Муссовый торт «Клюква - миндаль - боб тонка»
Для моего зимнего ФМ и ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты:
Миндальный бисквит:
37 г яйца
22 г сахара
22 г молотого миндаля
7 г горячего сливочного масла
5 г муки
20 г белка
3 г сахара
Клюквенное кули:
140 г клюквы
30 г сахара
2 г листового желатина
Хрустящая прослойка из миндальной пасты-пралине:
30 г белого шоколада
30 г крупно молотого миндаля
Для пасты-пралине (использовать 50 г полученной пасты):
75 г миндаля
50 г сахара
13 г воды
Крем-мусс с бобом тонка:
55 г сливок (10%)
Менее ½ боба тонка
2 г листового желатина
1 желток
15 г сахара
3 г кукурузного крахмала
12 г белого шоколада
38 г сливок (33%)
Клюквенный мусс на итальянской меренге:
125 г клюквы
100 г сливок (33%)
6 г листового желатина
Для итальянской меренги:
45 г белка
22 г воды
90 г сахара
Зеркальная глазурь:
25 г сгущёнки
3 г листового желатина
18 г воды
37 г сахара
37 г инвертного (глюкозного) сиропа
37 г белого шоколада
Пищевой гелевый краситель
Приготовление:
Начнём с выпекания бисквита. Яйцо взбить с сахаром, добавить муку, миндаль и масло. Белок с сахаром взбить до устойчивой пены, лопаткой ввести в тесто.
Выпекать бисквит при 200 градусах 10 минут. Я использовала кольцо диаметром 14 см.
Для кули я клюкву пробила погружным блендером и протёрла через сито. Добавила в пюре сахар, подержала на огне до его растворения, сняла, растворила подготовленный желатин.
Замораживала в кольце диаметром 12 см.
Переходим к хрустящей прослойке. Миндаль перед использованием нужно погреть, он должен быть тёплым. Из сахара и воды варим сироп до 116 градусов. Добавляем орехи и держим на огне до получения карамельного цвета. Выкладываем на силиконовый коврик, даём застыть, после чего в блендере перемалываем до состояния пасты. У меня получилось из указанных ингредиентов чуть больше 100 г пасты-пралине. Далее используем 50 г, оставшуюся пасту можно использовать в других рецептах.
Белый шоколад топим, смешиваем с пастой и крупно рубленными орешками, выкладываем массу на остывший бисквит.
Займёмся крем-муссом. Желток нужно растереть с сахаром и крахмалом. 10%-ные сливки нагреть с тёртым бобом тонка почти до кипения, тонкой струйкой влить в желток, вернуть на огонь и уварить до 84 градусов. Снять с плиты, добавить подготовленный желатин и белый шоколад. Когда крем остынет до 30 градусов ввести взбитые жирные сливки. Выложить на бисквит с хрустящим слоем (кольцо 14 см) и заморозить.
Пришло время ягодного мусса. Клюкву я протирала ложкой через сито.
Для меренги белок начинаем взбивать до мягких пиков, вливаем сироп из воды и сахара, уваренный до 116 градусов, продолжаем взбивание до крепких пиков.
Ягодное пюре нагреваем до 84 градусов, снимаем с огня, растворяем готовый к использованию листовой желатин. Объединяем ягодную массу с меренгой. Когда смесь достигнет 30 градусов, вводим взбитые сливки.
В форму для сборки торта выкладываем половину клюквенного мусса, на него конфи, закрываем оставшимся муссом, помещаем замороженную конструкцию из бисквита, хрустящего слоя и крем-мусса (бисквитом вверх). Отправляем в морозилку.
Последний компонент - зеркальная глазурь. Варим сироп из воды, сахара и глюкозы до 108 градусов. Сняв с огня, добавляем сгущёнку и белый шоколад, перемешиваем с сиропом, при 84 градусах вводим подготовленный желатин. Добавляем гелевый пищевой краситель (я смешивала красный и синий) и пробиваем погружным блендером до однородности, стараясь не создавать пузырей. Рабочая температура глазури 30 градусов.
Покрываем гляссажем торт сразу же, как вытащили из морозилки. А затем убираем в обычный холодильник для дефростации.
Я декорировала торт золотым сахаром, делала снежинки из мастики с помощью плунжеров, покрывала их золотым кондурином, разведенным водкой.
В торте есть клюквенная горчинка, я знаю любителей сладостей «с характером», этот десерт для них))
Мусс по текстуре просто облачко! Отличный контраст с крупными орешками - вкраплениями (в составе хрустящей прослойки, кстати, и от вкуса её я без ума).
