Божественный нектар: сладкие вина. Часть 2/2
Завершаемся!
Колдунство № 3. Остановка брожения
Нам нужно так или иначе прекратить работу дрожжей до того, как они съели весь сахар. Что тут можно придумать?
3.1) Нагреть сусло - пастеризовать его фактически. Микроорганизмы умрут, останется сколько-то сахара и сколько-то алкоголя. Метод по большому счету устарел, т.к. классическая пастеризация меняет химию и органолептические свойства вина (ароматику и вкус) - оно становится “компотным”, варёным в аромате. Теряется свежесть, богатство ароматов.
Однако существуют современная, усовершенствованная пастеризация, когда вино сначала быстро нагревают (не до закипания, но все-таки чуть выше, чем при классическом пастеровском методе), а потом сразу охлаждают. Тогда вино почти не теряет своих изначальных свойств и получается довольно слабоградусным (5...9% об.) и слабосладким, порядка 20 гр/литр сахара в нем остаётся.
Кое-где вот такой вариант метода используют сознательно, а именно - при производстве некоторых кошерных вин, и обусловлено это религиозными причинами. Если интересно, про них расскажу подробнее отдельно, что куда и почему.
3.2) Поступить наоборот - охладить сусло. При низких температурах дрожжи тоже гибнут (примерно -1...2 по Цельсию). Таким методом на сегодня делается большинство натуральных полусладких и полусухих вин. Опять же, они получаются слабоалкогольными и слегка сладковатыми, и тренд этот довольно модный, летом такие вина достаточно приятны. Кстати, если есть вопросы по Грузии - я могу расспросить одного чудесного специалиста Наталью Сорокину, и нам расскажут, что из полусладкой Грузии на сегодня делается этим методом, а что - дешёвая подслащёнка. Подмигните, если интересно.
3.3) Добавить спирта - метод крепления вина. Как я уже говорила в предыдущем посте, достигнув некоторого порогового значения, спирт начинает убивать дрожжи. Можно не ждать, а добавить спирт в сусло ровно в тот момент, когда нам это нужно. Кто ждал, когда появятся портвейны? Вот они, встречайте. Впрочем, таким способом производится огромное количество вин. Мадера туда же. Херес туда же. Малага и марсала, упомянутые в прошлом посте, туда же (те категории, которые делаются без уваренного сусла). И многие многие другие - целая категория “крепленые вина”. Конечно, порто и херес стоят особняком. Мадера, в общем, тоже. Но подробно про их хитрую технологию в рамках нынешней темы я рассказать не смогу, поговорим отдельно. Единственное, отмечу, что для крепленых вин, так же как для игристых, существует отдельная классификация по сладости, и сухой портвейн - это порядка 40 граммов сахара на литр, например. Не удивляйтесь :)
3.4) Уморить дрожжи голодом - метод исчерпания азота. Дрожжам нужен не только сахар, но и азот. Перерабатывать его из воздуха они не могут, им нужна специальная усвояемая форма, и в сусле ее может оказаться недостаточно. Либо естественным образом (например, сорт зинфандель изначально сдержит мало азотистых веществ), либо можно проводить специальную операцию по изыманию этих веществ, не буду вас мучить химией и физикой, просто поверьте, что виноделы и это умеют. Представители такого метода - традиционный Белый Зинфандель из США, традиционалисты из Асти (но в промышленных масштабах, конечно, так уже не делают, ибо остановка холодом куда менее замороченная и экономически более выгодная).
3.5) Отфильтровать дрожжи в нужный момент. Большинство Москато д'Асти сегодня делается именно таким образом. Жёсткая фильтрация «обдирает» ароматику, лишая её тонких нюансов. но мускату это не особо страшно, у него высочайшая интенсивность аромата, и несколько полутонов принципианльо на результате не скажутся.
В принципе, это все возможные варианты изготовления сладких и полусладких вин, которые только есть. Есть ли у вас уже свои любимые категории? Обнаружили для себя что-то новое, что хочется попробовать?