Пасочки (куличи) 2019
В этом году, как и в прошлом, пасочки пекла моя старшая дочь. В выпечке она намного превосходит меня. Результат идеальный. Я попросила ее описать процесс приготовления. Пользуйтесь.
На 6 средних куличей (9*9см) и 6 совсем маленьких (6*7см) нужно:
Опара:
180 грамм молока
64 грамма свежих дрожжей
45 грамм муки (3 столовые ложки)
6 желтков
240 грамм сахара
15 грамм ванильного сахара
375 грамм молока
~1 килограмм муки
чайная ложка соли
210 грамм сливочного масла
Сухофрукты и специи - по желанию
Я в этом году ограничилась ванильным сахаром, который был в рецепте изначально, и примерно 100 граммами светлого изюма.
1) Для опары в теплое молоко (около 40°) всыпать дрожжи и перемешать. 2)Добавить муку, снова перемешать, накрыть пищевой пленкой и убрать в тепло на полчаса.
3) К желткам комнатной температуры добавить сахар, ванильный сахар и хорошо растереть до светлой массы. Добавить теплое молоко, перемешать.
Затем добавить к смеси подошедшую опару, снова перемешать
4) В отдельную миску просеять муку, добавить щепотку соли и влить разведенную опару, хорошо перемешать. Если тесто жидковато, добавьте еще немного муки, но не забивайте его. В рецепте, на который я ориентировалась, было указано 600 грамм, но это очень мало - его невозможно вымешивать руками, растекается по столу. Ориентируясь на свои ощущения, понемногу добавляла ещё, в итоге ушло примерно 1100 грамм «Макфа экстра».
5) В 4-5 заходов вмешать в тесто сливочное масло комнатной температуры: добавили немного, хорошо руками вмешали пару минут, добавили следующую часть итд.
6) После того, как вмешали масло, начинается замес теста (30-40 минут, чем дольше, тем лучше). Я чередовала ручной замес с миксером (насадка «крюк»). Вместо привычного ритуала вымешивания с 1000 оборотов в этом году экспериментировала с планетаркой. Вообще хотела в нее все загрузить, чтоб смешала до однородности, а дальше вымешивать руками. На деле получилось так, что крюком для тесто это сделать, естественно, невозможно, а «лопатка» предательски оставляет всю муку на дне чаши. Соответственно, нужно это делать или полностью вручную, или стоять рядом и периодически влезать в чашу сторонней силиконовой лопаткой. Но все равно, когда хотела выложить тесто на стол и вымешивать вручную, стало ясно, что оно ну оочень жидкое. Добавлять муку надо аккуратно, маленькими порциями, каждый раз тщательно вмешивать в тесто. После достижения полной однородности сделала 250 оборотов руками, потом 10 минут в планетарке насадкой «крюк» на скорости «3», потом опять 250 оборотов - 10 минут работы планетарки - 300 оборотов. В итоге должно получится эластичное, гладкое, почти не липнущее к рукам тесто, которое отлично растягивается и не рвется.
7) Тесто собрать в шарик, положить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и убрать в тепло на расстойку. Спустя час мое тесто увеличилось втрое.
8) Тесто обмять, можно по желанию вмешать изюм, цукаты, ягоды, орехи и т.д. Я за пару часов замочила в бальзаме «Агидель» 100 грамм изюма, в тесто добавляла и вмешивала вместе оставшейся жидкостью. Сформовать аккуратные одинаковые шарики, уложить в форму, смазанную маслом (форма должна быть заполнена на 1/3). У меня средние были по 310 грамм, маленькие - по 90. Рекомендую взвешивать заготовки, потому что даже разница грамм в 15 заставляет куличи расти с разной скоростью. Убрать снова в тепло, дождаться, пока тесто дорастет до края формы. Мама настаивает на варианте, когда дожидаешься теста именно на верхней границе бортиков, а в духовке куличи дорастают еще на несколько сантиметров и становятся более нарядными. Я предпочитаю более скромные шапочки, поэтому ставлю в духовку примерно за полтора сантиметра до края формы.
9) Выпекать в разогретой до 190° духовке до готовности (35-40 минут для средних, 20 - для маленьких). Когда зарумянятся, накрыть влажной бумагой, чтоб головы не горели. Я ставлю средние на нижний уровень духовки, на противень стелю силиконовый коврик; маленькие ставлю на 2 снизу уровень также на коврике.
На 6 средних куличей (9*9см) и 6 совсем маленьких (6*7см) нужно:
Опара:
180 грамм молока
64 грамма свежих дрожжей
45 грамм муки (3 столовые ложки)
6 желтков
240 грамм сахара
15 грамм ванильного сахара
375 грамм молока
~1 килограмм муки
чайная ложка соли
210 грамм сливочного масла
Сухофрукты и специи - по желанию
Я в этом году ограничилась ванильным сахаром, который был в рецепте изначально, и примерно 100 граммами светлого изюма.
1) Для опары в теплое молоко (около 40°) всыпать дрожжи и перемешать. 2)Добавить муку, снова перемешать, накрыть пищевой пленкой и убрать в тепло на полчаса.
3) К желткам комнатной температуры добавить сахар, ванильный сахар и хорошо растереть до светлой массы. Добавить теплое молоко, перемешать.
Затем добавить к смеси подошедшую опару, снова перемешать
4) В отдельную миску просеять муку, добавить щепотку соли и влить разведенную опару, хорошо перемешать. Если тесто жидковато, добавьте еще немного муки, но не забивайте его. В рецепте, на который я ориентировалась, было указано 600 грамм, но это очень мало - его невозможно вымешивать руками, растекается по столу. Ориентируясь на свои ощущения, понемногу добавляла ещё, в итоге ушло примерно 1100 грамм «Макфа экстра».
5) В 4-5 заходов вмешать в тесто сливочное масло комнатной температуры: добавили немного, хорошо руками вмешали пару минут, добавили следующую часть итд.
6) После того, как вмешали масло, начинается замес теста (30-40 минут, чем дольше, тем лучше). Я чередовала ручной замес с миксером (насадка «крюк»). Вместо привычного ритуала вымешивания с 1000 оборотов в этом году экспериментировала с планетаркой. Вообще хотела в нее все загрузить, чтоб смешала до однородности, а дальше вымешивать руками. На деле получилось так, что крюком для тесто это сделать, естественно, невозможно, а «лопатка» предательски оставляет всю муку на дне чаши. Соответственно, нужно это делать или полностью вручную, или стоять рядом и периодически влезать в чашу сторонней силиконовой лопаткой. Но все равно, когда хотела выложить тесто на стол и вымешивать вручную, стало ясно, что оно ну оочень жидкое. Добавлять муку надо аккуратно, маленькими порциями, каждый раз тщательно вмешивать в тесто. После достижения полной однородности сделала 250 оборотов руками, потом 10 минут в планетарке насадкой «крюк» на скорости «3», потом опять 250 оборотов - 10 минут работы планетарки - 300 оборотов. В итоге должно получится эластичное, гладкое, почти не липнущее к рукам тесто, которое отлично растягивается и не рвется.
7) Тесто собрать в шарик, положить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и убрать в тепло на расстойку. Спустя час мое тесто увеличилось втрое.
8) Тесто обмять, можно по желанию вмешать изюм, цукаты, ягоды, орехи и т.д. Я за пару часов замочила в бальзаме «Агидель» 100 грамм изюма, в тесто добавляла и вмешивала вместе оставшейся жидкостью. Сформовать аккуратные одинаковые шарики, уложить в форму, смазанную маслом (форма должна быть заполнена на 1/3). У меня средние были по 310 грамм, маленькие - по 90. Рекомендую взвешивать заготовки, потому что даже разница грамм в 15 заставляет куличи расти с разной скоростью. Убрать снова в тепло, дождаться, пока тесто дорастет до края формы. Мама настаивает на варианте, когда дожидаешься теста именно на верхней границе бортиков, а в духовке куличи дорастают еще на несколько сантиметров и становятся более нарядными. Я предпочитаю более скромные шапочки, поэтому ставлю в духовку примерно за полтора сантиметра до края формы.
9) Выпекать в разогретой до 190° духовке до готовности (35-40 минут для средних, 20 - для маленьких). Когда зарумянятся, накрыть влажной бумагой, чтоб головы не горели. Я ставлю средние на нижний уровень духовки, на противень стелю силиконовый коврик; маленькие ставлю на 2 снизу уровень также на коврике.