домашний мацони... который оказался не мацони

[kashevarya]

Во. С утра пораньше сбегала проверить "моё сокровище". Ишшо вкуснее стало :)

В общем, фотка сейчас пока корявенькая- нет ещё света нормального, но вот он, рецепт.

Comments

[gwaihir_v]

Танечка... Мне искренне жаль, но это не мацони. И быть им не может.
У нас не те культуры, и у вас тоже.
Даже при закваске молока настоящим мацони, привезенным из Грузии или Армении, закваска вырождается. Местные культуры всегда сильнее привозных. К сожалению. С привозным можно "потянуть", используя кипяченое молоко, убивая таким образом местные культуры. И посуду использовать простерилизованную. Но надолго этого все равно не хватит.
Через какое-то время закваска выродится, полную стерильность обеспечить невозможно.
А уж если заквашивать местной сметаной, то и вовсе ловить нечего. Там изначально другие культуры. Другое соотношение, другие штаммы.
Точно так же нельзя сделать в средней полосе России болгарское кисело мляко обычным перезаквашиванием. И йогурт тоже не получится. Производители используют каждый раз свежую закваску именно по этой причине.
При использовании сметаны в зависимости от условий заквашивания и качества используемого молока у нас получится только... Простокваша. Хорошая домашняя простокваша. Чем дольше ее перезаквашиваешь, тем более уникальный характер за счет культур, свойственных именно данной местности, она будет иметь. У нас без применения фабричных культур еще можно сделать варенец(ряженку), ну и саму сметану, естественно.
А авторство бреда насчет формирования йогурта из сметаны принадлежит господину Похлебкину.
Вот, посмотри сама, тут указаны культуры
для сметаны
http://www.vnimi.org/prod/54/
Для йогурта
http://www.vnimi.org/prod/42/
Как видишь, болгарская палочка, присутствующая в йогурте(и в мацони, и в киселом мляке), в сметане отсутствует как класс.
И я даже не уверена, что в домашней сметане, приготовляемой путем перезаквашивания, есть термофильные молочнокислые стрептококки.
Так что не стоит называть простоквашу мацони. Это разные продукты.

[leostrog]

Абсолютно согласна. То ,что получилось- это вкусная домащняя простокваша.
Я только добавлю ещё 2 момента:
что любая культура закваски ( молочная, хлебная) даже будучи "чистой"-со временем смешивается с местными микробами и престаёт быть "чистокровной".
Потом большое значение имеет и само молоко- чем питались эти коровы. Т.е. то мацони ,котрое делают на месте из молока в Грузии или Армении нам в любом случае не сделать- только что-то похожее.
я недавно сравнила активность , вкус, и консистенцию от 3 йогуртовых культур из разных стран- они отличалисьдруг от друга при равных условиях изготовления и одинаковом молоке.

[gwaihir_v]

Ну конечно, перестает. Это и называется перерождение. Но оно происходит только в случае перезаквашивания остатком от предыдущего раза. Если каждый раз использовать новую фабричную закваску, все будет нормально.
Что до молока, так деревенское под Владимиром и деревенское же в Краснодарской станице тоже будет отличаться. Но по сравнению в различием, обусловленным действием разных культур различие во вкусе молока менее существенно.
Разница во вкусе йогуртов из разных стран обусловлена в первую очередь разным соотношением и разными штаммами болгарской палочки и термофильного стрептококка. А этих штаммов, как я подозреваю, примерно столько, сколько местностей, в которых они водятся.
У нас, кстати, в России был продукт, аналогичный йогуртам. Назывался мечниковская простокваша. При заквашивании обычной простокваши помимо сметаны использовали чистую культуру болгарской палочки.
Меня удивило другое. Спутать вкус мацони и простокваши невозможно, хотя, безусловно, простокваша вкусная штука. Зачем человек, неоднократно пробовавший настоящее(или щий, я так и не поняла, какой род у этого продукта) мацони, так называет простоквашу? Специально, чтобы читателей в заблуждение вводить?
Но чем наша простокваша не угодила, почему к ней такое пренебрежение? Негламурно, что ли?

[qtk]

+++У нас, кстати, в России был продукт, аналогичный йогуртам.+++
А у нас он и сейчас продаётся ;) правильная, со сроком реализации 7 суток. Только почему аналогичный? Мечниковская, это йогурт-мацони и есть.
По поводу простокваши, приготовленной по методе мацони, скажу следующее. Первые заквасы это конечно не мацони, но на раз седьмой-десятый это уже не простокваша. Ибо болгарская палочка и термофилы они есть практически во всех кисломолочных продуктах, только их вывести надо.
Когда года два назад мне дико захотелось мацони, я долго искал закваску на рынках, но там голяк был. Выручила сметана с болгарской палочкой (есть у нас такой продукт). Несколько циклов, и уже "тот самый вкус".

[tazinka]

о, а что это за сметана?

[qtk]

Савушкин продукт.
Только зачем она, если есть Мечниковская простокваша в продаже.

[gwaihir_v]

И йогурт есть. И что с того? Какое это имеет отношение к возможности поддерживания неместной культуры перезаквашиванием в домашних условиях?

[qtk]

Единственный йогурт в наших палестинах, это простокваша мечниковская. Все остальное со сроком реализации более двух недель, какие это йогурты?

[gwaihir_v]

Правда? А это что?
http://www.instmmp.by/pages/2445
Конечно, в него непонятно зачем ванилин засунули, но тем не менее, это йогурт. А раз есть йогурт, должны быть и закваски для его изготовления. Для мечниковской простокваши там есть, кстати.
http://www.instmmp.by/pages/2375
Проще позвонить и спросить, нет?

[gwaihir_v]

Если бы все было так просто. Я перезаквашивала остатком от мацони, привезенного из Армении. Перерождается.
Я перезаквашивала остатком от кисела мляка, привезенного из Болгарии. Перерождается.
И конечно, так экспериментировала не только я. Бесполезно. Несколько циклов - и от "того самого вкуса" остаются одни воспоминания.
В результате, какой бы начальной закваской не пользовались, итог будет тот же, что со сметаной. Но это не будет ни мацони, ни йогуртом, ни киселым мляком. Извините.

[tazinka]

и я, и я согласна :) спасибо вам, девчонки! буду сейчас пост править.

а я это... слушай... я у тебя ещё раз спрошу, Елен- у тебя в блоге невозможноо комменты оставлять илиэто я такая балда и не могу найти? мне очень твои рецепты нравятся, а сказать это у меня не получается :)

[leostrog]

Таня,ты ты никакая не балда- я комменты изначально отключила, иначе ни на что времени не останется ( вот сейчас убираю квартиру, иногда подбегаю к компу).

[tazinka]

аааа, ясно :))) на самом деле очень верное решение, иначе ЖЖ съедает слишком много времен :) но я всё равно хочу тебе хотя бы иногда говорить, что рецепты у тебя очень интересные и посты, вот :) так что буду тебе иногда спамить, отвечая на твои какие-то комментарии, хорошо? ты мне можешь и не отвечать вовсе- просто очень хочется иногда сказать тебе: "О!!! класс! какая идея здоровская! Спасибо!" :)

[leostrog]

:))

[tazinka]

эээх, ну вот, неспроста, стало быть, я так задумывалась, имею ли право называть этот продукт "мацони". Но решила, что если человек, который знает, что такое мацони, рекомендует так готвить, то и, значит, или то же получается, или почти то же... Ээээх. А я ведь помню, ты мне уже писала как-то про местные культуры.
Спасибо тебе огромное!!!
Сейчас исправлю пост
а я так радовалась :)))

[gwaihir_v]

А ты не расстраивайся. Ты теперь знаешь, какая отличная штука настоящая простокваша. Разве это плохо?
И как-нибудь купишь закваску с болгарской палочкой, сделаешь - будет еще один вкусный кисломолочный продукт. И вот его-то будешь использовать там, где нужны йогурты и мацони.