Помидор манты
Вторая половина лета и начало осени, воистину, бремя овощей - время, когда уж и не знаешь как, с каким еще подвывертом, приготовить то, чем щедро одарила природа …чем богат, пусть и не ближайший, но недорогой по сезону рынок. Да, зима спросит строго, но это будет потом - а сейчас можно отвести душу по полной программе.
Рецепт помидорных "мантов" (или мант?), из известной книги Карима Махмудова, привлек своей необычностью достаточно давно и тогда же был успешно опробован. И затем, готовил уже их неоднократно, каждый раз с неизменным успехом, сопровождаемым удивлением окружающих. Удивительно, что и продвинутые кулинары, с кем довелось общаться, даже не подозревали о существовании такого интересного блюда.
С классическим мантами такие помидоры роднит только что метод приготовления на пару, в той же мантышнице, например. Скорее они ближайшие родственники долме. Но вот долма из помидоров встречается крайне не часто, по причине своей нежности и капризности - чуть-чуть передержал и получились, в лучшем случае, мясные фрикадельки в оболочке из помидорной шкуры, а в худшем, просто фарш в томатном соусе. Простецкий технологический прием, позволяет избежать всего этого безобразия - помидор остается целым и сочным, но не сырым, а начинка при этом будет полностью готовой. И, что еще примечательно, это блюдо из разряда так называемых два-в-одном, фактически полноценный обед.
На 20-25 шт среднего размера, не крупных помидоров с упругой и зрелой, но не переспевшей мякотью.
Начинка:
400-500 г жирного фарша,
0,5 ст. холодного отварного риса,
2-3 луковицы (измельчить),
1 яйцо (небольшое),
≈0,5 ч,л молотой зиры,
Соль, черный перец - по вкусу.
Суп:
400-500 г костей, желательно с прирезом мяса и жира,
50-100 г жира или растительного масла,
2 луковицы,
1 крупная морковь,
2-3 картофелины,
2-3 шт сладкого перца
≈0,5 ч,л молотой зиры,
≈1 ч.л молотого коринандра,
горький/острый перец, свежий - по вкусу,
≈1 большой пучок базилика,
≈0,5 пучка зелени кинзы,
Соль, черный перец, коринадр, зира - по вкусу.
Главное, в приготовлении помидор-мантов, это не ошибиться с размером помидоров. По этому, обязательно, надо предварительно осмотреть ту посуду, в которой предполагается готовить - дабы потом, когда успех уже должен быть близко-близко, не было бы мучительно обидно от того, что помидоры не входят по высоте, посудина толком не закрывается.
Фарш может быть любой. В моем случае фарш был говяжий, так как не все баранину любят. Да, обленился, купил готовый фарш - из-за 400 граммов, мыть целую мясорубку… да ну. Кстати, фарш оказался отличным, но все же "постным", добавил в него мелко изрубленного говяжьего нутряного жира. В бараний же фарш, в обязательном порядке, идет курдюк, конечно же.
По своему составу, фарш чем-то похож на фарш для кюфты. Смешать вместе: мясо, отварной рис, мелко порубленный лук, яйцо, специи, посолить - вымешать до однородности, но без фанатизма.
Острым ножом вырезать верхушку помидора, аккуратно вычистить сердцевину ложкой. Во внутрь подготовленного помидора положить щепотку соли и начинить фаршем. Кстати, для большей изысканности, рекомендуется на дно помидора положить небольшой, размером с миндалину, кусок курдючного сала. До времени, фаршрованный помидор поставить в миску фаршем вверх.
Параллельно с фаршированием, заняться и приготовлением супа. В него пойдут кости оставшиеся от разделки мяса. Так как фарш был покупной, то вместе с ним в магазине зацепил и баранье "рагу", напиленный некрупными кусками хребет, с кусочками мяса и сала… цена вопроса копееШная.
Метод приготовления супа простой и похож на приготоления лагмана.
[Здесь пошаговые фото, если интересно...]
В казане или в нижнем ярусе мантышницы, обжарить на раскаленном жире кости с мясом, до появления на них зажаристой корочки и испарения влаги на дне емкости. Положить к мясу нарезанный четверть- или полукольцами репчатый лук и обжарить его до золотистости. В процессе обжарки лука, посыпать его зирой. Добавить сок и сердцевины помидоров, дать вскипеть и уваривать на среднем огне минут 10-15, пока сердцевины помидоров не начнут размякать и жижа начнет густеть. Приправить молотым кориандром и черным перцем. Положить нарезанную брусками морковь, дать прокипеть несколько минут, пока морковь не начнет обмякать. Чтобы погасить излишнюю кислоту помидоров, вместе с морковью можно положить ложку сахара. Добавить нарезанный небольшими кубиками картофель, протушить еще 2-3 минуты, жидкость в кастрюле будет густеть далее. Разбавить горячей водой, это все-таки суп… положить нарезанный полукольцами сладкий перец, нарезанный мелко острый перец. Дать вскипеть…
Когда приготовление супа уже подходит к финалу, уложить фаршированные помидоры в пароварку открытой стороной вниз, чтобы выделяющийся при их приготовлении сок, соответственно, стекал в кастрюлю с супом. Если используется металлическая посуда, та же мантышница, то просто ее уровни хорошенько смазать растительным маслом. Если пароварка деревянная, как здесь, то желательно застелить чем-нибудь у нее дно, оставив при этом небольшие отверстия для прохода пара, смазанными маслом полосками бумаги для выпечки, например.
Как только суп последний раз закипел, собрать конструкцию воедино и варить помидоры на пару, выделяющимся при варке супа. Ориентировочно 20-25 минут на среднем огне. Время приготовления зависит от величины помидора и его мясистости. В данном случае, приготовление на пару заняло 30-35 минут.
По окончании приготовления или же за 3-5 минут до готовности помидоров, суп заправить нарезанной зеленью. На мой вкус, сочетание насыщенного вкуса помидоров и базилика - лучше всего. Поэтому и взял базилика много, на фото там меньше половины.
Вкусно, сочно, ароматно! И помидор цел, абсолютно не сырой, готов полностью и фарш внутри приготовился. Подавать посыпав черным перцем.
Если в один заход съесть все сразу не получилось, ну, бывает... то разогреть такие "манты" лучше в микроволновке или так же, на пару.
C теплой лепешкой, вообще - идеально!
В итоге, что задумывалось, то и удалось на славу.
[UPD...]
ФМ Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка! Оля hrizantema_8 спасибо!