Торт "Опера".
Слегка задерживаясь, хочу поблагодарить всех, кто прислал мне теплые слова в честь дня рождения! Мне было безумно приятно их читать, спасибо!
Здесь я еще не показывала свой именинный торт. Так что смотрите!
Вообще я делала два торта: один - на работу, второй - домой.
Коллеги в 98% случаев приносят покупные торты, сделанные на растительных сливках, фондах и прочих сухих смесях... поэтому они всегда с нетерпением ждут моих тортов, зная, что я их готовлю категорически из натуральных и свежих продуктов и чем-нибудь да удивлю. В итоге я готовила большой энтреме с шоколадным бисквитом без муки, копоте из яблок и вишни и с баварским муссом на белом шоколаде, покрыв, конечно, зеркальной глазурью. Сфотографировать успела разве что на телефон, поэтому показывать не буду ))) (А зря, я ведь тут ни разу свою зеркальную глазурь не показывала еще).
А муж, наевшись муссов, попросил сделать бисквитный торт с масляным кремом... видимо намекая на любовь к советским тортам ))) Я не то, чтобы против таких десертов, но я их не ем. А компромисс нашелся легко! Это торт "Опера". В нем хоть и присутствует масляный крем, но он настолько гармонично вписывается во всю гамму текстур и вкусов, что все остались довольны!
Фото не самые удачные: во-первых я все еще пытаюсь обуздать свет, а во-вторых до съемки дожил только один последний кусочек, поэтому разрез далек от идеала ))
Я воспользовалась рецептом Татьяны Вербицкой. Он оказался довольно простым и удачным!
Поэтому с удовольствием копирую его ниже и смело рекомендую к приготовлению.
Бисквит "Джоконда"
на 1 противень 36 см на 30 см
110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц комнатной температуры
20 г растопленного сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки
Миндальную муку просеять с сахарной пудрой. В чашу миксера всыпать миндальную муку, добавить яйца комнатной температуры за два приема. Взбивать в течение 10 минут. Добавить растопленное масло. Снова взбить еще несколько минут. Отдельно взбить белки с сахаром и добавить аккуратными движениями в тесто. Последней добавьте просеянную муку. Размешайте до однородности и выпекайте на пергаменте при температуре 200 С до золотистого цвета.
Масляный крем
3 желтка
110 сахара
30 г воды
190 масла комнатной температуры
2 ст.л. кофейного сиропа
В сахар добавить воду и сварить сироп 118 С (варить около 5 минут после закипания). Горячий сироп тонкой струйкой влить в желтки по стенке посуды, одновременно взбивая массу. Взбейте желтковую массу до посветления и увеличения в объеме в три раза.
Масло взбейте. Теплую яичную массу добавьте порциями в сливочное масло, взбейте до однородности. Добавьте кофейный сироп, снова взбейте.
Кофейный сироп
3 ст. л. крепкого вкусного кофе
2 ст. л. кофейного ликера Калуа (или бренди, рома, коньяка)
2 ст.л. сахарного сиропа
Смешать все ингредиенты.
Ганаш
150 г сливок
150 г шоколада
30 г масла
Сливки доведите до кипения, вылейте на мелко порубленный шоколад. Оставьте на пару минут, размешайте. Добавьте хорошо размягченное сливочное масло. Размешайте до однородности.
Зеркальная шоколадная глазурь
130 г сахара
35 г воды
95 г сливок
50 г глюкозы
40 г какао
10 г листового желатина
Желатин размочите в холодной воде. Сварите сахарный сироп, доведите его температуру до 120 С. В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте сироп в подогретые сливки. Добавьте отжатый желатин и какао, процедите. Используйте при температуре 38 С.
(Если такую глазурь нет возможности сделать - растопите 100 г шоколада, добавьте к нему 110 г теплых сливок).
Залейте верх торта.
Сборка:
Бисквит разрежьте на три равные полоски 12 см в ширину. Выложите полоски на доску, при помощи кисточки пропитайте каждую кофейным сиропом. Масляный крем разделите на три равные части. Удобно воспользоваться весами. Ровным слоем распределите масляный крем по поверхности бисквита. Оставьте в холодильнике на 30 минут. Ганаш разделите на три равные части. Поверх масляного крема ровным слоем распределите ганаш. Оставьте в холодильнике еще на 30 минут.
Выложите полоски одна на другую. Залейте торт глазурью. Хорошо охладите. Порежьте на пирожные шириной 2,5 см. Секрет торта и глазури - и то и другое превосходно хранятся в морозильной камере. Можно делать с запасом на ближайшие праздники и неожиданные гости.
Здесь я еще не показывала свой именинный торт. Так что смотрите!
Вообще я делала два торта: один - на работу, второй - домой.
Коллеги в 98% случаев приносят покупные торты, сделанные на растительных сливках, фондах и прочих сухих смесях... поэтому они всегда с нетерпением ждут моих тортов, зная, что я их готовлю категорически из натуральных и свежих продуктов и чем-нибудь да удивлю. В итоге я готовила большой энтреме с шоколадным бисквитом без муки, копоте из яблок и вишни и с баварским муссом на белом шоколаде, покрыв, конечно, зеркальной глазурью. Сфотографировать успела разве что на телефон, поэтому показывать не буду ))) (А зря, я ведь тут ни разу свою зеркальную глазурь не показывала еще).
А муж, наевшись муссов, попросил сделать бисквитный торт с масляным кремом... видимо намекая на любовь к советским тортам ))) Я не то, чтобы против таких десертов, но я их не ем. А компромисс нашелся легко! Это торт "Опера". В нем хоть и присутствует масляный крем, но он настолько гармонично вписывается во всю гамму текстур и вкусов, что все остались довольны!
Фото не самые удачные: во-первых я все еще пытаюсь обуздать свет, а во-вторых до съемки дожил только один последний кусочек, поэтому разрез далек от идеала ))
Я воспользовалась рецептом Татьяны Вербицкой. Он оказался довольно простым и удачным!
Поэтому с удовольствием копирую его ниже и смело рекомендую к приготовлению.
Бисквит "Джоконда"
на 1 противень 36 см на 30 см
110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц комнатной температуры
20 г растопленного сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки
Миндальную муку просеять с сахарной пудрой. В чашу миксера всыпать миндальную муку, добавить яйца комнатной температуры за два приема. Взбивать в течение 10 минут. Добавить растопленное масло. Снова взбить еще несколько минут. Отдельно взбить белки с сахаром и добавить аккуратными движениями в тесто. Последней добавьте просеянную муку. Размешайте до однородности и выпекайте на пергаменте при температуре 200 С до золотистого цвета.
Масляный крем
3 желтка
110 сахара
30 г воды
190 масла комнатной температуры
2 ст.л. кофейного сиропа
В сахар добавить воду и сварить сироп 118 С (варить около 5 минут после закипания). Горячий сироп тонкой струйкой влить в желтки по стенке посуды, одновременно взбивая массу. Взбейте желтковую массу до посветления и увеличения в объеме в три раза.
Масло взбейте. Теплую яичную массу добавьте порциями в сливочное масло, взбейте до однородности. Добавьте кофейный сироп, снова взбейте.
Кофейный сироп
3 ст. л. крепкого вкусного кофе
2 ст. л. кофейного ликера Калуа (или бренди, рома, коньяка)
2 ст.л. сахарного сиропа
Смешать все ингредиенты.
Ганаш
150 г сливок
150 г шоколада
30 г масла
Сливки доведите до кипения, вылейте на мелко порубленный шоколад. Оставьте на пару минут, размешайте. Добавьте хорошо размягченное сливочное масло. Размешайте до однородности.
Зеркальная шоколадная глазурь
130 г сахара
35 г воды
95 г сливок
50 г глюкозы
40 г какао
10 г листового желатина
Желатин размочите в холодной воде. Сварите сахарный сироп, доведите его температуру до 120 С. В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте сироп в подогретые сливки. Добавьте отжатый желатин и какао, процедите. Используйте при температуре 38 С.
(Если такую глазурь нет возможности сделать - растопите 100 г шоколада, добавьте к нему 110 г теплых сливок).
Залейте верх торта.
Сборка:
Бисквит разрежьте на три равные полоски 12 см в ширину. Выложите полоски на доску, при помощи кисточки пропитайте каждую кофейным сиропом. Масляный крем разделите на три равные части. Удобно воспользоваться весами. Ровным слоем распределите масляный крем по поверхности бисквита. Оставьте в холодильнике на 30 минут. Ганаш разделите на три равные части. Поверх масляного крема ровным слоем распределите ганаш. Оставьте в холодильнике еще на 30 минут.
Выложите полоски одна на другую. Залейте торт глазурью. Хорошо охладите. Порежьте на пирожные шириной 2,5 см. Секрет торта и глазури - и то и другое превосходно хранятся в морозильной камере. Можно делать с запасом на ближайшие праздники и неожиданные гости.