Беляши как перевоплощение ватрушки
В этом посте мне хотелось бы с вами обсудить блюдо высокой кухни под названием "беляши". Поводом послужило написание вот этой статьи
https://en.wikipedia.org/wiki/Peremech
Под катом всё, что нашёл на эту тему. Самое интересное - в конце поста!
Итак, "беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху".
1. Жарка теста в масле якобы пришла с Востока. А какие Ваши доказательства? какой авторитетный источник может это подтвердить?
2. Беляши - изначально татарское и башкирское блюдо. Вот, что говорит Похлёбкин: Русские принесли с собой на Урал искусство приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо-тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши - толстые ватрушки с мясным фаршем сверху. Вот к этому пункту мы ещё вернёмся.
3. Однако возникает путаница с названиями. У татар они называются "перемеч", в русском языке адаптировано как "перемяч". Вот Атлас культур и религий России упоминает перемячи, а вот пример рецепта. Нашёл один англоязычный источник упоминающий перемячи - Оксфордский справочник по еде. Отличительная черта перемячей - тесто красиво выкладывается вокруг отверстия:
А вот башкирский вариант - "беремес" с эремсеком (что-то вроде творога?):
4. Слово "беляш" появилось в русском языке по-видимому после войны и произошло по-видимому от татарского "бэлеш", что означает пирог. Традиционный татарский бэлеш - большой пирог, печётся в духовке. Есть и маленький вариант - вак-бэлеш. По форме как перемяч, но тоже печётся в духовке. Вот он:
Эту версию происхождения слова поддерживает например вот этот источник. Самое раннее упоминание слова беляш в русском языке я нашёл в "Книге о вкусной и здоровой пище" (1952), стр. 271.
5. Однако великий талмуд "Кулинария" (1955), стр. 803, приписывает беляши казахской кухне. Я думаю, это связано с тем, что авторы включили его в раздел "Национальные блюда союзных республик", а Татарстан был несоюзным. Вот и перенесли их к родственным казахам.
6. Теперь мы вспоминаем, что в Поволжье, прямо рядом с Татарстаном находится Удмуртия, и что у Удмуртов есть блюдо под названием "перепечи". Перепечи - "открытая ватрушка ... с мясной, яичной, грибной или овощной ... начинкой, обычно заливаемой сверху яйцом, либо смесью яйца и молока. Готовится, как правило, на открытом огне из пресного теста на ржаной муке."
А теперь мы лезем в удмуртские этнографические источники:
* Статистико-этнографические исследования в Удмуртии (НИИ при Совете Министров Удмуртской АССР, 1985), с. 121: кусок 1, кусок 2. Речь идёт про перепечи и перемечи. Это блюдо было видимо заимствовано народами Поволжья из русской кухни и приобрело у каждого народа свои черты. "Татарские перемечи готовятся тем способом, который наиболее распространён в татарской кухне..."
* Удмурты. Историко-этнографические очерки, с. 155. (РАН, Удмуртский институт истории, языка и литературы, 1993). Практически тот же текст: "Повсеместно распространенным праздничным кушаньем были ватрушки (перепечи)... Это русское блюдо[6] было заимствовано народами Поволжья, в том числе и удмуртами, и позднее приобрело специфические, присущие каждому из этих народов черты и во многом утратило заимствованные."
Итак согласно удмуртским этнографам перепечи и перемечи являются заимствованиями русской ватрушки. Это противоречит утверждению Похлёбкина в пункте 2. Но из чего они делают свои выводы? Они ссылаются на вот этот источник:
[6] Сумцов Н. Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1855. С. 61.
К сожалению я его в сети не нашёл, так что проверить, на чём основано это утверждение не смог. Есть ли у кого эта статья или книга?
Update: в процессе дискуссии книга найдена: вот она. К сожалению в ней только упоминаются русские перепечи и ничего не сказано об их отношении к блюдам народов Поволжья.
https://en.wikipedia.org/wiki/Peremech
Под катом всё, что нашёл на эту тему. Самое интересное - в конце поста!
Итак, "беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху".
1. Жарка теста в масле якобы пришла с Востока. А какие Ваши доказательства? какой авторитетный источник может это подтвердить?
2. Беляши - изначально татарское и башкирское блюдо. Вот, что говорит Похлёбкин: Русские принесли с собой на Урал искусство приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо-тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши - толстые ватрушки с мясным фаршем сверху. Вот к этому пункту мы ещё вернёмся.
3. Однако возникает путаница с названиями. У татар они называются "перемеч", в русском языке адаптировано как "перемяч". Вот Атлас культур и религий России упоминает перемячи, а вот пример рецепта. Нашёл один англоязычный источник упоминающий перемячи - Оксфордский справочник по еде. Отличительная черта перемячей - тесто красиво выкладывается вокруг отверстия:
А вот башкирский вариант - "беремес" с эремсеком (что-то вроде творога?):
4. Слово "беляш" появилось в русском языке по-видимому после войны и произошло по-видимому от татарского "бэлеш", что означает пирог. Традиционный татарский бэлеш - большой пирог, печётся в духовке. Есть и маленький вариант - вак-бэлеш. По форме как перемяч, но тоже печётся в духовке. Вот он:
Эту версию происхождения слова поддерживает например вот этот источник. Самое раннее упоминание слова беляш в русском языке я нашёл в "Книге о вкусной и здоровой пище" (1952), стр. 271.
5. Однако великий талмуд "Кулинария" (1955), стр. 803, приписывает беляши казахской кухне. Я думаю, это связано с тем, что авторы включили его в раздел "Национальные блюда союзных республик", а Татарстан был несоюзным. Вот и перенесли их к родственным казахам.
6. Теперь мы вспоминаем, что в Поволжье, прямо рядом с Татарстаном находится Удмуртия, и что у Удмуртов есть блюдо под названием "перепечи". Перепечи - "открытая ватрушка ... с мясной, яичной, грибной или овощной ... начинкой, обычно заливаемой сверху яйцом, либо смесью яйца и молока. Готовится, как правило, на открытом огне из пресного теста на ржаной муке."
А теперь мы лезем в удмуртские этнографические источники:
* Статистико-этнографические исследования в Удмуртии (НИИ при Совете Министров Удмуртской АССР, 1985), с. 121: кусок 1, кусок 2. Речь идёт про перепечи и перемечи. Это блюдо было видимо заимствовано народами Поволжья из русской кухни и приобрело у каждого народа свои черты. "Татарские перемечи готовятся тем способом, который наиболее распространён в татарской кухне..."
* Удмурты. Историко-этнографические очерки, с. 155. (РАН, Удмуртский институт истории, языка и литературы, 1993). Практически тот же текст: "Повсеместно распространенным праздничным кушаньем были ватрушки (перепечи)... Это русское блюдо[6] было заимствовано народами Поволжья, в том числе и удмуртами, и позднее приобрело специфические, присущие каждому из этих народов черты и во многом утратило заимствованные."
Итак согласно удмуртским этнографам перепечи и перемечи являются заимствованиями русской ватрушки. Это противоречит утверждению Похлёбкина в пункте 2. Но из чего они делают свои выводы? Они ссылаются на вот этот источник:
[6] Сумцов Н. Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1855. С. 61.
К сожалению я его в сети не нашёл, так что проверить, на чём основано это утверждение не смог. Есть ли у кого эта статья или книга?
Update: в процессе дискуссии книга найдена: вот она. К сожалению в ней только упоминаются русские перепечи и ничего не сказано об их отношении к блюдам народов Поволжья.