Кулатэла з Дзібела
Здаецца, што лепш пармскай вяндліны і быць не можа. Тым не менш, распешчаныя мясцовыя жыхары лічаць прашута-дзі-Парма толькі герцагам у вяндлінным табелі пра рангі. Кароль тут, безумоўна, «кулатэла» з Дзібела (Culatello di Zibello) - валодаючая далікатным густам вяндліна з самай мясістай задняй часткі свіной тушы, назва якой так і перакладаецца - «задок» (ад culata - «зад»).
Кулатэла робяць метадам, прыкметна адрозным ад класічнага метаду вытворчасці пармскай вяндліны, ды і спее гэты кумпяк у нізінах даліны ракі По, дзе вільготны клімат і густыя туманы, характэрныя для гэтай вобласці, дапамагаюць «каралеўскаму задку» здабыць непараўнальны густ і адмысловы водар. Дакладная дата нараджэння кулатэла не зусім ясная - першае пісьмовае згадванне пра яго сустракаецца ў дакументах 1735 года, а шырокая вядомасць да кулатэла прыйшла дзесьці на мяжы 17-18 стагоддзяў. Вялікі кампазітар Джузэпэ Вердзі, які нарадзіўся тутака ж, у Пармскай нізіне, у мястэчку Ранколе, таксама не хаваў сваёй прыхільнасці да кулатэла. Ды і ў нашы дні сярод заваяваных гэтай вяндлінай нямала знакамітасцей - Біл Клінтан і Тоні Блэр, напрыклад. Кулатэла - гэта мяса, адлучанае ад косткі, гэта значыць цэлае прашута прыносіцца ў ахвяру аднаму кулатэла і, натуральна, узрастае ў кошце ўтрая. З бядра свінні спачатку зразаюць скуру і тлушч, затым акуратна выдаляюць костку і зачышчаюць такім чынам, каб кумпяк прыняў характэрную форму грушы. Мяса шаруюць соллю з дадаткамі (тут у кожнага свой сакрэт: у адных - грубіянска змолаты чорны перац, часночны парашок і свежамолаты мушкатовы арэх, у іншых - толькі таўчоны часнок, вытрыманы ў белым віне), тры дня трымаюць у халадзільнай камеры, рэгулярна перагортваючы і масажуючы, а напрыканцы злёгку прысольваюць (вельмі тонкі працэс - можна перасаліць і ўсё сапсаваць).
Пасля засолкі мяса абмываюць белым віном, зашываюць у абалонку (звычайна выкарыстоўваюць свіную мачавую бурбалку, вымачаную ў воцаце, прамытую ў вадзе і вывернутую навыварат) і туга перавязваюць шпагатам у відзе сеткі так, каб зрэзаныя краі шчыльна прылягалі адзін да аднаго. Такая тугая перавязка дапамагае пазбегнуць траплення паветра ўнутр кулатэла - па меры выспявання вага кумпяка памяншаецца, і перавязка слабее. Атрымліваецца перавязаная сеткай шпагатаў своеасаблівая мясная груша - звычайна яе падчас выспявання перыядычна пляскаюць лапаткай, абтыканай іголкамі, каб даць выйсце бурбалкам паветра і магчымасць лепш выпарацца вільгаці. Зараз галоўнае - кулатэла павінен спець не меней 12 месяцаў у прапахлых цвіллю скляпах, толькі так дэлікатэс можа дасягнуць сваёй найдалікатнай дасканаласці. Важыць гатовы кулатэла 3-5 кг - яго круглявая частка абаронена тонкім слоем тлушчу, які спрыяе захаванню сакавітасці і мяккасці, мяса раўнамерна чырвонага колеру з белымі ўкрапваннямі тлушчу, пах моцны і яркі, а густ невостры і далікатны.
Першапачаткова кулатэла дзі Дзібела выраблялі сяляне толькі ў невялікай вёсачцы Дзібела недалёка ад Пармы, хоць сёння яго вытворчасць ужо наладжана ў шматлікіх раёнах Эміліі-Раманьі. Законам выразна ўсталявана геаграфічная зона яго вытворчасці: камуны Палесіне, Бусета, Дзібела, Саранья, Раккаб'янка, Сан-Секанда, Сіса і Калорна. Дванаццаць вытворцаў, якія аб'ядналіся ў Кансорцыум Consorzio del Culatello di Zibello, строга кантралююць вытворчасць і займаюцца пасоўваннем на рынак гэтага прадукта. Кулатэла ніколі не выкарыстоўваецца ў прыгатаванні гарачых страў. Для знаўцы - гэта блюзнерства. Гэту вяндліну проста наразаюць тонкімі лустачкамі і ядуць як халодную закуску, звычайна з несалёным белым хлебам. Дарэчы, перад ужываннем кулатэла трэба падрыхтаваць. Для простага кулатэла гэта працэдура простая - ручнік змочваюць у сумесі белага віна і вады, абгортваюць ім кулатэла і ўкладваюць у халадзільнік на пару дзён. Сучаснасць жа кулатэла-дзі-дзібела куды капрызней. Яго неабходна старанна ачысціць шчоткай пад бруёй вады, затым прасушыць, пагрузіць у сумесь віна і воды, і ёмістасць паставіць у лядоўню на тры дня. Такая працэдура размягчыць павярхоўныя слаі і зробіць прадукт вельмі далікатным. Наразаць трэба роўна гэтулькі лустачак, колькі плануецца з'есці адразу. Рэшткі загарнуць у змочанае сумессю ручнік і захоўваць у лядоўні.
© Святлана Калтовіч, 2012 г.
Кулатэла робяць метадам, прыкметна адрозным ад класічнага метаду вытворчасці пармскай вяндліны, ды і спее гэты кумпяк у нізінах даліны ракі По, дзе вільготны клімат і густыя туманы, характэрныя для гэтай вобласці, дапамагаюць «каралеўскаму задку» здабыць непараўнальны густ і адмысловы водар. Дакладная дата нараджэння кулатэла не зусім ясная - першае пісьмовае згадванне пра яго сустракаецца ў дакументах 1735 года, а шырокая вядомасць да кулатэла прыйшла дзесьці на мяжы 17-18 стагоддзяў. Вялікі кампазітар Джузэпэ Вердзі, які нарадзіўся тутака ж, у Пармскай нізіне, у мястэчку Ранколе, таксама не хаваў сваёй прыхільнасці да кулатэла. Ды і ў нашы дні сярод заваяваных гэтай вяндлінай нямала знакамітасцей - Біл Клінтан і Тоні Блэр, напрыклад. Кулатэла - гэта мяса, адлучанае ад косткі, гэта значыць цэлае прашута прыносіцца ў ахвяру аднаму кулатэла і, натуральна, узрастае ў кошце ўтрая. З бядра свінні спачатку зразаюць скуру і тлушч, затым акуратна выдаляюць костку і зачышчаюць такім чынам, каб кумпяк прыняў характэрную форму грушы. Мяса шаруюць соллю з дадаткамі (тут у кожнага свой сакрэт: у адных - грубіянска змолаты чорны перац, часночны парашок і свежамолаты мушкатовы арэх, у іншых - толькі таўчоны часнок, вытрыманы ў белым віне), тры дня трымаюць у халадзільнай камеры, рэгулярна перагортваючы і масажуючы, а напрыканцы злёгку прысольваюць (вельмі тонкі працэс - можна перасаліць і ўсё сапсаваць).
Пасля засолкі мяса абмываюць белым віном, зашываюць у абалонку (звычайна выкарыстоўваюць свіную мачавую бурбалку, вымачаную ў воцаце, прамытую ў вадзе і вывернутую навыварат) і туга перавязваюць шпагатам у відзе сеткі так, каб зрэзаныя краі шчыльна прылягалі адзін да аднаго. Такая тугая перавязка дапамагае пазбегнуць траплення паветра ўнутр кулатэла - па меры выспявання вага кумпяка памяншаецца, і перавязка слабее. Атрымліваецца перавязаная сеткай шпагатаў своеасаблівая мясная груша - звычайна яе падчас выспявання перыядычна пляскаюць лапаткай, абтыканай іголкамі, каб даць выйсце бурбалкам паветра і магчымасць лепш выпарацца вільгаці. Зараз галоўнае - кулатэла павінен спець не меней 12 месяцаў у прапахлых цвіллю скляпах, толькі так дэлікатэс можа дасягнуць сваёй найдалікатнай дасканаласці. Важыць гатовы кулатэла 3-5 кг - яго круглявая частка абаронена тонкім слоем тлушчу, які спрыяе захаванню сакавітасці і мяккасці, мяса раўнамерна чырвонага колеру з белымі ўкрапваннямі тлушчу, пах моцны і яркі, а густ невостры і далікатны.
Першапачаткова кулатэла дзі Дзібела выраблялі сяляне толькі ў невялікай вёсачцы Дзібела недалёка ад Пармы, хоць сёння яго вытворчасць ужо наладжана ў шматлікіх раёнах Эміліі-Раманьі. Законам выразна ўсталявана геаграфічная зона яго вытворчасці: камуны Палесіне, Бусета, Дзібела, Саранья, Раккаб'янка, Сан-Секанда, Сіса і Калорна. Дванаццаць вытворцаў, якія аб'ядналіся ў Кансорцыум Consorzio del Culatello di Zibello, строга кантралююць вытворчасць і займаюцца пасоўваннем на рынак гэтага прадукта. Кулатэла ніколі не выкарыстоўваецца ў прыгатаванні гарачых страў. Для знаўцы - гэта блюзнерства. Гэту вяндліну проста наразаюць тонкімі лустачкамі і ядуць як халодную закуску, звычайна з несалёным белым хлебам. Дарэчы, перад ужываннем кулатэла трэба падрыхтаваць. Для простага кулатэла гэта працэдура простая - ручнік змочваюць у сумесі белага віна і вады, абгортваюць ім кулатэла і ўкладваюць у халадзільнік на пару дзён. Сучаснасць жа кулатэла-дзі-дзібела куды капрызней. Яго неабходна старанна ачысціць шчоткай пад бруёй вады, затым прасушыць, пагрузіць у сумесь віна і воды, і ёмістасць паставіць у лядоўню на тры дня. Такая працэдура размягчыць павярхоўныя слаі і зробіць прадукт вельмі далікатным. Наразаць трэба роўна гэтулькі лустачак, колькі плануецца з'есці адразу. Рэшткі загарнуць у змочанае сумессю ручнік і захоўваць у лядоўні.
© Святлана Калтовіч, 2012 г.