Просто сосиски
Решил протестировать съедобную белковую (коллагеновую) оболочку и в качестве эксперимента сделать классические сосиски. Прошудировал, как первоисточник, книгу Конникова и еще несколько более поздних технологических справочников. Картина в общем сложилась, осталось ее воплотить в домашних условиях.
Подробно расписывать не буду, а остановлюсь только на нескольких моментах.
Фарш фактически эмульсионный, такой идет на вареные колбасы. Соответственно очень вязкий, даже мощная бытовая мясорубка справляется с ним напряжно. Добавления льда (воды) немного спасают ситуацию. Чем мельче в итоге фарш, тем больше в него можно добавить воды - это сказывается и на сочности готовых сосисок (жирность так же тут играет свою роль). Важный параметр - температура, перегревать фарш нерекомендуется, иначе эмульсия может распасться.
Коллагеновая оболочка показала себя с самой наилучшей стороны - но при набивке надо не переусердствовать, одна таки порвалась.
И самый трудный момент - так называемая «обжарка». В промышленном производстве сосиски подвергают тепловой обработке при 90-100 ℃ (для коллагеновой оболочки рекомендовано 85 ℃). Копчение на сухих опилках или обработка в тепловых камерах, в случае если сосиски были уже обработаны коптильным препаратом (жидким дымом). Кстати, к шпикачкам, это тоже должно быть применимо, но это момент пропускал.
Дома, в бытовой газовой духовке, обжарка - это танцы с бубном. Подвесить как-то сосиски внутри ее, это пол дела. Из-за маленького объема духовки, особенностей конструкции и того, что для удержания уровня температуры приходится держать дверцу приоткрытой - обжарка идет не равномерно. Т.е. по-любому нужен объем, та же коптильня - но это уже не в квартире, по любому.
После обжарки, когда произошла коагуляция фарша и сформировалась оболочка - сосиски доваривают до внутренней температуре в 70-71 ℃. С этим как раз проблем нет. Единственно что, коллагеновая оболочка требует температуры варки не более 75 ℃. И потом, готовые сосиски остудить под струей воды до внутренней температуры 25-30 ℃, в воде долго не держать. И на сквозняке не оставлять - оболочка может деформироваться. Отправить в холодильник. Фактически, получился знакомый всем готовый продукт - остается только его перед употреблением разогреть в кипящей воде несколько минут.
По текстуре получилось, на мой вгляд, почти идеально. Хоть и в меру сочно, можно брать мясо жирнее или добавлять больше сала. Воды (льда) для фарша можно тоже брать больше, в процессе обжарки вода частично испаряется. Первую партию немного пересушил, держал при более низкой чем надо температуре. Вторая партия получилась лучше да и по времени быстрее.
В качестве эксперимента сделал пару сосисок без обжарки. По текстуре получилось мягче, нежнее, без более плотной наружной оболочки. А вот с цветом не совсем вышло, похоже немного не доварил, ниртрит не отработал окраску до конца.
[Внезапно! Внеземная красота...]
«Суровый горошек следит за тобой...»
