Капустный борщ без свёклы
Как-то в комментариях к прошлому посту речь зашла о борще, и мне захотелось обсудить один суп. Он состоит из капусты, картофеля, помидоров и пр. всего, что обычно входит в стандартный борщ, но без свёклы. Помидоры придают ему красноватый оттенок. Я слышал от нескольких людей, живущих в самых разных частях России (и на севере, и на юге, и за Уралом), что "у нас борщ готовят так, а щи - это совсем другое". Поскольку я сталкивался с этим неоднократно, это должно быть довольно распространённым явлением. В связи с этим мне было бы интересно узнать:
1. Есть ли книги, содержащие подобные рецепты и называющие их борщом?
2. Есть ли книги, например этнографические исследования (или хотя бы просто поваренные книги), указывающие, в каких регионах распространена данная версия борща (и где её называют именно борщом)?
3. Особенно интересно, есть ли современные книги, затрагивающие эту тему.
Хотелось бы избежать дискуссий типа "я готовлю только так, а вы ничего не понимаете" или "человек, называющий суп без свёклы борщом, - (непристойное выражение)". Мой вопрос касается именно письменных источников.
Что мне известно (многое взято тут из англ. Википедии):
1. Стандартная теория про исторические корни борща, растение борщевик, домострой, ранние польские книги и т.д. Старые версии на основе кваса. Белый польско-белорусский борщ "жур". Всё это не касается моего вопроса.
2. В советских книгах борщ по-моему всегда содержал свёклу (или по крайней мере свекольный квас). Всё остальное было щами по определению. Даже "зелёный борщ" в Кулинарии 1955 содержал свёклу, а чисто зелёный суп назывался там "зелёные щи". Именно этой терминологии придерживался Похлёбкин и все (пост-)советские авторы. Возможно эта терминология утвердилась ещё до революции.
3. Согласно Бурлакову меннониты, эмигрировавшие в Америку из России, готовят Komst borscht (капустный, без свёклы) и Somma borscht (из щавеля, без свёклы).
4. Согласно еврейской энциклопедии 1906 года чисто капустный борщ был в то время более популярен среди американских евреев, чем свекольный.
5. Согласно Ирине Петросян в Армении борщ может готовиться как со свёклой, так и без.
6. В Китае борщ готовят без свёклы, но с томатной пастой.
Все эти пункты говорят мне, что там, где авторы не были отягощены официальной советской терминологией, а просто спрашивали людей, как они называют то или это, ответом было, что борщ бывает как со свёклой, так и без. Хотелось бы найти такого рода исследования по России/Украине/Белоруссии.
1. Есть ли книги, содержащие подобные рецепты и называющие их борщом?
2. Есть ли книги, например этнографические исследования (или хотя бы просто поваренные книги), указывающие, в каких регионах распространена данная версия борща (и где её называют именно борщом)?
3. Особенно интересно, есть ли современные книги, затрагивающие эту тему.
Хотелось бы избежать дискуссий типа "я готовлю только так, а вы ничего не понимаете" или "человек, называющий суп без свёклы борщом, - (непристойное выражение)". Мой вопрос касается именно письменных источников.
Что мне известно (многое взято тут из англ. Википедии):
1. Стандартная теория про исторические корни борща, растение борщевик, домострой, ранние польские книги и т.д. Старые версии на основе кваса. Белый польско-белорусский борщ "жур". Всё это не касается моего вопроса.
2. В советских книгах борщ по-моему всегда содержал свёклу (или по крайней мере свекольный квас). Всё остальное было щами по определению. Даже "зелёный борщ" в Кулинарии 1955 содержал свёклу, а чисто зелёный суп назывался там "зелёные щи". Именно этой терминологии придерживался Похлёбкин и все (пост-)советские авторы. Возможно эта терминология утвердилась ещё до революции.
3. Согласно Бурлакову меннониты, эмигрировавшие в Америку из России, готовят Komst borscht (капустный, без свёклы) и Somma borscht (из щавеля, без свёклы).
4. Согласно еврейской энциклопедии 1906 года чисто капустный борщ был в то время более популярен среди американских евреев, чем свекольный.
5. Согласно Ирине Петросян в Армении борщ может готовиться как со свёклой, так и без.
6. В Китае борщ готовят без свёклы, но с томатной пастой.
Все эти пункты говорят мне, что там, где авторы не были отягощены официальной советской терминологией, а просто спрашивали людей, как они называют то или это, ответом было, что борщ бывает как со свёклой, так и без. Хотелось бы найти такого рода исследования по России/Украине/Белоруссии.