"Брезаола" из утиной грудки. Два варианта.
Наконец могу отчитаться по поводу "брезаолы". Первый вариант был готов еще в конце декабря, но в предновогодней суматохе я не хотела писать впопыхах, а потом решила, что напишу общий сравнительный отчет про оба варианта.
Все советы и собственно рецепты брала в журнале olga_deffi. Ольгин журнал истово рекомендую - там очень много красивых, необычных и совершенно разноплановых рецептов, в том числе и вяленое мясо всевозможных видов : ))
Итак, я остановилась на утиной грудке из-за ее небольших размеров, что позволяет завялить мясо за довольно бычтрое время, и великолепного вкуса. Сначала делала вариант с кожей, потому что он показался мне более интересным.
Большой проблемой стало то, что я попыталась свернуть в рулет каждое филе по отдельности, вместо того, чтобы сложить их попарно и обвязать. При том, что обвязывать рулеты я не умела вовсе и просто обмотала их кое-как шпагатом, результат оказался вот таким : (( Фотографировала для наглядности, по виду - жуть жутчайшая. Но на вкусе это, впрочем, не сказалось.
У меня было 8 филе на коже и появилась идея сделать каждое из них со своим набором специй, чтобы сравнить, который удачнее. Для начала я хорошенько натерла филе солью и просаливала их двое суток, пару раз сливая жидкость. Затем промыла каждое и хорошенько обсушила. Приготовила следующие смеси:
1. Корица (идею взяла у Ольги, очень уж она мне интересной показалась).
2. Смесь "5 перцев": черный, зеленый, розовый, белый и душистый.
3. Черный перец.
4. Острый красный чили.
5. Можжевельник + розмарин.
6. Тимьян + розмарин + черный перец.
7. Чеснок + острый красный перец.
8. Мускатный орех и черный перец.
Каждую смесь специй растерла в ступке с 1/4 ч.л. сахара - сахар даст специям приклеиться к грудкам, не влияя при этом на вкус мяса. Тщательно натерла каждое филе своим вариантом смеси, свернула кожей наружу, перевязала нитью (эпик фэйл...) и убрала в холодильник, обернув каждое филе марлей, сложенной втрое.
Выдерживала три недели с небольшим, периодически проверяя. Если опустить внешний вид, результат показался мне отличным - кожа позволила грудкам сохранить сочность и придала их вкусу приятную нотку. Из 8-ми вариантов больше всего понравились с корицей, с чесноком+чили и тимьян+розмарин+черный перец. Можжевельник резковат и, к тому же, мясо от него совершенно почернело (видно на кусочках, лежащих левее). Остальные просто не запомнились.
По совету Ольги хранила получившуюся брезаолу в морозилке - и не страшно, что может испортиться, и нарезать ее так гораздо удобнее.
Второй вариант вяленой грудки делается из филе без кожи. Это более быстрый и диетический вариант, но в данном случае есть опасность пересушить нежное мясо. У меня вышел огрех - я подвесила "брезаолу" на окно обсохнуть чуть-чуть перед тем, как убирать в холодильник (фото, которым я хвасталась ранее, сделано именно тогда), и нескольких часов хватило, чтобы образовался закал - на фотографии он отчетливо виден. Считаю это большим косяком, но на ошибках учаться все, кроме саперов : ))
Филе я и в этот раз хорошенько натерла крупной солью и поместила в контейнер на решетку (решетка отлично изображается с помощью 4-х деревянных шпажек и двух сухих горбушек хлеба, в которые эти шпажки и втыкаются : ))
Через двое суток смыла оставшуюся на мясе соль и тщательно обсушила салфетками. Сложила филе попарно и туго обвязала нитью (худо-бедно, но получилось).
Смесь я приготовила свою. Взяла острый красный перец, немного тимьяна и мускатного ореха, растерла все вместе с 1/2 ч.л. сахара и старательно обваляла филе со всех сторон в получившейся смеси.
Держала в холодильнике, завернутыми в салфетку, один раз сменила "обертку". Эта "брезаола" была готова уже через две недели.
По личному мнению и опросам дегустировавших пока с небольшим отрывом лидирует второй вариант. Меня он еще устраивает более коротким сроком приготовления. В любом случае, буду делать еще, потому что ни один из двух видов не залеживается ; ))