Так ли проста пареная репа: 25 фактов об овощах в русской кухне
Бренд-шеф ресторанов «Марк и Лев» Михаил Лукашонок собрал свои лучшие рецепты, а историк русской кухни Максим Марусенков - факты об овощах, которыми он и поделился с нами.
Книга рецептов «Овощи - это новое мясо» издательства «ХлебСоль»
1. Главным русским овощем считается репа, но это преувеличение. Репа пользовалась популярностью только в северных губерниях, в гораздо меньшей степени - в центральных, на юге же она играла в рационе такую же роль, как и морковь. Действительно незаменимым овощем в России всегда была белокочанная капуста, ведь именно из нее готовят главное блюдо русской кухни - щи.
2. Цветной капусту называют из-за того, что головку овоща образуют недоразвившиеся соцветия. Еще более интересное название было у этой капусты в немецком языке - Käsekohl, «сырная капуста», - поскольку ее кремово-белая головка по виду напоминает сыр. Кроме того, в запеченном виде цветная капуста замечательно сочетается с сыром и сливками.
3. Название «кольраби» тоже пришло к нам из немецкого языка: буквально оно означает «капустная репа». Ее шаровидно расширенный стебель действительно напоминает по форме репу, а по вкусу - ту же репу или кочерыжку белокочанной капусты, только нежнее и мягче.
4. Листовая капуста, или кейл, - самая древняя и полезная из всех видов капуст. В сыром виде это кладезь полезных веществ, в особенности витамина K, а также A, C, B6 и множества микроэлементов. Современная мода на листовую капусту пришла из США, хотя под немецким именем «брунколь» она известна в России как минимум с конца XVIII века.
5. Популярное ныне сыроедение в России имеет глубокие исторические корни. В XVIII-XIX веках у крестьян и небогатых помещиков ассорти из свежих молодых овощей - моркови, репы, сахарного гороха, зеленых бобов - подавалось в качестве десерта. Прекрасная традиция, не правда ли?
6. Сейчас огородные, обыкновенные или русские бобы выращивают крайне редко. И зря: в стадии молочной спелости это настоящее лакомство. В середине XVIII века их подавали даже на царский стол: в придворных документах 1740-х годов встречаются упоминания об отпуске «бобов зеленых русских» для торжеств.
7. Сорта зеленого гороха делятся на сахарные и лущильные. Молодые стручки - лопатки - сахарных сортов лучше пускать в дело целыми. Французы называют такой горох «mange-tout», что значит «едим целиком». Лопатки хороши, пока горошины не превышают размера спичечной головки: после этого стручок грубеет и становится невкусным.
8. Если при легком надавливании на зерно зеленых бобов или гороха выделяются капельки жидкости молочного цвета, оно находится в стадии молочной спелости - самой вкусной, питательной и полезной.
9. Необходимо внимательно относиться к выбору сорта репы, поскольку некоторые из них после тепловой обработки неприятно горчат. Лучший русский сорт - Петровская репа. С виду она напоминает апельсин: под толстой и беловатой на срезе кожицей скрывается сочная мякоть абрикосового цвета. У поспевающих в конце июня молодых репок мягкий вкус, с едва ощутимой остротой, а ближе к осени репа приобретает характерную остроту во вкусе.
10. «Проще пареной репы» - это не про репу, приготовленную на пару. Настоящую пареную репу делали так: выстланные соломой глиняные корчаги наполняли мелкими сладковатыми репками и ставили в русскую печь томиться на ночь. К утру репки приобретали кофейный цвет и очень сладкий вкус.
11. Репу и брюкву можно спутать с виду, но только не по вкусу. Брюква - сравнительно молодой корнеплод, который появился в Северной Европе на рубеже XVI-XVII веков в результате спонтанного скрещивания местного сорта репы с капустой. Вкус у нее мягкий и сладковатый, без характерной для репы остроты. Это делает брюкву такой же универсальной в применении, как и картофель.
12. Мы привыкли к коническим морковкам сочно-оранжевого цвета, но морковь бывает белой, желтой, красной, фиолетовой и даже черной (темно-фиолетовой) окраски. Цветная морковь кажется нам необычной, но исторически дело обстояло ровно наоборот: оранжевая морковь была выведена не ранее XVII века в Нидерландах, позднее остальных разновидностей.
13. Фиолетовый цвет моркови придают антоцианы, обладающие противовоспалительным, антиоксидантным и противораковым действием. Кроме того, эта морковь содержит в два раза больше α- и β-каротина, из которых наш организм синтезирует витамин А. Желтая морковь богата другими пигментами - ксантофиллами, включая лютеин. Эти вещества полезны для здоровья глаз.
14. Сельдерей обладает самым сильным ароматом и вкусом из всех корнеплодов. Еще один овощ со своеобразным, сладковато-пряным вкусом - пастернак. В России он известен с XVII столетия. Кому-то пастернак приходится не по нраву, другие находят такой вкус интересным и даже благородным.
В Великобритании пастернак традиционно готовят на Рождество.
15. «Полюби нас черненькими, а беленькими нас всякий полюбит» - эта крылатая фраза вполне применима к скорцонере. Невзрачные на вид черные корешки после очистки и приготовления приобретают молочно-восковой цвет и считаются одними из самых тонких гастрономических корнеплодов.
16. Как известно, самые вкусные соленые огурцы получаются в бочках. Но бочка бочке рознь: исторически лучшими для засолки огурцов в России считались новые бочки из-под белого виноградного вина или белого пива. Экстравагантный огородник XIX века Ефим Грачев даже рекомендовал добавлять при солении огурцов немного белого рома.
17. Еще один старинный, но по-прежнему актуальный русский специалитет - соленые в тыкве огурцы с особенным приятным вкусом. Для этого использовали особый сорт - Стофунтовые тыквы, вес которых достигает 30-50 кг. В Германии этот сорт известен под названием Gelber Zentner, а во Франции - Potiron jaune gros (de Paris).
18. Не только лишь огурцы солили на Руси, но и артишоки. Они появились в Москве где-то в конце XVII века, и поначалу их употребляли в пищу одни иностранцы. Однако уже в середине XVIII столетия русский историк Василий Татищев включил артишок в число основных растений помещичьего огорода.
19. Кабачок, цуккини, патиссон - все это разновидности тыквы обыкновенной (а есть еще крупноплодная и мускатная).
Кабачки в России раньше называли «греческими кабачками», цуккини - «итальянскими тыквами», а патиссоны - «тарелочными» или «лучистыми» тыквами.
20. «Красный баклажан» - догадаетесь, какой овощ называли так на юге Российской империи? Речь, конечно же, о томатах или помидорах - они были «непременной приправой» южнорусского стола. В остальной России томаты знали под именем «амурных» или «любовных яблок». Их ели редко и мало: даже в 1880-х годах фаршированные белыми грибами помидоры считались изысканным кушаньем.
21. Что касается самих баклажанов, то их также называли «фиолетовыми» или «армянскими огурцами». Еще сто лет назад для большинства жителей России они были в диковинку. Даже в Санкт-Петербурге и Москве парниковые баклажаны покупали в основном выходцы с юга.
22. Картофель потерял поэтичное название «земляные яблоки», а вот топинамбур по-прежнему известен в России как «земляная груша».
За рубежом закрепилось другое яркое наименование: «иерусалимский артишок», хотя он не имеет отношения ни к Иерусалиму, ни к артишокам.
23. Салаты в России первыми оценили привычные к постной пище патриархи и другие церковные иерархи: слово «салат» то и дело попадается в описании важных монастырских трапез. Чаще всего на кухнях встречались листовой и кочанный салат-латук: их подавали к жаркому с разными заправками.
24. В начале XX века под Москвой выращивали собственную, «московскую» спаржу. Искусные огородники умудрялись выращивать ее к Рождеству, а из молодых побегов делали консервы. По весне выгнанной в парниках спаржей торговали даже уличные разносчики.
25. Какая разница между солениями, квашениями и мочениями? На самом деле никакой: во всех трех случаях мы имеем дело с натуральной консервацией посредством молочнокислого брожения. То, что капуста квашеная, огурцы соленые, а яблоки моченые, объясняется исключительно сложившимся словоупотреблением. Такой способ заготовки овощей, плодов и ягод впрок - не уникальная, но старинная и самобытная особенность русской кухни. Раньше на Руси вообще солили/квасили много всего: репу, свеклу, сливы, арбузы, крыжовник, терн и даже щавель. Многое из этого и сейчас можно найти на рынках.
Первая публикация
Еще больше новостей о еде и ресторанах в Telegram-канале Foodiscovery