Рецепт тельного из говяжьего лёгкого. + Текст рецепта тельного 1891г Н.А Коломийцовой. И вопрос.

[bufetum]

На приготовление тельного сподвиг рецепт тельного 1891г Н.А Коломийцовой, который приведен в конце поста   , но данный вариант легче в исполнении и не требует особых трудозатрат.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЛЁГКОГО. (ТЕЛЬНОЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЛЁГКОГО).

Говяжье легкое - 750г. Порезать на куски. Отварить в воде до готовности (в зависимости от возраста животного

Comments

Насчет варки в пакете.

[begemotik64]

Нах. Именно в тряпке нужно. Чтоб была возможность обогатить вкус и аромат. Коренья, вино, пряности, квашеные лимоны или только цедра - по всякому можно. Рыбное, по идее, в травяном квасе хорошо будет. Впрочем, можно и просто рассол от соленых огурцов использовать.
Твое западание на запекание понятно, тебе майярности в отваренном не хватает.

Re: Насчет варки в пакете.

[bufetum]

Нет. В тряпке совсем необязательно и даже очень совсе необязательно . Даже без моей нежной любви к майярности)
Запекали сырым в формах и сырым жарили. Неча усложнять.
К тому же они ни шиша ни обогащали , в воде варили подсоленной.

Рецептов много сырого обжаренного без тряпок.

Варить в квасе или рассоле да. Но обжаривать потом точно незачем.
Если честно, я не понимаю, зачем они в салфетках варили, да еще и обжаривали. Откуда это у них пошел. Ведь не обогащали Ален, а варили и уперто жарили.

Если рыбЬе тельное, то мне очень нравится именно размятый в ступке фарш. Вкуснее, чем мясорубленный. Вкус "объемнее" .

Re: Насчет варки в пакете.

[begemotik64]

К тому же они ни шиша ни обогащали , в воде варили подсоленной.
Они - нет. А я говорю - да. Зацени наборчик, в котором я фазана варила
http://begemotik64.livejournal.com/49060.html
орехи только выкинуть.
А про остальное типа рыбы - я упомянула то, с чем я обычно рыбу отвариваю. Именно чтоб вареной есть. И да, в том числе и в холодном виде.
Если честно, я не понимаю, зачем они в салфетках варили, да еще и обжаривали. Откуда это у них пошел. Ведь не обогащали Ален, а варили и уперто жарили.
Я же тебе написала - способ подать горячим то, что было приготовлено заранее. Если по уму делать, а не как попало, то отваренное остужать под прессом. Подавать либо холодным, либо разогревать. Для разогрева использовать защиту. Обязательно. Либо в виде панировки, либо... ну, в блины можно посунуть.

Re: Насчет варки в пакете.

[bufetum]

Вот , наверное, откуда у пирожков и пирогов с тельным уши растут. Брали готовое и в тесто.

/Они - нет. А я говорю - да/

Так речь то об них родимых. То , что ты обогатишь, так обогатишь сомнений нет :))) а они то не обогащали. В воде варили, следовательно и отварное хоть в тряпке, хоть без и потом запеченное допустимо. Это мой вариант твоего "Они нет. А я говорю -да" !)

Пойду заценю (где только ты фазана взяла, вот что меня мучит теперь и жаба душит))) и вернусь сюда с впечатлениями.

[begemotik64]

Много ли ты знаешь про то, как и кто варил? Мы видим лишь верхушку айсберга - то, что в книжки попало.
А то, что мимо прошло? Например, что в монастырях тельного готовили овердофига. Что, думаешь, каждый кусочек в свеженькой водичке? А может, во вчерашнем наваре? А то и вовсе в уху кинуть могли, почему нет? И не один сверточек на котел, а с десяток. Кто про такое писать будет?

[bufetum]

Да. Мы знаем не все. Но вот ты же считаешь и справедливо считаешь, что отвар обогащенный это хорошо. Разве это плохо? нет. Вот и я считаю, что тельное из легкого лучше готовить так. Потому, что изрезанное, отваренное в пакете, а потом зажаренное.. это было хуже понимаешь? Кухня не стоит на месте , она развивается и это мой вариант да)

Re: Насчет варки в пакете.

[bufetum]

Какой богатый состав для обогащения фазана. Орехи чувствовались?
Елки-палки. Теперь мне тоже фазан нужен.

Re: Насчет варки в пакете.

[begemotik64]

в бульоне - слегка. Дурь это безграмотная - орехи так варить.

Re: Насчет варки в пакете.

[bufetum]

Может их надо было измельчить, да там и оставить?

[begemotik64]

Орехи крайне хреново переносят термообработку. Если б меня заколбасило именно орехами птичку обогатить, а сациви было бы мимо кассы, я бы, наверно, сделала ореховую пасту и оной нафаршировала/намазала бы под кожу. Но все равно сациви лучше.

[bufetum]

Сациви да! что в грузинской кухне больше всего ценю, так это ореховые блюда.
В русской кухне нашла рецепт орехового соуса (со сливками кажется) , специально завела файл, который благополучно потеряла. Теперь опять искать источник. Эта какую прорву книг придется перечитывать. Злюсь на себя ужасно.