Витебский хлеб
Очень вкусный хлеб, просто мой любимчик. Но как показывает практика, все вкусное очень долго готовится, с хлебом во всяком случае это работает прям в точку. Но этот хлеб стоит затраченного времени.
Закваска :
60 г зрелая ржаная закваска 100%
80 г мука ржаная сеяная (можно обдирную)
50 г вода
Оставьте на брожение ~4 часa при 30°C.
Заварка:
190 г мука ржаная сеяная
30 г неферментированный (белый) солод
2 ч.л. (2-4 г.) перетертого аниса (у меня тмин)
380 г вода
Смешайте муку и зёрна аниса (можно смолоть) и залить кипятком (я люблю смешивать на этой датским венчиком). После остывания массы до 75°, вносим солод и размешиваем снова. Накрыть заварку и оставьте при температуре 65 °С на 2 часа. Заварка станет жидкой и сладкой, с ароматом специй.
Опара (заквашенная заварка):
Вся закваска
Вся заварка
104 г муки ржаной сеяной
Сешайте заварку и закваску, добавьте муку, хорошо размешайте и оставьте на 5 часов при 30 °C. Опара сильно увеличивается в размерах, учитывайте.
Тесто:
Вся опара
264 г мука ржаная сеяная
8 г соль
32 г патока карамельная (мёд) .
Смешайте все ингредиенты до однородное теста
Брожения 60-70 мин при 30 °C
Формовка на две буханки Л11 или одна Л7
Расстойка: ~60 минут
Выпечка при 250-270 °C первые 10 мин с горячим паром
Затем проверить духовку и температура 200 °C еще ~25 минут. За 2-3 минуты до окончания выпечки того, сбрызнуть водой для блеска.
Остудить на решётке
Закваска :
60 г зрелая ржаная закваска 100%
80 г мука ржаная сеяная (можно обдирную)
50 г вода
Оставьте на брожение ~4 часa при 30°C.
Заварка:
190 г мука ржаная сеяная
30 г неферментированный (белый) солод
2 ч.л. (2-4 г.) перетертого аниса (у меня тмин)
380 г вода
Смешайте муку и зёрна аниса (можно смолоть) и залить кипятком (я люблю смешивать на этой датским венчиком). После остывания массы до 75°, вносим солод и размешиваем снова. Накрыть заварку и оставьте при температуре 65 °С на 2 часа. Заварка станет жидкой и сладкой, с ароматом специй.
Опара (заквашенная заварка):
Вся закваска
Вся заварка
104 г муки ржаной сеяной
Сешайте заварку и закваску, добавьте муку, хорошо размешайте и оставьте на 5 часов при 30 °C. Опара сильно увеличивается в размерах, учитывайте.
Тесто:
Вся опара
264 г мука ржаная сеяная
8 г соль
32 г патока карамельная (мёд) .
Смешайте все ингредиенты до однородное теста
Брожения 60-70 мин при 30 °C
Формовка на две буханки Л11 или одна Л7
Расстойка: ~60 минут
Выпечка при 250-270 °C первые 10 мин с горячим паром
Затем проверить духовку и температура 200 °C еще ~25 минут. За 2-3 минуты до окончания выпечки того, сбрызнуть водой для блеска.
Остудить на решётке