Что готовят нам рестораторы в 2019 году
Расспросил ведущих рестораторов страны о том, какие гастрономические тренды стоит ждать в новом году. И если в деталях они расходятся, то в главном согласны: фуд-маркеты, доступность и паназия станут основными драйверами.
Александр Раппопорт: гастромаркеты и доступность
группа «Рестораны Раппопорта» («Восход», «Белуга», «Китайская грамота», «Dr. Живаго», Geraldine, «Воронеж» и др.
Рестораны перестали быть местом празднования важных событий, сейчас это прежде всего места для ежедневного посещения. И даже инфляция и рост валют не смогли на это повлиять. Рестораны массово используют локальные продукты взамен импортных. Это вызвано упрощением логистики и появлением в России собственных производств «модных» продуктов. Еще более доступными еду делают фуд-корты, гастроцентры и рынки. Разная концепция, разный ассортимент, но в большинстве своем хорошее качество и интересный продукт: Гастроцентр «Зарядье», «Вокруг Света», Центральный рынок. Крайне ожидаемо открытие фуд-молла «Депо» - уверен, оно предопределит развитие гастромаркетов в целом на несколько лет вперед.
Борис Зарьков: рестораны со скатертями, гастроэнтузиасты и диджитализация
White Rabbit Family (White Rabbit, «Сахалин», Selfie, Chicha, «Горыныч» и др.)
В этом году продолжится мегатренд на гедонистические городские оазисы в виде гастромаркетов с гастроэнтузиастами, такие как наш «Вокруг Света», рынки - «Центральный» и открывающееся «Депо». Это обусловлено тем, что в нашей стране сейчас идет активная популяризация малого предпринимательства, это единственный выход нашего правительства соскочить с нефтяной иглы и пополнять бюджет.
Цифровизация стала глобальным трендом. Ресторанные компании обзаводятся не только онлайн-приложениями, но и готовы внести цифровой опыт в сами рестораны. Так, мы готовим проект For The Krasota, построенный на цифровых технологиях. Кроме всего прочего, в 2019 году вернутся красивые рестораны со скатертями, куда можно прийти вечером девочкам в красивых платьях и украшениях, например, как наш «Сахалин».
Денис Иванов: пиво и паназия
#СибирьСибирь, [KU:]
2019 будет годом паназиатской кухни и пивных баров, пабов и изакая - так называют их в Японии. Первый изакая в Москве, [KU:], мы с моей женой Чизуко Сирахама открыли больше года назад, тогда это была экзотика, никто не понимал толком, как это писать, как произносить (ударение на второй а, не склоняется). Но скоро таких вывесок станет много. Мода на пиво тоже не пройдет: даже в таких винных странах, как Италия, Франция, Испания, пиво - напиток молодых, и не только мужчин, но и девушек. Паб (уже необязательно цеплять к нему приставку гастро-) - это может быть демократично, весело, атмосферно.
Матильда Шнурова: старание и качество
«КоКоКо» (Санкт-Петербург)
Публика очень тщательно выбирает, куда пойти и на что потратить деньги, это подстегивает конкуренцию. В Санкт-Петербурге уже сейчас достаточно мест, которые открыли молодые ребята с энтузиазмом. Это гарантирует старание и качество. При этом у таких заведений, как правило, нет амбиций зарабатывать много денег. Изначально они делают невысокую наценку и имеют огромный спрос за счет идеального соотношения цена/качество.
Алексей Васильчук: от маленьких кафе до фуд-моллов
совладелец ресторанного холдинга «RESTart Vasilchuk Brothers» (группа ресторанов «Чайхона №1», Ruski, Insight, Steak It Easy, «Мама будет рада» и др.)
Тренд - феномен фуд-маркетов, которые уже завоевали центральные локации и активно выходят на окраины Москвы и в регионы. На мой взгляд, этот тренд так и сохранит свои лидирующие позиции, но преобразуется в новый вид: греметь будут огромные фуд-моллы.
При этом будет развиваться и тренд «маленьких концепций», более камерных заведений, тематических проектов. Лидирующие позиции сохранят рестораны азиатской кухни - роллы, фо-бо и рамэн прочно засели в сердцах гостей. Усиливается тренд «просто и понятно». Люди хотят есть то, что они понимают, без особых гастрономических изысков.
Александр Орлов: Азия, Греция и healthy food
президент Bulldozer Group (Россия, Украина, ОАЭ, Казахстан)
Азиатская кухня раскрылась в самых различных форматах - от фудмаркетов и гастрономических рынков до ресторанов с авторской кухней. В наступившем году она закрепит свой успех. Еще, на мой взгляд, в наступающем году станет популярной греческая кухня и тренд на healthy и вегетарианство. Эта ниша в ресторанном бизнесе еще не так хорошо раскрыта, и здесь точно есть где развиваться. Поэтому в начале 2019 года мы открываем на площадке нового фуд-молла «Депо» проект «Веганутые». Я считаю, что уже вполне можно открывать полноценный веганский ресторан с хорошо проработанной концепцией.
Генрих Карпин: качественно и понятно
800 Contemporary Steak, Burger&Pizzeta, Il Forno
В тренде будут рестораны с качественной и понятной кухней. Появится много интересных дорогих ресторанов со средним чеком 2500-3000 руб, а параллельно с ними мы увидим много крутых концепций с чеком до 1500 руб. И там, и там будут отличный сервис и качество. В первые будем ходить по особым случаям, вторые окажутся комфортными для частого посещения. Если говорить конкретно про еду, то в тренде останутся качественное мясо, рыба, азиатское и паназиатское направление. И в каждом проекте будет немного русского флера. Потому что, куда бы русский человек ни пришел, он везде хочет видеть куриную лапшу, грибной суп, гречку, картошку.
Аджай Сингх: проще и лучше
группа компаний «Правый Берег», Ростов-на-Дону (сеть ресторанов «Осака», JOY, «Ялла», «Макао», «Ош Пош», La Fabbrica)
В 2019 году ресторанный рынок сохранит стремление к простоте. Меню будут уменьшаться, а блюда утрачивать вычурную подачу и ингредиенты. В тренде домашняя кухня с использованием местных продуктов. Обязательно высококачественных, возможно, в формате региональных специалитетов. Для ресторанов возможность производить свое - зона развития. Думаю, в 2019 многие решатся открывать собственное производство, будь то хлеба, мясной гастрономии или сыра.
Владимир Перельман: давать большее за меньшие деньги
I Like Wine, I Like Grill, Рыба моя, Beer&Brut
Севиче из сибаса с авокадо, бобами эдамамэ и тайским манго. Подается с плошкой тайского риса с соусом понзу и пудрой из нори
Постепенно уходит любовь к огромному количеству ингредиентов на тарелке - люди все чаще выбирают качественные, дорогие продукты, возведенные в абсолют вкуса. Мне очень нравится тренд на хорошие рестораны с доступным чеком - это целиком и полностью отражает философию моих ресторанов «давать большее за меньшие деньги». Тем не менее, роскошные рестораны с высоким чеком тоже будут открываться: после кризиса 2014 года их было совсем мало. Будет развиваться кофейная категория. Мы открываем кофейню «Жемчуга» - кофейно-десертный ресторан. Это точно тренд, десертных ресторанов почти нет в Москве.
Игорь Витошинский: новые русские шефы-звезды и fine dining
Semifreddo Group («Академия», Semifreddo, Bolognetta, Gutai, «Клава»)
Не время для экспериментов и открытия новых рискованных проектов. В ходу понятная всем кухня: японская, итальянская, обороты набирают рестораны со здоровой едой. Несомненно, будут появляться новые русские шефы, русские шефы-звезды. Для этого уже есть очень хорошая почва. Точно могу предсказать, это рост ресторанов формата fine dining. Я вижу, что вырос спрос на рестораны формата fine dining у определенной аудитории. Возможно, будет попытка открыть 2-3 больших проекта с высоким чеком.
Станислав Лисиченко: кризис идей и рост доставки
«Китайские новости»
Массовое открытие фуд-кортов породит громадный кризис концепций - уже сегодня ставить некого, везде одно и то же. В ресторанах найдет развитие тенденция этического отношения к еде. Помноженная на нашу растущую нищету, тенденция расцветет, и все начнут готовить безотходно. Короче, все повара вспомнят, как готовили наши домовитые бабушки и будут готовить так же, но придавать этому новый этический смысл. Слова «местное» и «сезонное» будут еще более востребованы. Все смелее будут звучать голоса тех, кто делает новые концепции на овощах и крупах. Это будет не вегетарианство, а просто другой подход к использованию мяса. Все больше людей начнут использовать доставку. А доставка приобретет очертания человеческого облика, она станет еще более удобной, съедобной и разнообразной.
Первая публикация
Больше новостей о еде и ресторанах в Telegram-канале Foodiscovery