Соленая рыба.
Дали почитать А.Д. Ефимов «Секреты рыбной кулинарии» 1993 г. Что бы не потерялось, сделаю несколько выписок.
А фото просто так. Слобожанщина, река Оскол.
Посол - древнейший и самый простой способ хранения рыбы. Кроме того засаливают рыбу для последующего вяления и копчения. Консервирующее действие соли основано на том, что, проникая в толщу рыбы, она уменьшает активность ферментов и самое главное - за счет обезвоживания уничтожает микробные клетки и различных паразитов. Посыпанная солью, рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор (тузлук). В этом растворе она сохраняется более или длительный срок.
Сохранять в соленом виде лучше всего достаточно крупных (массой 0,5 кг и более) пресноводных и морских рыб - толстолобика, белого амура, карпа, сазана, сома, леща, язя, треску, кефаль, усача и др.
Перед посолом рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают водой и разрезают вдоль на два пласта. Если вы захотите засолить рыбу целиком (не пластуя), то и в этом случае сделайте внутри ее спинной части глубокий надрез до позвоночника, чтобы она просолилась равномерно и не испортилась.
В домашних условиях самым лучшим способом является сухой посол рыбы.
Пласты рыбы или тушки тщательно и со всех сторон (и внутри брюшка) посыпают солью (лучше крупной нейодированной), затем плотно, слоями, укладывают в бочонок (деревянный или из нержавеющей стали) или в эмалированную посуду, которая должна быть с целой неповрежденной эмалью, особенно в местах соприкосновения с солью или рассолом. Сверху рыбу посыпают толстым слоем соли, накрывают деревянной крышкой, на которую ставят груз.
Чтобы рыба сохранялась длительное время - от 4 до 6 месяцев, необходимо соблюдать следующие условия:
количество соли должно быть не менее 25-30% массы рыбы;
над поверхностью рыбы обязательно должен быть слой рассола для предотвращения доступа кислорода воздуха и окисления жира;
температура хранения должна быть не выше 0С.
Рыба правильно посоленная, хранившаяся при рекомендуемых режимах, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и свойственные данному виду специфические вкус и запах.
Перед тем как приготовить из соленой рыбы различные блюда, ее вымачивают 1-2 дня в холодной воде, меняя ее за время вымачивания через каждые 3-4 часа.
А фото просто так. Слобожанщина, река Оскол.
Посол - древнейший и самый простой способ хранения рыбы. Кроме того засаливают рыбу для последующего вяления и копчения. Консервирующее действие соли основано на том, что, проникая в толщу рыбы, она уменьшает активность ферментов и самое главное - за счет обезвоживания уничтожает микробные клетки и различных паразитов. Посыпанная солью, рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор (тузлук). В этом растворе она сохраняется более или длительный срок.
Сохранять в соленом виде лучше всего достаточно крупных (массой 0,5 кг и более) пресноводных и морских рыб - толстолобика, белого амура, карпа, сазана, сома, леща, язя, треску, кефаль, усача и др.
Перед посолом рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают водой и разрезают вдоль на два пласта. Если вы захотите засолить рыбу целиком (не пластуя), то и в этом случае сделайте внутри ее спинной части глубокий надрез до позвоночника, чтобы она просолилась равномерно и не испортилась.
В домашних условиях самым лучшим способом является сухой посол рыбы.
Пласты рыбы или тушки тщательно и со всех сторон (и внутри брюшка) посыпают солью (лучше крупной нейодированной), затем плотно, слоями, укладывают в бочонок (деревянный или из нержавеющей стали) или в эмалированную посуду, которая должна быть с целой неповрежденной эмалью, особенно в местах соприкосновения с солью или рассолом. Сверху рыбу посыпают толстым слоем соли, накрывают деревянной крышкой, на которую ставят груз.
Чтобы рыба сохранялась длительное время - от 4 до 6 месяцев, необходимо соблюдать следующие условия:
количество соли должно быть не менее 25-30% массы рыбы;
над поверхностью рыбы обязательно должен быть слой рассола для предотвращения доступа кислорода воздуха и окисления жира;
температура хранения должна быть не выше 0С.
Рыба правильно посоленная, хранившаяся при рекомендуемых режимах, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и свойственные данному виду специфические вкус и запах.
Перед тем как приготовить из соленой рыбы различные блюда, ее вымачивают 1-2 дня в холодной воде, меняя ее за время вымачивания через каждые 3-4 часа.