Вкус Мексики
В разгар мундиаля в Москву приехал один из самых известных поваров Мексики Франциско Руано (№ 36 в топ-50 Латинской Америки). Я расспросил его о мексиканской кухне.
Что такое мексиканская кухня?
Это очень сложно объяснить. Все зависит от того, в какой части страны вы родились. Мексиканская кухня состоит из региональных микрокухонь, и все они очень разные. Три основных ингредиента объединяют их: это кукуруза, чили и бобы. Они встречаются в блюдах по всей стране.
Франциско Руано
Основное блюдо в Мексике - это…
Тортилья, конечно. Ее можно найти буквально на каждом столе. Ее могут готовить из кукурузы или риса, и именно она двигатель и сердце мексиканской кухни. К ней подают три-четыре разных соуса, способных буквально преобразить ее вкус. В этом секретная магия тортильи. А еще ее готовят разными способами. На севере ее делают из кукурузной муки, и это очень похоже на то, как лепят лепешки в Индии или Греции. А на юге кукурузу для тортильи замачивают в известковом растворе, так зерна размягчаются и становятся пригодными для приготовления masa - теста для тортилий. Начинку для них можно сделать из чего угодно. Чаще всего это бобы, отваренные, обжаренные и сдобренные чили. Такую тортилью можно встретить на столе и у богачей, и у бедных людей. Кстати, как только вы выложите на тортилью какую-либо начинку, знайте, что приготовили самое настоящее мексиканское тако!
Чем еще богата мексиканская кухня?
Это рыба. У нас есть множество интересных способов приготовления сырой и маринованной рыбы. Вы наверняка знаете, что такое севиче и тирадито, перуанские блюда из быстро замаринованной рыбы. В Мексике мы готовим что-то подобное, но на свой лад. Как я уже говорил, Мексика - это энциклопедия региональных кухонь. На Калифорнийском полуострове готовят рыбу, выращивают разнообразные овощи и делают отличный сыр. На севере тоже много рыбы из залива и мясных блюд - тут выращивают отличных бычков. В центре страны, откуда я родом, настоящий веганский и вегетарианский рай. На юге растет больше кукурузы, а Юкатан - родина специй и доиспанской кухни. На десерт всегда предложат манго, маракуйю и шоколад.
Как эта простая кухня может стать настолько гастрономической, чтобы ваш ресторан Alcalde в Гвадалахаре стал номером 36 в списке 50 лучших в Латинской Америке?
Я использую только самые простые продукты с ближайшего рынка и готовлю, по сути, так же, как это делают обычные мексиканские хозяйки. Например, для одного из блюд требуется снять с листа агавы кожицу, завернуть в нее начинку и приготовить на пару. Для своей тортильи-суфле я не придумывал ничего специально, просто воспользовался традиционным рецептом, в котором тортилья жарится так, что взрывается пузырьками раскаленного воздуха и напоминает суфле.
Многие рестораны высокой кухни позавидовали бы тем приемам, которым можно научиться у мексиканских торговцев уличной еды!
Да, было бы славно, тогда бы во всем мире поняли, что мексиканская кухня - это не только тако со сметаной, и перестали бояться жгучести чили. Он, кстати, так разнообразен, что мы его используем даже в десертах! Богатство вкусов, многогранность, свежесть - вот истинное лицо кухни Мексики.
Первая публикация
Больше новостей о еде и ресторанах в Telegram-канале Foodiscovery