Вишнёвый чизкейк с намелакой и конфи

[katusha_2109]

Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1

Продукты (на кольцо диаметром 16 см):
Миндальное сабле:
75 г мягкого масла (+35 г растопленного для скрепления песочной крошки)
30 г сахарной пудры
30 г сахара (у меня коричневый, но в этом нет необходимости, обычный у меня закончился просто)
5 г ванильного сахара
1 желток
125 г муки
30 г миндальной муки (у меня миндальная, кедровая и из орехов кешью, потому как каждой осталось по чуть, вот я их все тут собрала)
Щепотка соли
Облегчённый чизкейк с вишней:
500 г сливочного сыра
140 г молока
1 яйцо
1 желток
90 г сахара
200 г вишни
Вишнёвая намелака:
60 г вишнёвого пюре
5 г глюкозного сиропа
75 г белого шоколада
8 г какао-масла
2 г листового желатина
100 г сливок (33%)
Вишнёвое конфи:
50 г вишнёвого пюре
20 г сахара
1 г пектина NH

Приготовление:
Масло растереть с пудрой и 2 видами сахара. Добавить желток. Затем ввести смесь муки, соли и миндальной муки. Охладить тесто.
Выпекать одним пластом 15 минут при 180 градусах.
Дать остыть, превратить в крошку, перемешать с растопленным маслом.
Выложить в кольцо диаметром 16 см, формируя бортики, убрать в холодильник.


Сыр растереть с сахаром. Добавить яйцо и желток, перемешать. Влить молоко и перемешать ещё.
Вишню без косточек разморозить, слить жидкость, присыпать небольшим количеством сахара и кукурузного крахмала.
Выложить вишню на песочную основу, а поверх сырную массу.
Выпекать 2 часа при 110 градусах с водяной баней. Раньше я наливала воду в противень с кольцом с чизкейком. Теперь делаю так: кольцо с чизкейком ставлю на решётку, а на уровень пониже устанавливаю противень с водой. Эффект получается тот же, а вероятность попадания воды в чизкейк нейтрализуется.


Для намелаки шоколад растопить с какао-маслом. Пюре нагреть с глюкозой до 60 градусов, добавить отжатый желатин. Ввести ягодную смесь в шоколадную. Влить сивки и перемешать до однородности.
Заморозить в специальной силиконовой форме с отверстиями. Выложить на охлаждённый после выпекания чизкейк.


Для конфи пюре нагреть до 45 градусов, всыпать смесь сахара с пектином. Непрерывно помешивая, довести до 85 градусов.
Перелить в кондитерский мешок, дать остыть до 50 градусов.
Заполнить отверстия в намелаке.
Рецепт из книги В. Мельник «Чизкейк внутри. Книга вторая». Получается очень вкусно!