думал.

А вот скажи - в чем принципиально преимущество перед крустадами? замутить тесто, обжарить или испечь. Срезать "крышку", острой ложкой убрать мякиш, начинить, обмазать и обжарить во фритюре.

[begemotik64]

Разница - в экономии, как я понимаю. Куда ты потом этот вынутый мякиш пристроишь?
Тогда уж изымай мякиш из булочек, фаршируй полость, панируй и обжаривай. Это ещё проще, и контраст структур обеспечен, и вынутый мякиш можно для панировки использовать.

[shabalrusht]

Герцоги, короли и проч. графья на булочках не экономили! А крустады так и делались. Кудыть пото сердцевины девали - хз, на сухари панировочные.

[begemotik64]

Неа, не обязательно так. Я специально залезла в первый том Радецкого, 94 страница, там есть технология выпекания хрустадов в формочках слепым методом.

[shabalrusht]

Ну, хрустад много, есть такие и есть сякие. Я в этом рецепте явно пре-крустады увидел.

[begemotik64]

А я многослойную панировку.

[shabalrusht]

Многослойная панировка - метод, хрустада - результат.

[begemotik64]

В любом случае, при некотором усовершенствовании технологии рецепт вполне годный.