Божественный нектар: сладкие вина. Часть 1/2.
Добрались, ура. Затягивала, потому что тут либо в одно предложение, либо в отдельный учебник. Сейчас начну писать и не удивлюсь, если вместо поста окажется серия.
В одно предложение - пожалуйста: сладкие вина - это те, в которых сахара много, нравится - пей, не нравится - вот тебе сухое на соседней полке )))
А если разбираться, как мы любим... То встаёт вопрос: откуда в вине вообще берётся сахар? Вино мы получаем путём спиртового брожения виноградного сусла. Спиртовое брожение - это когда дрожжи перерабатывают сахар из сусла в спирт и углекислый газ, газ улетучивается, спирт остаётся, дрожжи умирают. Где сахар?
Дело в том, что существует предельный уровень спирта, который начинает убивать дрожжи, даже если они еще не весь сахар подгрызли. Однако обычно в винограде сахара для этого все-таки недостаточно. Чтобы сделать сладкое вино, придётся поколдовать. В зависимости от метода колдунства мы можем говорить о разных видах сладких вин. Итак, вот три направления нашей сладко-винной магии:
1) подсластить готовое вино
2) увеличить удельную долю сахара в сусле до брожения
3) остановить брожение до того, как весь сахар будет съеден
Колдунство № 1 - Подслащение.
Если вспомните общий метод производства игристых вин, то сразу сообразите, что почти все они проходят стадию подслащения: после второго брожения в вино добавляется дозажный ликёр, который чаще всего содержит в себе сахар, таким образом регулируется категория сладости игристого вина. Исключение - вина категории брют натюр, или зеро дозаж - их дозажный ликёр не содержит сахара, вино абсолютно сухое.
Тихие вина в цивилизованных странах обычно не принято подслащать. Однако этот метод широко распространён во многих местах ввиду дешевизны. В сухое вино добавляется концентрированный виноградный сок перед бутилированием. Просто сахар добавить нельзя: по закону даже нашей страны это уже не будет считаться вином, только “винным напитком”. Такое вино приобретает явственные ароматы свежего виноградного сока, элегантные ноты винификации размываются. Видите перед собой дешевое полусладкое - это оно.
Колдунство номер 2 - Увеличение сахаристости сусла.
Нетрудно догадаться, за счёт чего повышается доля сахара - сокращение доли воды. Сделать это можно так:
2.1) Выпарить лишнюю воду из винограда - метод уваривания сусла - когда-то был широко известен, сегодня мало применяется, но попробовать его все же можно, это вина Малага из Испании, Марсала с Сицилии (не все категории, и уваренного сусла в них не больше 20%). Характерен довольно густой смолистый, хвойный аромат.
2.2) Подсушить, подвялить виноград - причём как после сбора урожая, так и до - прямо на лозе (черенок грозди подкручивается и оставляется на лозе, вода почти перестаёт поступать, а фотосинтез и ароматическое обогащение ягод идёт - ароматика вина будет более свежая, чем у вин из ягод, высушенных после сбора, те дают пыльные суховатые ноты) - в Италии это будут вина с маркировкой Passito или Recioto, во Франции Vin de Paille, в Испании Vino De Pasas, в Греции Vin Santo.
2.3) Собрать виноград как можно позже, когда он естественным образом начнёт превращаться в изюм на ветке (если позволяют погодные условия) - вина обычно имеют алкоголь выше среднего, а остаточного сахара не слишком много, опознать их можно по маркировке: Поздний сбор / Late Harvest / Vendange Tardive / Cosecha tardia / Spatlese.
2.4) Отдать ягоду “на расправу” грибку ботритис - для этого нужны еще более специальные условия, чем для позднего сбора, но если получается, на ягодах развивается ботритис, иначе "благородная плесень”. Она не убивает ягоду, а сильно высушивает её и добавляет совершенно особенные ароматические нотки, по которым это вино безошибочно угадывается вслепую. Самые знаменитые вина - Сотерн и Токай, но вообще много где по миру делают такие вина.
2.5) Затянуть со сбором урожая до заморозков - опять же, если позволяет погода. Сбор идёт при -10...12 градусах Цельсия, вода внутри ягоды замерзает, остаётся только супер-концентрированный сок. В пресс такие грозди идут прямо сразу, без разморозки, разумеется. Получаем знаменитые (и редкие) айсвайны. Высокая кислотность, сладость, профиль аромата. Высокая мода!
Колдунство №3 рассмотрим в следующий раз!