Comments | kulinarny_larec: Рецепт тельного из говяжьего лёгкого. + Текст рецепта тельного 1891г Н.А Коломийцовой. И вопрос.

bufetum in kulinarny_larec

Рецепт тельного из говяжьего лёгкого. + Текст рецепта тельного 1891г Н.А Коломийцовой. И вопрос.

Jan 20, 2016 17:15

На приготовление тельного сподвиг рецепт тельного 1891г Н.А Коломийцовой, который приведен в конце поста , но данный вариант легче в исполнении и не требует особых трудозатрат.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЛЁГКОГО. (ТЕЛЬНОЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЛЁГКОГО).

Говяжье легкое - 750г. Порезать на куски. Отварить в воде до готовности (в зависимости от возраста животного ( Read more... )

Русская кухня, Субпродукты

Comments 48

as_lebedef2 January 20 2016, 14:25:17 UTC

а я пироги практически с таким же фаршем пек, нормально на вкус и не надо о цвете беспокоиться.

bufetum January 20 2016, 14:43:35 UTC

В пирогах не видно фарша сверху, а тут же вид и..не нра он мне(
Гарнировать можно конечно и огурчиками солеными , и каперсами с оливками. Но весь интерес подать горячим и хочется, чтоб вид , на этапе , когда из духовки уже был приятным.
Меня еще на днях один фотограф за вид этого конкретно тельного раскритиковал в пух и прах. Я и задумалась о "драпировке"

покрасивше begemotik64 January 20 2016, 15:37:35 UTC

А ты забудь, что это тельное. Исходи из того, что это террин или паштет.
Во втором случае запекай в тесте, хоть обукрашайся, Не хочешь полноценную оболочку - сотвори поверх фарша тестяную решетку, елочками или иначе как, делов-то.
В первом - используй овощи разноцветные, морковку пластинками, можно баклажанами перемежать, я так делала.
Но строго говоря, твой вариант - не тельное и не террин, обычная запеканка.
Разница в том, что ты используешь термообработанный фарш.
Если делать тельное а ля Коломийцова, то его подавать в нарезанном виде. В таком случае украшения нужны такие, чтоб на срезе было видно. Соответственно, можешь зеленую фасоль пустить в дело. Или шампиньоны мелкие стоймя, чтоб грибы на срезе проявлялись. Или полоски красного перца. Или не только красного. Понятно, да?

Re: покрасивше bufetum January 20 2016, 15:56:04 UTC

Ни фига. Тельное оно!) просто я упростила и правильно сделала.
Не нравится мне эта технология с салфетками вываренными. И делала я его уже , только не в салфетке, а в пакете формовала и варила. Да еще и жарила. Нет Ален. Это ненужные лишние телодвижения, что с рыбой, что с мясом и субпродуктами. Мне ближе тельное запеченное, тем более, что такой способ описан был и не один раз. Уж если в салфетке (пакете), тоо жарить смысла нет точно. Проверено и на рыбе тож.

Сетка из теста. Да. Именно сетка. И с грибами мне идея понравилась. И именно с шампиньонами. (не знаешь почему принято не уважать шампиньоны в среде кулинаров? я их очень люблю и эти особенно, которые королевские. Коричневые которые, хоть они и реже бывают в продаже)

Спасибо!

Re: покрасивше begemotik64 January 20 2016, 16:05:27 UTC

Нет. Даже если запекать, то чтоб можно было назвать тельным, нужно запекать СЫРОЕ.
Смысл жарить тельное? Только один - для горячей подачи приготовленного заранее.
Я в салфетке только фазана варила. После варки глазировала в духовке. Результат офигительный.
Чтоб с шампиньонами совсем уж клево получилось, подготовь их по моему способу, чтоб грибной запах и вкус стали сногсшибательными.

Re: покрасивше bufetum January 20 2016, 16:18:01 UTC

А где про твои грибы прочитать?
И где ты фазанов брала? В ТЦ или дикий был природный?

По тельному не могу согласиться. Было три способа1. в салфетке и отварным жарить 2. сырой в формах запекать 3. сырой фарш в виде котлет жарить

У меня отварное легкое, хоть и не в салфетке и запеченное.
Тем более тельным называли фактически изделия из фарша , мятого или пропущенного через мясорубку это уже второе дело.

Грибы я обычно именно жарю. Или варю. Потому дай ссылку на свои.

Thread 19

begemotik64 January 20 2016, 15:51:15 UTC

Украсить запеканку.
Можно картофельное пюре волнами. Можно сухарную крошку в смеси с маслом -вполне румяно получится.

bufetum January 20 2016, 16:04:13 UTC

Спасибо Ален.
Меня ведь раскритиковали за вид (фотограф). Справедливо я считаю. Мне самой вид не нра. Я еще в других горшочках делала, так все равно уродливо было, хотя и вкусно да.

Насчет варки в пакете. begemotik64 January 20 2016, 16:24:42 UTC

Нах. Именно в тряпке нужно. Чтоб была возможность обогатить вкус и аромат. Коренья, вино, пряности, квашеные лимоны или только цедра - по всякому можно. Рыбное, по идее, в травяном квасе хорошо будет. Впрочем, можно и просто рассол от соленых огурцов использовать.
Твое западание на запекание понятно, тебе майярности в отваренном не хватает.

Re: Насчет варки в пакете. bufetum January 20 2016, 16:48:32 UTC

Нет. В тряпке совсем необязательно и даже очень совсе необязательно . Даже без моей нежной любви к майярности)
Запекали сырым в формах и сырым жарили. Неча усложнять.
К тому же они ни шиша ни обогащали , в воде варили подсоленной.

Рецептов много сырого обжаренного без тряпок.

Варить в квасе или рассоле да. Но обжаривать потом точно незачем.
Если честно, я не понимаю, зачем они в салфетках варили, да еще и обжаривали. Откуда это у них пошел. Ведь не обогащали Ален, а варили и уперто жарили.

Если рыбЬе тельное, то мне очень нравится именно размятый в ступке фарш. Вкуснее, чем мясорубленный. Вкус "объемнее" .

Re: Насчет варки в пакете. begemotik64 January 20 2016, 17:04:04 UTC

К тому же они ни шиша ни обогащали , в воде варили подсоленной.
Они - нет. А я говорю - да. Зацени наборчик, в котором я фазана варила
http://begemotik64.livejournal.com/49060.html
орехи только выкинуть.
А про остальное типа рыбы - я упомянула то, с чем я обычно рыбу отвариваю. Именно чтоб вареной есть. И да, в том числе и в холодном виде.
Если честно, я не понимаю, зачем они в салфетках варили, да еще и обжаривали. Откуда это у них пошел. Ведь не обогащали Ален, а варили и уперто жарили.
Я же тебе написала - способ подать горячим то, что было приготовлено заранее. Если по уму делать, а не как попало, то отваренное остужать под прессом. Подавать либо холодным, либо разогревать. Для разогрева использовать защиту. Обязательно. Либо в виде панировки, либо... ну, в блины можно посунуть.

Re: Насчет варки в пакете. bufetum January 20 2016, 17:18:18 UTC

Вот , наверное, откуда у пирожков и пирогов с тельным уши растут. Брали готовое и в тесто.

/Они - нет. А я говорю - да/

Так речь то об них родимых. То , что ты обогатишь, так обогатишь сомнений нет :))) а они то не обогащали. В воде варили, следовательно и отварное хоть в тряпке, хоть без и потом запеченное допустимо. Это мой вариант твоего "Они нет. А я говорю -да" !)

Пойду заценю (где только ты фазана взяла, вот что меня мучит теперь и жаба душит))) и вернусь сюда с впечатлениями.

Thread 11

hrizantema_8 January 21 2016, 22:39:45 UTC

Алена,рецепт довольно поздний ( ... )

bufetum January 21 2016, 23:50:58 UTC

Оля? этот комментарий мне или Алене?

hrizantema_8 January 21 2016, 23:52:35 UTC

Тебе,Аленушка..я почему то не процитировала тебя..
только не спорю я с тобой,а своими мыслями поделилась...

bufetum January 22 2016, 00:08:08 UTC

вот ссылка на рецепты (там не все, но сейчас вбивать текст не могу)

http://bufetum.livejournal.com/66288.html

Оля, предварительное отваривание скорее говорит о том, что рецепт старый.

В пироги и пирожки шло тельное уже готовое.

Да, кроме как у Коломийцовой есть еще мясные варианты и один из ранних это 1808г - с говядиной За 90 лет до Коломийцовой

Не уверена что печь и жарить из сырого не присуще русскому столу

Уверена, что "тельное" от "тело"

Не думаю, что тельное пошло из монастырей

Thread 14