Мастер-класс Григория Конюхова 13.02.2015 г.
Итак, уже есть подробный отчет с отличными фотографиями (которые я, как обычно, и стырила : )) от Ника Бора. Так что я ограничусь лишь несколькими субъективными комментариями.
Как всегда, после мастер-класса начинает терзать смутное сомнение - а какого ляда я не записалась на все три? Но семейный бюджет не резиновый, поэтому, потерзавшись между полностью стейковым МК и этим, я выбрала второй, который проходил в кулинаронй студии "Taste of Russia" в прошедшую пятницу.
Восхитительная говядина от группы компаний "Заречное". "Праймбиф" производит не только стейки, как могло бы показаться. Помимо оковалков (вот только от Григория узнала, что "яблочком" называется боковая часть тазобедренного отруба, а не то, что я думала раньше) было представлено говяжье сердце, о котором я буду еще много рассказывать в процессе...
И спилы голяшки - идеальные стейки для особукко - поучиться готовить которое я пришла. Как всегда, даже если блюдо кажется хорошо знакомым, найдется пара тонкостей, о которых не знаешь. И этот раз тоже не стал исключением.
Компания подобралась чудесная, я в восторге! Такого количества мучжин, обращающихся с ножами столь ловко, что мне оставалось только краснеть, я еще не видела. Мне стыдно, я очень плохо запоминаю имена, но тихонько таять от восхищения мне это не мешало : ))
На вечер были запланированы: стейки из оковалка, особукко и теплый салат с говяжьим сердцем. Еще милая девушка Вика готовила на десерт шоколадные трюфели. Всегда считала, что мясо и шоколад очень друг другу подходят не только в мексиканском моле ; )))
Окавалок, как и кострец на предыдущем МК, интересен тем, что в нем наличествует мясо различное по степени мраморности и жесткости. Есть и жилки, и жирные кусочки, и нежно-мраморные, то есть из одного отруба можно приготовить несколько совершенно разных блюд (облизываюсь, пообедав тушенкой из костреца : )) Разделка, естественно, отличается, поэтому мне было очень интересно увидеть и эту. Правда, greg_butcher расправляется с мясом столь быстро и ловко, что не мешало бы снимать все на видео : )) На фото мясо уже посолено и замариновано в оливковом масле.
Это мой гриль : )) Я обнаглела и вызвалась пожарить несколько стейков. Григорий специально нарезал стейки разной толщины - толстые и небольшие по краям для слабой прожарки и более широкие и тонкие для средней.
Жарить стейки было очень интересно - нам все выкрикивали желаемую степень готовности мяса, а мы пытались ее обеспечить : )) Кстати, среди собравшихся оказались как любители "rare" (и даже двое поклонниц "blue-rare" в лице меня и "коллеги" по грилю, чудесной Алены), так и те, кто предпочитал "medium rare". И на "medium well" нашлось двое-трое желающих. На доске в основном кусочки, которые я приберегла для себя - сверху-слева : )) Кстати, идея принести круглый кавказский лаваш в качестве хлеба была замечательной, кто бы это ни придумал - большое ему за это спасибо : ))
Одновременно со стейками готовилось особукко. Жаль, что не хватило времени подержать его в духовке подольше, чтобы оно стало совсем нежным. Но при таком отменном мясе все равно получилось достаточно мягко и очень вкусно!.
Стейки для особукко, то есть спилы с голяшки, были запанированы в манке (Вот! Я же говорю, не обходится без узнавания тонкостей!), обжарены до золотистости на сковородке и выложены в форму. В нее же отправились слегка обжаренные овощи - лук, морковь и сельдерей, все это было посолено, приправлено вином и отправлено в духовку на 1,5 часа.
Несмотря на то, что особукко было подано последним, ели его с аппетитом и большим удовольствием : )) Я вообще очень уважаю это блюдо, которое одновременно и несложное, и очень декоративное, его приятно подать и на праздничный стол, и к семейному ужину. Только вот косточки мне не досталось, хнык, но совсем наглеть тоже не стоит : )) Пиво, кстати, тоже понравилось, я давно пиво не пила, а тут даже временно полугар отставила. Правда, ненадолго ; )) На этот раз гречишный пробовала - замечательная вещь, скажу вам я...
Но самым большим для меня открытием стал салат с говяжьим сердцем. Точнее, не сам салат, а способ обработки телячьих сердец. Поскольку это не обычные бычки, а ангусы, в определенной степени мраморность видна даже в их сердечных мышцах. Поэтому когда greg_butcher тщательно зачистил их от пленок и вырезал все сосуды, почистил внутренние полости - кусочки можно было есть просто так, настолько они были нежные! Удивительно видеть это в сердце, которое обычно вначале отваривается, а затем долго тушится.
Кстати, "есть прямо так" - это совсем не форма речи : )) Попросили в целях эксперимента Григория приготовить тар-тар из сердца. На фото - заготовка, потом его порубили помельче, добавили свежего острого перца, соли и оливкового масла и пустили по кругу для всех желающих. Не все решились попробовать, но те, кто решились - смели его мгновенно ; )) Мне досталось целых две ложки со свежей лепешкой и рюмкой полугара - можно было выпасть в нирвану прямо на кухне, но ведь еще оставался салат! : ))
Говяжье сердце было нарезано тонкими лепестками и обжарено на сильном огне - стир-фрай практически. Кстати, примерно за полчаса до этого в духовку были отправлены запекаться баклажаны, порезанные довольно крупно и слегка смазанные оливковым маслом. Так вот с этими баклажанами и были перемешаны кусочки свежеобжаренного сердца. Понимаете, что произошло потом? Мясо такой слабой прожарки начало активно выделять сок, который и был впитан баклажанами, словно губкой. На мой взглад, на этом даже можно было остановиться - просто посолить, поперчить и, если нужно, добавить чуть масла и бальзамика. Но с овощами результат получился более свежим и интересным.
В салат были добавлены острый и сладкий перцы, лук, помидоры черри и немного зелени. Оливковое масло и бальзамик добавлялись в последнюю очередь - могло так получиться, что масла, которым были политы баклажаны, было бы уже достаточно для заправки. Нарезалось все довольно крупно (кроме лука и кинзы), вид имело яркий и радостный, а вкус - богатый и свежий : ))
Возможно, я поменяю несколько компонентов, но сама идея баклажанов, впитывающих сок из мяса, запала мне в душу. Жалко, что с сердцем обычной коровы такой фокус вряд ли получится, если хуже не сказать... Так что придется все-таки в "Праймбиф" за субпродуктами обратиться (Хвост! Мне очень нужен хвост!! В смысле, не мне, а для супа нужен ; ))
Процесс приготовления Викиных трюфелей я благополучно прохлопала ушами, носясь от гриля к полугару, так что самым правильным будет поискать рецепт в журнале их автора : ))
Резюмируя коротко - всем огромное спасибо за такой приятный вечер! И я очень надеюсь, что Григорий еще не раз приедет к нам с мастер-классами и случится это в самом наиближайшем будущем ; ))
Блин, ну почему я не записалась на мк, который 25-го...