"...И Страсбурга пирог нетленный меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым..."
Сейчас у liligorina проходит ФМ Монообеды "Русская кухня". ...". Требование ФМ - составить монообед как минимум из двух блюд РУССКОЙ кухни.
Этот пост - и есть такой монообед (это не обязательно должен быть целый обед, а вообще любой прием пищи по-русски типа перекуса, угощения, завтрака, ужина, званного приема, закусочного набора блюд), состоящий из рецепта "Страсбургского пирога " и салата "Салат в ананасе с креветками".
Рецепт №1. Страсбургский пирог
В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя, вот одно из упоминаний:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Под впечатлением этих строчек я и реализовала два рецепта, один рецепт - страсбургского пирога, а второй рецепт - не просто подача ананаса, а несколько приукрашенная в гастрономическом смысле ее версия - салат в ананасе, естественно - он с ананасом, а также с креветками, виноградом. Хотя, справедливости ради стоит сказать, что для русской кухни того времени было нехарактерно измельчение и смешивание продуктов в виде салатов. Но, пусть такой салат будет некоторым легким отступлением от исторической кулинарной правдоподобности, то есть современным способом подачи ананаса, вполне характерным для русской кухни 20-го и 21-го века.
Учитывая эти допущения, получился закусочный набор блюд времен литературного героя Евгения Онегина русского барского застолья 19-го века.
Рецепт этого поста - упрощенная современная версия страсбургского пирога.
Ну, с ростбифом и ананасом все более или менее понятно. Но, что такое страсбургский пирог? Да еще и нетленный? Законсервированный, что ли, чтоб за тысячу верст по российскому бездорожью быть доставленным в течение месяца? В этом домысле есть рациональное зерно.
Возникает вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни, как бы сейчас сказали, романтический ужин дома?
Консервные банки тогда ещё не изобрели, поэтому для перевозки многих блюд приходилось что-то придумывать. Особенно возникали проблемы при транспортировке мясных продуктов - они быстро портились в дороге, так и не доехав до потребителя....
Продолжение истории страсбургского пирога читай здесь, там же пошаговые фото его приготовления. И разъяснения про лимбургский сыр.
Современный рецепт страсбургского пирога
КБЖУ: 100 гр 244 ккал,
БЖУ: 11,6 гр; 17,0 гр; 9,7 гр.
КБЖУ: ( порция 133 гр) 354 ккал,
БЖУ: 15,4 гр; 22,6 гр; 12,9 гр.
Ингредиенты:
- 600 гр куриного филе (у меня филе кролика c задних ножек, такое филе есть в продаже, но не надо брать набор мяса со всего кролика, филе ножек там, как правило, не бывает)
- 300 гр печени любой птицы, это может быть печень куриная, гусиная, утиная, перепелки (у меня в этот раз говяжья печень, свиную использовать не нужно, паштет будет горчить)
- 800 гр мякоти телятины (я не использовала)
- 120 гр копченой грудинки (у меня свиное сало)
- 200 гр шампиньонов или белых грибов (я не использовала)
- 30 гр сливочного масла
- 50 гр молотых грецких орехов (не использовала)
- 300 гр репчатый лук (мой ингредиент, в рецепте не было)
- 50 мл красного сухого вина (у меня хороший армянский коньяк)
- 5 гр мускатного ореха, соль, черный перец по вкусу
- 160 мл молока (у меня сметана 15% жир. 100 гр и 60 гр молока)
- 1 яичный желток + 1 ст. л. молока для смазки
- 3-4 яйца (не использовала)
Суммарно: 1340 гр (после томления лука и жарения кролика и печени)
Для теста
- 220 -240 гр мука белой спельты, можно взять пшеничную муку 1-го сорта
- 100 гр сливочное масло
- 50 гр сметана 15% жир.
- 10 гр соль
Суммарно: 400 гр
Для выпечки пирога нам потребуется продолговатая, прямоугольного сечения, невысокая кексовая форма объемом не менее 1,8-2 литра. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.
В случае использования всех ингредиентов по рецепту форма потребуется большего объема, не менее, чем 2,5-2,8 литра, и теста в этом случае надо будет сделать в 1,5-а раза больше.
После выпечки вес пирога около 1600 гр, это 12 порций по 133 гр.
Подготовка теста
В миске соединить слвочное масло комнатной температуры 100 гр, сметану 50 гр, соль 10 гр и муку 220 гр, замесить тесто. Если консистенция теста позволяет, ввести еще 20 гр муки, домесить до однородности.
Долго месить не надо, клейковина у спельты слабая, можно слишком перемесить и клейковина порвется, тесто не будет держать форму.
Положить тесто в миску, закрыть пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Это тесто называется пресное и используется для мясных пирогов.
Приготовление паштета
1. Порезать сало мелким кубиком, половину потомить до состояния шкварок на сковороде, шкарки убрать со сковороды.
Порезать мелким кубиком лук и потушить на вытопившемся сале до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.
Снять лук со сковороды, оставив растопившийся жир.
2. Почистить от желчных протоков, пленки печень и от и сухожилий филе кролика, порезать небольшими кусочками.
Жарить на сильном огне вместе, до того состояния, пока не перестанет выделяться кровянистая жидкость. У меня на это ушло 25-30 мин. Выложить в миску, остудить.
3. Провернуть через мясорубку с мелкой решеткой оставшееся сало 60 гр, томленый лук, сливочное масло 30 гр из холодильника, поджаренные печень и кролика, шкварки. Провернуть состав через мясорубку еще раз.
Добавить мускатный орех, соль, перец, молоко, сметану, коньяк, тщательно вымесить смесь.
Если используем дополнительно яйца 4 шт., то делаем из них омлет с небольшим количеством молока, остужаем и промалываем в мясорубке, перемешиваем с остальными ингредиентами.
Если используем орехи - поджариваем их на сковороде и не очень мелко рубим. Тоже вводим во время перемешивания.
Если используем телятину - ее отвариваем в течение 2-х часов, остужаем, режем, промалываем и перемешиваем вместе с остальными инредиентами.
Если используем грибы - вводим их в лук через 10 мин его томления, доготавливаем вместе, остужаем, промалываем, все перемешиваем.
Формовка пирога
1. Тесто достать из холодильника, на подпыленном мукой столе сформировать батончик и отрезать от него 1/3 часть и еще немного для украшения.
Большую часть теста растянуть или раскатать скалкой в овал, выложить его в смзанную сливочным маслом форму.
Аккуратно рапределить тесто равномерным слоем по дну и стенкам формы.
2. Выложить паштетную смесь на тесто и примять ее кулаком, не очень сильно давя.
Меньшую часть теста растянуть руками на доске в овал по величине верха формы.
Положить пласт теста на верх паштета, растянуть его в прямоугольник, защипать его пальцами вместе с нижней частью теста, а потом завернуть канатиком стык теста внутрь по периметру.
Раскатать тесто для украшения и вырезать из него две полоски с бахромой (бахрому нарезать ножницами), уложить их в виде двух кругов на поверхность пирога.
Смазать поверхность желтком, взбитым вилкой с 1 ст. л. молока.
В центре двух кругов кончиком ножа сделать дырочки 5-7 мм для отвода пара из толщи паштета во время приготовления.
3. Выпекать в духовке
при темп. 200 град С 15 мин,
при темп. 180 град С 25-35 мин
в предварительно разогретой в течение часа духовке на камне для пиццы.
О готовности судить по цвету корочки, она должна стать блестящая, кремового поджаристого цвета.
4. Вынуть форму с пирогом из духовки, перевернуть, извлечь пирог и поставить остывать его на решетке.
Подавать, порезав широкими ломтями, с любым соусом с кислинкой; идеально, если это будет соус камберленд. А как приготовить этот соус в домашних условиях - смотри ниже. Подавать пирог можно и теплым, предварительно разогрев в СВЧ, и комнатной температуры.
А что же можно сказать о диетологической пользе пирога? Да, он весьма калорийный и сытный, но, в тоже время - полезный за счет печенки в составе с большим количеством минералов и витаминов. Крольчатина - мясо самое гипоаллргенное с легко перевариваемым белком, а также гипоаллергенна мука спельты. В сале содержится в три раза меньше холестерина, чем в мясе.
Но, все же самый тонкий момент - немалое количество холестерина за счет печенки и сливочного масла присутствует, поэтому есть большие порции такой закуски все же не стоит.
Структура паштета в пироге получилась нежной, сливочной,
очень вкусной, душистой,
тестяная корочка - хрустящей. Вряд ли найдется кто-то,
кому не понравится это блюдо.
___________________________________
Рецепт №2. Салат в ананасе с креветками
Кроме ананаса набор ингредиентов этого салата совсем небольшой: креветки, красный апельсин или мандарины и зеленый виноград.
Салат закусочный, с красивой подачей в половинках ананаса для праздничного стола, по вкусу остренький за счет сока имбиря и белого перца в завправке и за счет вкуса самого ананаса; салат очень вкусный, исключительно возбуждающий аппетит, а также красочный.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр салата 125 ккал,
БЖУ 6, 8 гр; 6,3 гр; 10,1 гр.
КБЖУ: Кал-ть (одной порции с заправкой весом 215 гр) 259 ккал,
БЖУ 14,2 гр; 13,1 гр; 21,0 гр.
Общий вес ананаса у меня был - 1550 гр, мякоти кубиком получилось 560 гр, используем только 280 гр для одной половинки ананаса на 4-е порции.
Состав (4 порции, сервированные в половинке ананаса):
- 280 гр мякоть ананаса
- 120 гр апельсин красный кисло-сладкий (неочищенный 220 гр) или дольки мандаринов, а также можно взять красный грейпфрут
- 220 гр мелкие креветки очищенные (пачка замороженных 300 гр), если креветки неочищенные - брать средние по величине, тогда потребуется около 750 гр
- 120 гр виноград мелкий зеленый без косточек
- листики мяты для украшения
Суммарно: 740 гр
Для заправки:
- имбирь - 5 см корня, выжать сок, около 30 гр
- 45 гр, масло оливковое 3 ст. л.
- сок одного лайма, около 25-30 гр
- сахар 1/2 ч. л.
- соль по вкусу, около 8-10 гр
- белый перец 1/2 ч. л. (можно не добавлять)
Суммарно: 120 гр
Суммарно вес салата в одной половинке ананаса с заправкой 860 гр, одна порция 215 гр.
Можно делать для большого праздничного застолья салат в 2-х половинках ананаса, а можно только в одной, оставшуюся мякоть использовав для смузи на завтрак.
Нам для разделки нужен тонкий гибкий нож, так называемый филировочный и большой широкий нож.
Приготовление
1. Моем все виноград, апельсин, ананас, обсушиваем бумажным полотенцем
2. Разрезаем ананас пополам большим широким ножом, включая зеленый хвостик. По периметру, держа филировочный нож почти вертикально, делаем глубокие надрезы недалеко от кожицы, но так, чтобы кожицу не прорезать.
Обозначаем разрезами с двух сторон центральный плотный стержень. Оставшуюся мякоть надрезаем нетолстыми продольными полосами, равными по толщине кубику будущей нарезки ананаса. С одного края начинаем вырезать последовательно все полосы, острием ножа стараясь повторять форму ананаса, и потом вырезаем полосы с другого бока ананаса, потом вырезаем центральный твердый стержень. Делаем это осторожно, так как если мы прорежм оболочку ананаса, то заправка салата будет вытекать.
Половинки ананаса окончательно выскабливаем нуазеткой (приспособление для вырезания шариков из фруктов) или чайной ложкой от остатков мякоти (эту выскобленную часть ананаса можно использовать для смузи). Очень не усердствуем, чтобы не выскоблить оболочку ананаса 'до дыр'.
Отделяем 280 гр мякоти ананаса и режем ее кубиком.
3. Размораживаем креветки.
Чистим креветки от панцырей, голов, если они неочищенные, в любом случае удаляем кишечную вену, промываем и отвариваем 1 минуту, остужаем, выкладываем в миску.
4. Выкладываем в миску кубики ананаса, половину всего винограда 60 гр, все креветки, перемешиваем.
Заполняем каждую половинку ананаса смесью фруктов и креветок.
Очищаем апельсин полосками до мякоти, срезав по торцам и установив его на доске, вырезаем дольки апельсина без белых пленок, режем каждую дольку пополам кусочками.
5. Делам заправку.
Трем на самой мелкой терке имбирь, выжимаем из пюре в кулаке сок в маленький салатник, а также туда выжимаем сок целого лайма, вливаем оливковое масло 3 ст. л, соль, сахар, белый перец. Все взбиваем вилкой.
6. Выкладываем равномерно, распределяя оставшийся виноград и кусочки апельсинов на горку салата в ананасе.
Ставим салат на охлаждение в холодильник на 1,5 - 2 часа, достаем, поливаем тоже охлажденной заправкой.
Украшаем листиками мяты перед подачей на стол. Уже на столе раскладываем порционно по тарелкам.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
С большим количеством пошаговых фото рецепт салата можно посмотреть здесь.