Пирожные безе без сахара и с пониженным количеством сахара
Всего крема получается 325 гр, по 30 гр его хватит на 10 пирожных (из 4-х белков), а по 45 гр - только на 7 пирожных.
Такие безе на эритритоле можно купить в Москве по-интернету, стоит пачечка крохотных безе, величиной с ноготь, весом пачка 40 гр, около 300 руб., они производства Франции.
Идеей такого приготовления безе в свое время со мной поделилась французская подруга, мне оставалось проработать это на практике в деталях и в точных весовых категориях.
P. S. Если вместо порошка гуара использовать порошок ксантана (или пектина), то безе на эритритоле сверху будут хрустящими, а глубже к центру - похожими на машмеллоу, как бы немного 'ватные'.
P. P. S. Часто такие пирожные-безе называют 'пирожными 'Павлова', но это не совсем верно. Торт 'ПавлОва' (ударение на букву 'О') был изобретен в начале 20-го века, это было большое безе с покрытием кремом из сливок в виде юбки-пачки, какие носят балерины, обязательно все это сверху еще покрывалоь вываренными довольно долго в итальянском десертном вине Марсала разными фруктами, то есть эти фрукты были бордового темного цвета. Австралийский повар изобрел этот торт по поводу гастролей в Австралии русской балерины Анны Павловой и торт подавали на приеме в ее честь.
Все ингредиенты безе, в этот раз для рецепта поста я использовала не ксантан, а гуар:
Порошок гуара и эритритол:
Взбитые белки, взбитые с эритритолом белки:
Все взбитое безе выложено порциями:
Сформованные безе на эритритоле:
Безе на эритритоле, делала из более крупных яиц, разделила на 6 пирожных, высушены в духовке при темп. от 150 град. С до 100 град. С:
Эти же безе на эритритоле на срезе:
А эти безе на сахаре приготовлены тем же методом в духовке при темп. от 150 град. С до 100 град. С, они слишком усыхают, такой метод сушки для сахарных безе я не рекомендую:
Готовые пирожные на эритритоле, приготовлены в духовке, с малиной и ежевикой, украшены листиками базилика, голубикой:
_______________________________
Безе на сахаре сушатся в дегидраторе при темп. 70 град. С, сушатся 14 часов:
Три вида безе слева направо:
- безе на эритриоле, высушенные при 100 град, С в духовке 6 часов, они самые высокие, белые
- безе на эритритоле, высушенные от 150 град. С до 100 град. С в духовке 2,5 часа, они кремовые
- безе на сахаре, высушенные в дегидраторе при 70 град. С 14 часов, они немного ниже первых двух видов, белые
Безе на сахаре и эритритоле, приготовленные в духовке и дегидраторе, заполненные кремом, справа в углублении еще раскрошенное печенье; чтобы безе не отмокали от крема, место соприкосновения безе с кремом можно смазать растопленным кокосовым маслом; осталось только выложить ягоды:
Безе на сахаре, украшены черешней, сушились в дегидраторе при темп. 70-50 град. С 14 часов:
___________________________________________
Рецепт №2. Приготовление рисового, соевого или нутового молока
1. Крупу или бобы сухие (рисовую крупу или нутовые, соевые бобы) 160 гр замачиваем на 12 часов водой, желательно воду сменить 1-2 раза.
У замоченного риса воду не менять и оставить оставшуюся от замачивания часть воды перед заливкой водой перед промалыванием, то есть вес отавшейся от заливки воды вечесть из веса воды, которую необходимо залить дополнительно !!!
Наливаем 1000 гр воды в миксер с вериткальным стаканом, высыпаем замоченную крупу или бобы.
Если сменить воду нет возможности - то убрать на ночь в холодильник.
У нас получится около 320 гр замоченных зерен.
2. Промалываем пульсирущими движениями. Оставляем настояться на 15 мин. Затем опять промалываем и опять даем настояться 15 мин.
3. Процеживаем жидкость через сито, выстланное двойным слоем марли.
Сцеженная жидкость и будет у нас РИСОВЫМ или НУТОВЫМ, или СОЕВЫМ МОЛОКОМ.
Его можно заварить, прогрев до состояния клейстеризации, постоянно помешивая, если планируем сразу употреблять. Для использования в оладьях и блинах - убираем в холодильник без заваривания.
Для промалывания нутовых и соевых бобов миксер должен быть или очень мощным, или со специальной чашей для промалывания сырых бобовых (такие миксеры имеют широкое распостранение в восточных странах, таких как Индия и Пакистан).
Чтобы не перенапрягать обычный миксер - лучше и сами бобовые, и воду поделить на четыре порции и промалывать в 4-е приема.
Только РИСОВОЕ молоко можно всю полную порцию приготовить в обычном миксере мощностью 500 вт.
У меня получилось около 1100 гр молока, и осталось 105 гр жмыха.
Молоко получается примерно калорийностью 35-40 ккал.
Можно готовое молоко убрать в холодильник до момента приготовления блинов, сделав его накануне.
Перед использованием молоко взболтать ложкой, так как на дне образуется небольшой осадок.
Для того, чтобы его пить, его надо заварить при нагреве, постоянно помешивая, до состояния клейстеризации и остудить.
Можно использовать для изготовления нутового молока готовую нутовую муку, а для соевого молока - соевую муку, делать молоко из муки нужно также, как молоко из муки тыквенных семечек по ссылке здесь.
Изготовление рисового молока, на коллаже по часовой стрелке:
1 - замоченный на ночь рис, 160 гр,
2 - промалывание замоченного риса с водой 1 литр в вертикальном блендере,
3 - сцеживание раствора промолотого в воде риса на сите черз марлю,
4 - остаток рисового жмыха 105 гр:
Готовое рисовое молоко:
Такие безе на эритритоле можно купить в Москве по-интернету, стоит пачечка крохотных безе, величиной с ноготь, весом пачка 40 гр, около 300 руб., они производства Франции.
Идеей такого приготовления безе в свое время со мной поделилась французская подруга, мне оставалось проработать это на практике в деталях и в точных весовых категориях.
P. S. Если вместо порошка гуара использовать порошок ксантана (или пектина), то безе на эритритоле сверху будут хрустящими, а глубже к центру - похожими на машмеллоу, как бы немного 'ватные'.
P. P. S. Часто такие пирожные-безе называют 'пирожными 'Павлова', но это не совсем верно. Торт 'ПавлОва' (ударение на букву 'О') был изобретен в начале 20-го века, это было большое безе с покрытием кремом из сливок в виде юбки-пачки, какие носят балерины, обязательно все это сверху еще покрывалоь вываренными довольно долго в итальянском десертном вине Марсала разными фруктами, то есть эти фрукты были бордового темного цвета. Австралийский повар изобрел этот торт по поводу гастролей в Австралии русской балерины Анны Павловой и торт подавали на приеме в ее честь.
Все ингредиенты безе, в этот раз для рецепта поста я использовала не ксантан, а гуар:
Порошок гуара и эритритол:
Взбитые белки, взбитые с эритритолом белки:
Все взбитое безе выложено порциями:
Сформованные безе на эритритоле:
Безе на эритритоле, делала из более крупных яиц, разделила на 6 пирожных, высушены в духовке при темп. от 150 град. С до 100 град. С:
Эти же безе на эритритоле на срезе:
А эти безе на сахаре приготовлены тем же методом в духовке при темп. от 150 град. С до 100 град. С, они слишком усыхают, такой метод сушки для сахарных безе я не рекомендую:
Готовые пирожные на эритритоле, приготовлены в духовке, с малиной и ежевикой, украшены листиками базилика, голубикой:
_______________________________
Безе на сахаре сушатся в дегидраторе при темп. 70 град. С, сушатся 14 часов:
Три вида безе слева направо:
- безе на эритриоле, высушенные при 100 град, С в духовке 6 часов, они самые высокие, белые
- безе на эритритоле, высушенные от 150 град. С до 100 град. С в духовке 2,5 часа, они кремовые
- безе на сахаре, высушенные в дегидраторе при 70 град. С 14 часов, они немного ниже первых двух видов, белые
Безе на сахаре и эритритоле, приготовленные в духовке и дегидраторе, заполненные кремом, справа в углублении еще раскрошенное печенье; чтобы безе не отмокали от крема, место соприкосновения безе с кремом можно смазать растопленным кокосовым маслом; осталось только выложить ягоды:
Безе на сахаре, украшены черешней, сушились в дегидраторе при темп. 70-50 град. С 14 часов:
___________________________________________
Рецепт №2. Приготовление рисового, соевого или нутового молока
1. Крупу или бобы сухие (рисовую крупу или нутовые, соевые бобы) 160 гр замачиваем на 12 часов водой, желательно воду сменить 1-2 раза.
У замоченного риса воду не менять и оставить оставшуюся от замачивания часть воды перед заливкой водой перед промалыванием, то есть вес отавшейся от заливки воды вечесть из веса воды, которую необходимо залить дополнительно !!!
Наливаем 1000 гр воды в миксер с вериткальным стаканом, высыпаем замоченную крупу или бобы.
Если сменить воду нет возможности - то убрать на ночь в холодильник.
У нас получится около 320 гр замоченных зерен.
2. Промалываем пульсирущими движениями. Оставляем настояться на 15 мин. Затем опять промалываем и опять даем настояться 15 мин.
3. Процеживаем жидкость через сито, выстланное двойным слоем марли.
Сцеженная жидкость и будет у нас РИСОВЫМ или НУТОВЫМ, или СОЕВЫМ МОЛОКОМ.
Его можно заварить, прогрев до состояния клейстеризации, постоянно помешивая, если планируем сразу употреблять. Для использования в оладьях и блинах - убираем в холодильник без заваривания.
Для промалывания нутовых и соевых бобов миксер должен быть или очень мощным, или со специальной чашей для промалывания сырых бобовых (такие миксеры имеют широкое распостранение в восточных странах, таких как Индия и Пакистан).
Чтобы не перенапрягать обычный миксер - лучше и сами бобовые, и воду поделить на четыре порции и промалывать в 4-е приема.
Только РИСОВОЕ молоко можно всю полную порцию приготовить в обычном миксере мощностью 500 вт.
У меня получилось около 1100 гр молока, и осталось 105 гр жмыха.
Молоко получается примерно калорийностью 35-40 ккал.
Можно готовое молоко убрать в холодильник до момента приготовления блинов, сделав его накануне.
Перед использованием молоко взболтать ложкой, так как на дне образуется небольшой осадок.
Для того, чтобы его пить, его надо заварить при нагреве, постоянно помешивая, до состояния клейстеризации и остудить.
Можно использовать для изготовления нутового молока готовую нутовую муку, а для соевого молока - соевую муку, делать молоко из муки нужно также, как молоко из муки тыквенных семечек по ссылке здесь.
Изготовление рисового молока, на коллаже по часовой стрелке:
1 - замоченный на ночь рис, 160 гр,
2 - промалывание замоченного риса с водой 1 литр в вертикальном блендере,
3 - сцеживание раствора промолотого в воде риса на сите черз марлю,
4 - остаток рисового жмыха 105 гр:
Готовое рисовое молоко: