Ростбиф в угле. Идеальное мясо.
За мясо в нашей семье отвечает муж. Я не мясоед, совершенно спокойно без него обхожусь, но без белковой пищи все таки не представляю свой рацион. Муж, наоборот, мясной фанатик: ужин без мяса - день прожит зря! ))
И надо сказать, что в приготовлении мясных продуктов он постоянно совершенствуется. Он знает как выбрать мясо, он разбирается в частях отрубов, в производителях, в способах откорма, температурах приготовления и степенях прожарки. Кроме того, осовоив классику, он всегда берется за эксперименты, редко готовит по рецептам.
Последний эксперимент превзошел все мыслимые ожидания. Я четко и уверено могу сказать, что это было самое вкусное мясо в моей жизни. Оно было идеальным! И я ни за что в жизни не подумала бы, что я однажды смогу получить такое колоссальное удовольствие.
В общем читайте, и не бойтесь экспериментировать.
Рецепт очень прост. Даже криминально прост для ростбифа!
Но я опишу все в максимальных подробностях, чтобы вы смогли достичь такого же результата.
Прежде всего убедитесь, что мясо хорошего качества. Мы пробовали продукцию множества мясных производителей, и до последнего времени предпочитали иностранное мясо (фаворитом, после введения санкций конечно, была уругвайская говядина). Фермерская говядина с рынка хоть и свежая (у проверенных продавцов), но откорм оставляет желать лучшего, и это, к сожалению, прямо сказывается на вкусе мяса (пишу это, зная, что многие покупают мяса именно на рынках, и остаются довольными). Вкус очень беден, поэтому непременно требует приготовления с использованием специй... И вот откровением марта стала говядина от Мираторга. Уверяю, никакой рекламы (хотя я бы вот с удовольствием протестировала и написала обзор про их линейку)! Это мясо ничуть не уступает импортному мясу. Превосходное качество, мраморность ростбифа будоражит воображение. "Молочный" запах пробуждает аппетит. И цена приятно радует кошелек!
Не буду больше пытаться найти красивые эпитеты, лучше просто попробуйте.
Для ростбифа потребуется:
- кусок ангуса (в нашем случае вес составил 400 г)
- копченая паприка
- соль
- активированный уголь
- вустерширский соус
- тимьян
- масло виноградной косточки
Для подачи использовались:
чипсы из бабатата, салат корн и перуанский розовый перец.
Мясо должно быть комнатной температуры, поэтому обязательно вытащите его из холодильника за некоторое время до начала приготовления.
Первым делом замаринуйте мясо в соусе с тимьяном примерно на 20-30 минут. На наш кусочек мясо ушла примерно столовая ложка соуса и хорошая щепотка тимьяна. Этой смесью мясо хорошенько натирается и оставляется при комнатной температуре.
Затем натрите будущий ростбиф копченой парикой и солью, смажьте маслом. Масло виноградной косточки обладает нейтральным мягким вкусом, я его очень люблю.
Активированный уголь необходимо измельчить с помощью ступки. Таблетки угля изначально представляют собой угольный порошок, который прессуется в форму таблетки, поэтому измельчение не составит труда.
Натрите мясо угольным порошком. На наш кусок ушло примерно 4 таблетки.
При таком способе приготовления ростбиф готовится без обжарки! Таким образом, приготовление такого вида мяса сводится к элементарному запеканию.
Запекать ростбиф необходимо при низких температурах (100 гр) с конвекцией.
Мы пользуемся термощупом. Муж специально замерил интервалы времени и нагрева для наглядности:
10 мин - 30 гр.
15 мин - 38 гр.
20 мин - 42 гр.
30 мин - 49 гр.
40 мин - 54 гр.
50 мин - 57 гр.
55 мин - 58 гр.
60 мин - 60 гр.
В идеале мясо нужно довести до температуры 60 гр. Как видно, наш кусок в 400 г достиг этой температуры за 1 час. Если ваш кусок будет больше, и термометра нет в вашем распоряжении, попробуйте пропорционально увеличить время выпекания. Температуру не повышайте!
После выпекания достаньте мясо и дайте ему отдохнуть. Для этого положите мясо в форму или сковороду, накройте плотной крышкой без отверстий, а лучше заверните в фольгу и укройте полотенцем.
Низкая температура позволяет добиться очень равномерного прогрева куска. В результате получается очень нежное, розовое (не сырое!) мясо. Ну и, конечно, эффектный внешний вид за счет черной поверхности.
И теперь, опережая вопросы.
Кроме радикально непривычного цвета поверхности ростбифа активированный уголь дает полное запечатывание куска. При приготовлении мяса сока вышла максимум чайная ложка. Именно поэтому ростбиф получился идеально мягким, нежным и сочным. Без использования угля ростбиф обязательно обжаривается до корочки именно для запечатывания мясного сока. Без обжарки или без панировки в угле при запекании мясо отдаст весь сок. В итоге вместо ростбифа вы получите кусок сухого мяса.
Вес потребовавшегося угля на такой вес мяса составил примерно 1 гр. Он совершенно не влияет на вкус, ни капли! Он не хрустит на зубах, потому что измельчен в порошок (даже пыль я бы сказала). Поэтому не нужно уголь стряхивать, смахивать кистью или смывать! Он полностью съедобен, не отвлекает, не мешает и не доставляет дискомфорта. Наоборот пробуждает интерес и любопытство: все таки видеть на тарелке розовое мясо с черным кантом мы не привыкли :)
Надеюсь я учла все подробности. Но если вдруг возникают вопросы, не стесняйтесь! :)
И надо сказать, что в приготовлении мясных продуктов он постоянно совершенствуется. Он знает как выбрать мясо, он разбирается в частях отрубов, в производителях, в способах откорма, температурах приготовления и степенях прожарки. Кроме того, осовоив классику, он всегда берется за эксперименты, редко готовит по рецептам.
Последний эксперимент превзошел все мыслимые ожидания. Я четко и уверено могу сказать, что это было самое вкусное мясо в моей жизни. Оно было идеальным! И я ни за что в жизни не подумала бы, что я однажды смогу получить такое колоссальное удовольствие.
В общем читайте, и не бойтесь экспериментировать.
Рецепт очень прост. Даже криминально прост для ростбифа!
Но я опишу все в максимальных подробностях, чтобы вы смогли достичь такого же результата.
Прежде всего убедитесь, что мясо хорошего качества. Мы пробовали продукцию множества мясных производителей, и до последнего времени предпочитали иностранное мясо (фаворитом, после введения санкций конечно, была уругвайская говядина). Фермерская говядина с рынка хоть и свежая (у проверенных продавцов), но откорм оставляет желать лучшего, и это, к сожалению, прямо сказывается на вкусе мяса (пишу это, зная, что многие покупают мяса именно на рынках, и остаются довольными). Вкус очень беден, поэтому непременно требует приготовления с использованием специй... И вот откровением марта стала говядина от Мираторга. Уверяю, никакой рекламы (хотя я бы вот с удовольствием протестировала и написала обзор про их линейку)! Это мясо ничуть не уступает импортному мясу. Превосходное качество, мраморность ростбифа будоражит воображение. "Молочный" запах пробуждает аппетит. И цена приятно радует кошелек!
Не буду больше пытаться найти красивые эпитеты, лучше просто попробуйте.
Для ростбифа потребуется:
- кусок ангуса (в нашем случае вес составил 400 г)
- копченая паприка
- соль
- активированный уголь
- вустерширский соус
- тимьян
- масло виноградной косточки
Для подачи использовались:
чипсы из бабатата, салат корн и перуанский розовый перец.
Мясо должно быть комнатной температуры, поэтому обязательно вытащите его из холодильника за некоторое время до начала приготовления.
Первым делом замаринуйте мясо в соусе с тимьяном примерно на 20-30 минут. На наш кусочек мясо ушла примерно столовая ложка соуса и хорошая щепотка тимьяна. Этой смесью мясо хорошенько натирается и оставляется при комнатной температуре.
Затем натрите будущий ростбиф копченой парикой и солью, смажьте маслом. Масло виноградной косточки обладает нейтральным мягким вкусом, я его очень люблю.
Активированный уголь необходимо измельчить с помощью ступки. Таблетки угля изначально представляют собой угольный порошок, который прессуется в форму таблетки, поэтому измельчение не составит труда.
Натрите мясо угольным порошком. На наш кусок ушло примерно 4 таблетки.
При таком способе приготовления ростбиф готовится без обжарки! Таким образом, приготовление такого вида мяса сводится к элементарному запеканию.
Запекать ростбиф необходимо при низких температурах (100 гр) с конвекцией.
Мы пользуемся термощупом. Муж специально замерил интервалы времени и нагрева для наглядности:
10 мин - 30 гр.
15 мин - 38 гр.
20 мин - 42 гр.
30 мин - 49 гр.
40 мин - 54 гр.
50 мин - 57 гр.
55 мин - 58 гр.
60 мин - 60 гр.
В идеале мясо нужно довести до температуры 60 гр. Как видно, наш кусок в 400 г достиг этой температуры за 1 час. Если ваш кусок будет больше, и термометра нет в вашем распоряжении, попробуйте пропорционально увеличить время выпекания. Температуру не повышайте!
После выпекания достаньте мясо и дайте ему отдохнуть. Для этого положите мясо в форму или сковороду, накройте плотной крышкой без отверстий, а лучше заверните в фольгу и укройте полотенцем.
Низкая температура позволяет добиться очень равномерного прогрева куска. В результате получается очень нежное, розовое (не сырое!) мясо. Ну и, конечно, эффектный внешний вид за счет черной поверхности.
И теперь, опережая вопросы.
Кроме радикально непривычного цвета поверхности ростбифа активированный уголь дает полное запечатывание куска. При приготовлении мяса сока вышла максимум чайная ложка. Именно поэтому ростбиф получился идеально мягким, нежным и сочным. Без использования угля ростбиф обязательно обжаривается до корочки именно для запечатывания мясного сока. Без обжарки или без панировки в угле при запекании мясо отдаст весь сок. В итоге вместо ростбифа вы получите кусок сухого мяса.
Вес потребовавшегося угля на такой вес мяса составил примерно 1 гр. Он совершенно не влияет на вкус, ни капли! Он не хрустит на зубах, потому что измельчен в порошок (даже пыль я бы сказала). Поэтому не нужно уголь стряхивать, смахивать кистью или смывать! Он полностью съедобен, не отвлекает, не мешает и не доставляет дискомфорта. Наоборот пробуждает интерес и любопытство: все таки видеть на тарелке розовое мясо с черным кантом мы не привыкли :)
Надеюсь я учла все подробности. Но если вдруг возникают вопросы, не стесняйтесь! :)