Утка с пампушками.
"Утка с пампушками.
Как и обещал, посылаю Вам рецепт моей бабушки (…) . Она из небольшого местечка на юге Киевской губернии. Я его восстановил по памяти, лет через 40 после того, как бабушка приготовила утку в последний раз.
Итак. Нужна жирная утка. Можно и сухую магазинную, но есть нюансы.
Посуда. Бабушка готовила в большой чугунной утятнице, но я за неимением таковой, использую большую кастрюлю с толстым дном...
Для начала я делаю пампушки.
Замешиваю тесто - мука и вода. Чуть-чуть соли, но можно и без нее. Раскатываю тесто на лист толщиной примерно 3 мм. Немного больше можно - меньше не надо.
Промазываю тесто подсолнечным маслом. Затем сворачиваю тесто в трубочку и каждый «загиб» опять промазываю подсолнечным маслом так, чтобы масло ложилось на масло. Свернутую трубочку разрезаю на куски шириной примерно 1 см. Получаются такие спиральки тестовые. Выкладываю их на противень и по торцу опять промазываю подсолнечным маслом. На одну утку надо примерно 2 противня таких пампушек. Затем ставлю противень в духовку. Градусов 180 и смотрю по цвету. Готовые пампушки должны быть сухие как дерево, но не горелые. Примерно минут 20-30. Готовые пампушки ссыпаю на льняное полотенце.
Разделываю утку на порционные куски. Наливаю масло в кастрюлю, даю разогреться, в горячее масло кладу утку, немного прожариваю. Режу кольцами 2 крупных белых луковицы. Разбираю кольца и добавляю в утку. Слегка обжариваю и уменьшаю уровень до 5 (у меня электроплита) и закрываю крышкой. Минут через 20 утка начинает выпускать жир - его должно быть много! Добавляю лавровый лист, 2 шт среднего размера, немного черного перца 5-7 шариков, но это как кому, как я понимаю. НЕ СОЛЮ! Ставлю кипятить воду в чайнике на случай, если жира (жидкости) будет недостаточно.
Утку, время от времени мешаю. Примерно через 40 минут добавляю соль по вкусу. Т.к. утка жирная соли требуется много. Когда жидкость удовлетворяет Вас по вкусу - достаточно соли, в кастрюлю выкладываю пампушки - если не хватает жидкости - она должна слегка покрыть сухие пампушки - можно добавить кипятка. И еще через пару минут, если добавлена вода, попробовать и добавить соли.
Еще через минут 20-30 попробовать пампушки - они должны таять во рту - значит блюдо готово.
Одной утки с пампушками хватает на 10 человек. По секрету, пампушки здесь самое вкусное, во всяком случае, заканчиваются быстрее утки… и так и должно быть. Если приготовит правильно - это очень вкусно.
Т.е. утка готовится всего примерно 1.5 часа. Еще минут 30 - противень пампушек. Т.е. 2 противня час. Бабушка делала параллельно, но я так не умею.
Простите, если не достаточно точно, но я, как Вы понимаете, т.к. любитель, точные соотношения указать не могу.
Пробовал добавлять не воду, а бульоны - хуже, пропадает вкус утки. Добавлял чернослив - тоже не то. У бабушки была какая-то еще добавка, не убивающая вкус утки, но я пока не нашел. Может быть Вам удастся.
Пробовал экспериментировать с готовым тестом из магазина - не подходит. Во первых оно сладковатое, а во-вторых разваривается при тушении. А пампушки должны быть нежными, но держать на тарелке форму спирали. А из готового теста каша получается... И еще, правильные пампушки коричневатого по торцу цвета, а в слегка развернутом виде - светлые. И на тарелке это очень красиво было...
Еще одна интересная вещь. Чугунную гусятницу бабушка всегда мыла только водой с песком. Ни соль, ни соду, ни порошки она для этой цели не признавала. И еще. Я как-то решил ей помочь и почистить эту старую гусятницу от окалины снаружи. Когда она это увидела - скандал был грандиозный. И дед тогда сказал, что окалину собирают, а не чистят и раньше была профессия обжигателей посуды. Я не знаю так ли это, но разговор такой помню".
АПДЕЙТ от автора текста
"забыл еще одну важную, может быть, для профессионала вещь. Бабушка отрезала кожу на шее, ее фаршировала и тушила ее вместе с уткой. Я шею просто отрезаю. Пробовал фаршировать у меня не получилось. Я знаю, что туда шли все субпродукты из утки и это как-то смешивалось с мукой и зашивалось, перед тушением.
И еще там переживают насчет костей... отделять - не отделять. Если все правильно приготовлено, то костей не остается - все съедается, кроме трубчатых костей... "
....