Визига,кулебяка и проч.
Здравствуйте!
Как вы здесь поживаете?
Сейчас про кулебяку с визигой расскажу.
Цитата № 1:
"-Да кулебяку сделай на четыре угла.В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу,в другой запусити гречневой кашицы,да грибочков с лучком,да молок сладких,да мозгов,да еще знаешь там этакого...
Да чтобы с одного боку она,понимаешь,зарумянилась бы,а с другого пусти её полегче.Да исподку,исподку-то понимаешь,пропеки её так,чтобы рассыпалась,чтобы всю её проняло,знаешь,соком,чтобы и не услышал во рту - как снег бы растаяла."
Гоголь,"Мертвые души".
Цитата №2:
"Из осетровых пород добывается вещество,называемое визигою;это horda dorsalis этих хрящевых рыб.Для получения её делают при распластывании рыб прорез в их хрящевом позвоночном столбе,или,точнее сказать,позвоночном футляре,и,всунув в него палец,поддевают им визигу и вытаскивают наподобие длинной ленты.
Обмыв её,отделяют наружный мягко-хрящевтый слой,негодный в пищу,крепко придавливая ленту визиги к краю бочки,в которой её мыли. .....Визига,разрубленная на мелкие кусочки,употребляется для начинки кулебяк одна или вместе с какой-нибудь другой рыбою,что составляет единственное её употребление.
Визига дает в год промышленникам доходу от 100 000 до 150 000 рублей,при стоимости пуда от 15 до 20 рублей серебром."
Данилевский,"Очерк рыболовства в России",1867 год.
Добавлю от себя,что на Руси визига употреблялась,как правило в сушеном виде,а продавалась жгутами.По всей Волге стояли специальные башенки с дощатыми стенами и широкими щелями между досок - в них её на ветерке и вялили.
На днях мне досталась визига свежая,от двухсполовинойметроворостой белуги.Вот эта:
А на Радоницу аккурат принято было русскими людьми пироги с рыбой печь. Вот я и спек кулебяку.
В моей френдленте неоднократно появлялись самые разные, но одинаково замечательные варианты приготовления кулебяк. Очень красивые и, несомненно, вкусные кулебяки готовил diabelek.
Моя кулебяка - не такая красивая, но тоже очень вкусная. А главное - абсолютно традиционная.
В качестве рыбной добавки к визиге я взял ломтики свежего балтийского лосося:
Визигу отварил с луком,петрушкой,черным перчиком и лавровым листом, изрубил ножом и добавил к отваренному рису, влил туда несколько ложек рыбного бульончика.
Тесто(опарное, из сдобы только подсолнечное масло и три желточка раскатал-растянул на салфетке.
Слои собирал в обратном порядке:рубленые вареные яйца,обжареннные с луком сморчки - под блином-прокладкой. Блин пек из пресного теста (мука, масло, сметана, соль) в духовке, на противне.
В уже готовые сморчки добавил кусочками сливочное масло. Когда кулебяка перевернется и будет выпекаться - оно пропитает все сооружение.
Сверху на блин положил слой риса с визигой,ломтики лососьки и снова - рис с визигой. Вот так:
Защипал посередке тесто, аккуратно перевернул вместе с салфеткой вниз швом на противень.
Сверху - желточком её.
И в духовку.
Отличная вышла кулебяка, мы её вчетвером с кастрюлькой кальи за ужином на Радоницу и умяли.
Как вы здесь поживаете?
Сейчас про кулебяку с визигой расскажу.
Цитата № 1:
"-Да кулебяку сделай на четыре угла.В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу,в другой запусити гречневой кашицы,да грибочков с лучком,да молок сладких,да мозгов,да еще знаешь там этакого...
Да чтобы с одного боку она,понимаешь,зарумянилась бы,а с другого пусти её полегче.Да исподку,исподку-то понимаешь,пропеки её так,чтобы рассыпалась,чтобы всю её проняло,знаешь,соком,чтобы и не услышал во рту - как снег бы растаяла."
Гоголь,"Мертвые души".
Цитата №2:
"Из осетровых пород добывается вещество,называемое визигою;это horda dorsalis этих хрящевых рыб.Для получения её делают при распластывании рыб прорез в их хрящевом позвоночном столбе,или,точнее сказать,позвоночном футляре,и,всунув в него палец,поддевают им визигу и вытаскивают наподобие длинной ленты.
Обмыв её,отделяют наружный мягко-хрящевтый слой,негодный в пищу,крепко придавливая ленту визиги к краю бочки,в которой её мыли. .....Визига,разрубленная на мелкие кусочки,употребляется для начинки кулебяк одна или вместе с какой-нибудь другой рыбою,что составляет единственное её употребление.
Визига дает в год промышленникам доходу от 100 000 до 150 000 рублей,при стоимости пуда от 15 до 20 рублей серебром."
Данилевский,"Очерк рыболовства в России",1867 год.
Добавлю от себя,что на Руси визига употреблялась,как правило в сушеном виде,а продавалась жгутами.По всей Волге стояли специальные башенки с дощатыми стенами и широкими щелями между досок - в них её на ветерке и вялили.
На днях мне досталась визига свежая,от двухсполовинойметроворостой белуги.Вот эта:
А на Радоницу аккурат принято было русскими людьми пироги с рыбой печь. Вот я и спек кулебяку.
В моей френдленте неоднократно появлялись самые разные, но одинаково замечательные варианты приготовления кулебяк. Очень красивые и, несомненно, вкусные кулебяки готовил diabelek.
Моя кулебяка - не такая красивая, но тоже очень вкусная. А главное - абсолютно традиционная.
В качестве рыбной добавки к визиге я взял ломтики свежего балтийского лосося:
Визигу отварил с луком,петрушкой,черным перчиком и лавровым листом, изрубил ножом и добавил к отваренному рису, влил туда несколько ложек рыбного бульончика.
Тесто(опарное, из сдобы только подсолнечное масло и три желточка раскатал-растянул на салфетке.
Слои собирал в обратном порядке:рубленые вареные яйца,обжареннные с луком сморчки - под блином-прокладкой. Блин пек из пресного теста (мука, масло, сметана, соль) в духовке, на противне.
В уже готовые сморчки добавил кусочками сливочное масло. Когда кулебяка перевернется и будет выпекаться - оно пропитает все сооружение.
Сверху на блин положил слой риса с визигой,ломтики лососьки и снова - рис с визигой. Вот так:
Защипал посередке тесто, аккуратно перевернул вместе с салфеткой вниз швом на противень.
Сверху - желточком её.
И в духовку.
Отличная вышла кулебяка, мы её вчетвером с кастрюлькой кальи за ужином на Радоницу и умяли.