Чудесное превращение!
Те 210 кг ячменя превратились... в превосходный солод! На фото ращение солода после замачивания.
Этап уже подходит к концу.
Чувствуется приятное солодовое тепло) Скоро будем сушить.
[Интересующимся - выдержка из книги ]
Замачивание зерна. Для замачивания используют эмалированную или деревянную посуду (пластиковая бочка тоже отлично подходит), которую необходимо вымыть и налить до половины сырой водой. Зерно надо всыпать не сразу, а понемногу, постоянно размешивая. Всплывшие зерна и сор удаляют. Для того, чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания, воду следует менять в теплое время через каждые 6 часов, а в холодное - допустимо через 12 часов (можно так сильно не мучаться). Продолжительность замачивания определяется состоянием зерна, которое доводится до полного набухания, при этом увеличивается влажность до 40 % и вес зерна.
Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: шелуха легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, кожица зерна надтреснута и обозначается росток.
Ращение солода. Замоченное зерно идет на ращение, которое проводят в хорошо проветриваемом помещении. Зерна рассыпают на противне тонким слоем (5 см), накрывают влажной тканью и оставляют для прорастания в темноте. Температура в помещении поддерживается не выше 17,5°С (у нас сегодня было 22 - ничего страшного, главное не жарить на солнце). Необходимым условием образования ферментов, кроме температуры, является наличие влажности не менее 40-43 % и притока свежего воздуха. Для этого зерно периодически, через 5-6 часов, проветривают и переворачивают.
На первой стадии ращения (5 дней) проветривание проводят регулярно. При этом следят за состоянием влажности зерна и при необходимости увлажняют. На второй стадии (с 5 до 9 дней) приток воздуха ограничивают, так как процесс разрыхления крахмала идет при ограниченном доступе воздуха и, кроме того, уменьшаются потери крахмала в зерне, вызванные обеспечением активных жизненных процессов. Со времени появления корневых отпрысков слой зерна увеличивается и повышается до 18-20°С температура. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возможно развитие гнилостных микробов. Для предотвращения этого проводят перемешивание и охлаждение зерна.
Ращение солода прекращается при нормальном развитии через 9-10 дней. Основные признаки прекращения ращения: росток достиг величины 5-6 мм; корешки развились и достигли длины 12-15 мм; зерна посолодели, утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, вместе с ним сплетутся несколько зерен.
Сушка зеленого солода. Свежепроросший солод имеет 43-45 % воды, активен и может использоваться для осахаривания крахмала, но для длительного хранения и использования по мере надобности солод высушивают до влажности 3,0-3,5 %. Проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении, при этом легко происходит влагоотдача - до 8 % влажности (подвяливание). При этом продолжается ферментация солода. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40°С до получения необходимой влажности 3,0-3,5 %. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру солода не следует.
Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками или в сетчатом барабане, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40 °С, называется "белый", такой солод имеет высокую активность ферментов (80 %) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.
Этап уже подходит к концу.
Чувствуется приятное солодовое тепло) Скоро будем сушить.
[Интересующимся - выдержка из книги ]
Замачивание зерна. Для замачивания используют эмалированную или деревянную посуду (пластиковая бочка тоже отлично подходит), которую необходимо вымыть и налить до половины сырой водой. Зерно надо всыпать не сразу, а понемногу, постоянно размешивая. Всплывшие зерна и сор удаляют. Для того, чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания, воду следует менять в теплое время через каждые 6 часов, а в холодное - допустимо через 12 часов (можно так сильно не мучаться). Продолжительность замачивания определяется состоянием зерна, которое доводится до полного набухания, при этом увеличивается влажность до 40 % и вес зерна.
Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: шелуха легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, кожица зерна надтреснута и обозначается росток.
Ращение солода. Замоченное зерно идет на ращение, которое проводят в хорошо проветриваемом помещении. Зерна рассыпают на противне тонким слоем (5 см), накрывают влажной тканью и оставляют для прорастания в темноте. Температура в помещении поддерживается не выше 17,5°С (у нас сегодня было 22 - ничего страшного, главное не жарить на солнце). Необходимым условием образования ферментов, кроме температуры, является наличие влажности не менее 40-43 % и притока свежего воздуха. Для этого зерно периодически, через 5-6 часов, проветривают и переворачивают.
На первой стадии ращения (5 дней) проветривание проводят регулярно. При этом следят за состоянием влажности зерна и при необходимости увлажняют. На второй стадии (с 5 до 9 дней) приток воздуха ограничивают, так как процесс разрыхления крахмала идет при ограниченном доступе воздуха и, кроме того, уменьшаются потери крахмала в зерне, вызванные обеспечением активных жизненных процессов. Со времени появления корневых отпрысков слой зерна увеличивается и повышается до 18-20°С температура. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возможно развитие гнилостных микробов. Для предотвращения этого проводят перемешивание и охлаждение зерна.
Ращение солода прекращается при нормальном развитии через 9-10 дней. Основные признаки прекращения ращения: росток достиг величины 5-6 мм; корешки развились и достигли длины 12-15 мм; зерна посолодели, утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, вместе с ним сплетутся несколько зерен.
Сушка зеленого солода. Свежепроросший солод имеет 43-45 % воды, активен и может использоваться для осахаривания крахмала, но для длительного хранения и использования по мере надобности солод высушивают до влажности 3,0-3,5 %. Проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении, при этом легко происходит влагоотдача - до 8 % влажности (подвяливание). При этом продолжается ферментация солода. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40°С до получения необходимой влажности 3,0-3,5 %. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру солода не следует.
Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками или в сетчатом барабане, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40 °С, называется "белый", такой солод имеет высокую активность ферментов (80 %) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.